Grazie alla neve carbonica si controlla la temperatura dei lievitati

Nel settore bakery la termoregolazione è fondamentale per la lavorazione degli impasti. A tutela della qualità delle lavorazioni artigianali Siad è in grado di proporre soluzioni innovative, come il ghiaccio secco

La termoregolazione permette di ottenere uno standard qualitativo nella lavorazione degli impasti. Grazie all’utilizzo della neve carbonica, che sublima senza lasciare residui, si riesce a controllare la temperatura dei lievitati con notevoli vantaggi, insieme ad una riduzione degli sprechi. Nel settore bakery ogni fase di lavorazione è particolarmente delicata e ogni variabile, seppur minima, può giocare un ruolo significativo nel determinare il risultato finale. Basta un lieve innalzamento della temperatura durante i processi di mescolatura e miscelazione per causare la proliferazione dei batteri, la perdita di aroma e una minore shelf life.

A tutela della qualità delle lavorazioni artigianali Siad è in grado di proporre soluzioni innovative. È il caso, appunto, della neve carbonica, capace di ottimizzare i processi produttivi. In caso di lievitazione anticipata, la maglia glutinica tende infatti a sfaldarsi, compromettendo la qualità del prodotto finale. Una problematica che si verifica anche nei non lievitati e che si dimostra ancor più critica nel corso dei mesi più caldi dell’anno.

La neve carbonica non rilascia umidità tutelando la qualità del prodotto

La proposta di Siad è stata l’adozione di neve carbonica, prodotto solido a -78°C ottenuto dall’espansione di CO₂ liquida, capace di provocare un rapido ed efficace abbassamento di temperatura. Al contrario del ghiaccio tradizionale a base di acqua, la neve carbonica ha il vantaggio di non rilasciare umidità. evitando di modificare la composizione dell’impasto. La neve carbonica, o ghiaccio secco, passa infatti dallo stato solido a gassoso, senza diluire in acqua, tutelando le ricette. Nel settore del bakery il prodotto di Siad assicura vantaggi di processo e di prodotto, con l’ottimizzazione delle lavorazioni della farina, oltre a una standardizzazione della qualità nel corso dell’anno. La lievitazione, durante le fasi d’impasto, risulta bloccata e il prodotto ne esce più malleabile e caratterizzato da una maggiore alveolatura e con più volume a parità di peso.

Elevata varietà di prodotti e la continua ricerca di innovazione nei processi produttivi sono per Siad l’occasione per promuovere e approfondire l’utilità dei propri prodotti e servizi nel comparto. La termoregolazione degli impasti risulta veramente utile soprattutto nelle grandi realtà industriali e deve tenere conto dell’importanza che la filiera occupa nel Pil nazionale.

Enormi potenzialità di applicazione nel settore panificazione

L’Università degli Studi di Firenze ha promosso a fine 2019 una sperimentazione con lo “Studio degli effetti connessi all’uso di neve carbonica sulla termoregolazione e la reologia degli impasti”. Il lavoro ha messo in evidenza gli effetti connessi all’enorme potenzialità dell’utilizzo di neve carbonica nel settore della panificazione. In particolare, è stato confermato chiaramente il potente effetto di termoregolazione degli impasti durante il processo di panificazione. Nonostante i risultati dell’analisi statistica non evidenzino un miglioramento significativo delle proprietà reologiche degli impasti, l’aggiunta di elevate concentrazioni di neve carbonica (8 e 10%) ha permesso di migliorare leggermente le performance reologiche degli impasti ottenuti dalla cultivar di grano antico Verna, che si è dimostrata molto difficile da processare. Invece, i risultati dell’analisi statistica mostrano un effetto significativo su volume specifico e altezza centrale del pane (in particolare il volume specifico del pane è da considerarsi come uno dei più importanti parametri fisici del prodotto).

In conclusione, l’aggiunta di elevate concentrazioni di neve carbonica (dal 6 al 10%) è consigliata, poiché in grado di migliorare le performance del pane di grani antichi e moderni, incrementando significativamente il volume specifico e l’altezza centrale del pane, mentre si riduce leggermente la densità della mollica.

PER SAPERNE DI PIÙ

Inquadra il Qrcode o vai sul sito italiaatavola-servizi.net/siad e scarica il whitepaper con l’approfondimento tecnico sulla termoregolazione degli impasti nell’arte bianca.

Per ulteriori informazioni: food.matterofgas.eu

Siad
via S. Bernardino 92 - 24126 Bergamo
Tel 035 328111