La termoregolazione permette di ottenere uno standard qualitativo nella lavorazione degli impasti. Grazie all’utilizzo della neve carbonica, che sublima senza lasciare residui, si riesce a controllare la temperatura dei lievitati con notevoli vantaggi, insieme ad una riduzione degli sprechi. Nel settore bakery ogni fase di lavorazione è particolarmente delicata e ogni variabile, seppur minima, può giocare un ruolo significativo nel determinare il risultato finale. Basta un lieve innalzamento della temperatura durante i processi di mescolatura e miscelazione per causare la proliferazione dei batteri, la perdita di aroma e una minore shelf life.
A tutela della qualità delle lavorazioni artigianali Siad è in grado di proporre soluzioni innovative. È il caso, appunto, della neve carbonica, capace di ottimizzare i processi produttivi. In caso di lievitazione anticipata, la maglia glutinica tende infatti a sfaldarsi, compromettendo la qualità del prodotto finale. Una problematica che si verifica anche nei non lievitati e che si dimostra ancor più critica nel corso dei mesi più caldi dell’anno.
La neve carbonica non rilascia umidità tutelando la qualità del prodotto
La proposta di Siad è stata l’adozione di neve carbonica, prodotto solido a -78°C ottenuto dall’espansione di CO2 liquida, capace di provocare un rapido ed efficace abbassamento di temperatura. Al contrario del ghiaccio tradizionale a base di acqua, la neve carbonica ha il vantaggio di non rilasciare umidità. evitando di modificare la composizione dell’impasto. La neve carbonica, o ghiaccio secco, passa infatti dallo stato solido a gassoso, senza diluire in acqua, tutelando le ricette. Nel settore del bakery il prodotto di Siad assicura vantaggi di processo e di prodotto, con l’ottimizzazione delle lavorazioni della farina, oltre a una standardizzazione della qualità nel corso dell’anno. La lievitazione, durante le fasi d’impasto, risulta bloccata e il prodotto ne esce più malleabile e caratterizzato da una maggiore alveolatura e con più volume a parità di peso.
Elevata varietà di prodotti e la continua ricerca di innovazione nei processi produttivi sono per Siad l’occasione per promuovere e approfondire l’utilità dei propri prodotti e servizi nel comparto. La termoregolazione degli impasti risulta veramente utile soprattutto nelle grandi realtà industriali e deve tenere conto dell’importanza che la filiera occupa nel Pil nazionale.
Enormi potenzialità di applicazione nel settore panificazione
L’Università degli Studi di Firenze ha promosso a fine 2019 una sperimentazione con lo “Studio degli effetti connessi all’uso di neve carbonica sulla termoregolazione e la reologia degli impasti”. Il lavoro ha messo in evidenza gli effetti connessi all’enorme potenzialità dell’utilizzo di neve carbonica nel settore della panificazione. In particolare, è stato confermato chiaramente il potente effetto di termoregolazione degli impasti durante il processo di panificazione. Nonostante i risultati dell’analisi statistica non evidenzino un miglioramento significativo delle proprietà reologiche degli impasti, l’aggiunta di elevate concentrazioni di neve carbonica (8 e 10%) ha permesso di migliorare leggermente le performance reologiche degli impasti ottenuti dalla cultivar di grano antico Verna, che si è dimostrata molto difficile da processare. Invece, i risultati dell’analisi statistica mostrano un effetto significativo su volume specifico e altezza centrale del pane (in particolare il volume specifico del pane è da considerarsi come uno dei più importanti parametri fisici del prodotto).
In conclusione, l’aggiunta di elevate concentrazioni di neve carbonica (dal 6 al 10%) è consigliata, poiché in grado di migliorare le performance del pane di grani antichi e moderni, incrementando significativamente il volume specifico e l’altezza centrale del pane, mentre si riduce leggermente la densità della mollica.
PER SAPERNE DI PIÙ
Inquadra il Qrcode o vai sul sito italiaatavola-servizi.net/siad e scarica il whitepaper con l’approfondimento tecnico sulla termoregolazione degli impasti nell’arte bianca.
Per ulteriori informazioni: food.matterofgas.eu
Siad
via S. Bernardino 92 - 24126 Bergamo
Tel 035 328111