Garavaglia: Migliorare la formazione per rilanciare ristorazione e turismo

Forse ci siamo. Almeno a parole. Il ministro al Turismo, Massimo Garavaglia ha centrato uno dei principali problemi dell'Horeca italiano (la mancandi personale, formato),  tema sul quale Italia a Tavola sta battendo con insistenza, intervenendo ad Ancona al primo Forum della Ristorazione Marchigiana, organizzato da Fipe Confcommercio nell'ambito della manifestazione Tipicità in Blu: «Abbiamo la disoccupazione al 10% - ha detto - ma mancano tanti addetti nel mondo della ristorazione, segno che qualcosa non va. In Spagna ci sono 60 Istituti tecnicni superiori dedicati al turismo, in Italia 13. Dobbiamo puntare di più su questo settore. Stiamo lavorando alla nuova legge di Bilancio, sono qui per ascoltare le proposte e le idee degli operatori». 

Poca formazione, un problema storico

Che uno dei problemi centrali dell'Horeca italiano sia la formazione è un tema dibattuto da tempo, ma mai davvero risolto. E il problema non è la pandemia, o meglio: la pandemia ha sollecitato nervi scoperti rendendo urgenti più che mai le cure per sistemarli. Perchè se ora la questione è come rilanciare ristorazione e turismo, trovando nuove strategie che assecondino la "nuova normalità", prima della pandemia il tema era: come valorizzare quel potenziale unico che ha l'Italia in termini di enogastronomia e bellezze naturali.

Preparare nuovi professionisti, preparati, attenti, tempestivi e innovativi alla battaglia che è già in atto per riemergere dalla melma del Covid è l'unica strategia efficace per pensare di nutrire d'oro il Sistema Italia grazie a cuochi, pasticceri, sommelier, barman, camerieri e direttori d'albergo. Senza dimenticarsi di appellarsi a chi nel mondo della ristorazione ci è già, ma che è tenuto ad aggiornarsi per alimentare il settore. Chi non ha intenzione di farlo è bene che si faccia da parte per non fare da zavorra e per sfoltire quella moltitudine di bar e ristoranti e enoteche e pub che negli ultimi anni hanno soffocato il mercato. Che ora sta presentando il conto.

Calugi: Formarsi, organizzare e pianificare per consolidarsi

In termini di innovazione è intervenuto anche il direttore generale della Fipe, Roberto Calugi che ha osservato: «Non bisogna fare l'errore di far finta che il Covid non ci sia stato, ora che siamo ripartiti serve consolidarsi sul mercato e l'unico modo per farlo è riuscire a dedicare tempo a cose che prima non si facevano, tipo formarsi, organizzare e pianificare, questo è un modo innovativo di lavorare. Essere grandi chef non basta più ormai, bisogna essere dei manager in grado di gestire il personale, il flusso di cassa, la fiscalità, la digitalizzazione: qui si gioca la partita».

Sulle parole di Garavaglia, Calugi ha commentato: «Il Ministro ha davanti a sè molte complessità, ma ha centrato il punto della questione, cioè che non basta più dire che in Italia si mangia bene. Crediamo al suo impegno perchè lo abbiamo toccato con mano sin dall'inizio del suo mandato, abbiamo trovato dialogo con una persona seria che non fa promesse campate per aria».

Polacco: Gestione aziendale e tecnologia le leve per una maggiore redditività delle imprese

Sulla stessa linea anche il direttore generale di Confcommercio Marche, Massimiliano Polacco che ha parlato delle necessarie strategie per rendere competitiva la ristorazione come leva per la ripresa dell'economia locale. Due gli aspetti su cui concentrarsi: gestione aziendale e tecnologie. «La ristorazione chiede sempre maggiore professionalità tanto nel servizio in sala quanto nelle cucine. Indubbio che, in questo modo, il costo del lavoro aumenti e divenga una voce di costo a cui prestare attenzione. È quindi necessario, per salvaguardare la redditività dell'impresa, che i processi interni di gestione siano ottimizzati al meglio», afferma Polacco. Stessa cosa vale per la tecnolgia: «Dalle cucine ai forni di ultima generazione, passando per l'utilizzo di materie prime innovative e di qualità la ristorazione deve appropiarsi degli strumenti tecnologici per fare un salto di qualità in termini di competitività», aggiunge Polacco.

In generale, comunque, l'obiettivo per l'Horeca di domani è quello di generare un maggior protagonismo dei ristoratori e della filiera sulla scorta di quanto avvenuto con il turismo enogastronomico: «I ristoratori sono i nostri "ambasciatori del sapere". Con la loro professionalità e il loro racconto delle eccellenze della zona, valorizzano e promuovono il territorio. Soprattutto agli occhi dei turisti stranieri che nella buona cucina trovano un motivo in più per cui ritornare a visitare le Marche», spiega Polacco. Per rafforzare ancor di più questo legame, Confcommercio Marche ha lanciato il progetto "Dalla vigna alla tavola" affinché ristoratori e cantine portino avanti insieme la promozione del patrimonio enogastronomico del territorio.

Il direttore di Tipicità, Angelo Serri, ha sottolineato l’importanza della Ristorazione e dell’ospitalità nell’ambito dell’accoglienza turistica, auspicando che il momento di riflessione nazionale possa rappresentare una tappa del processo di uscita dalla crisi scatenata dalla pandemia. «Da qui oggi inizia un nuovo capitolo per uno dei comparti più importanti dell’economia italiana».

La collocazione che merita la ristorazione è stata al centro della riflessione del presidente Nazionale Fipe-Confcommercio Lino Enrico Stoppani che nel suo intervento, in collegamento, ha toccato i temi caldi del settore senza mai dimenticare di guardare al futuro e di ribadire il mantra «dell’innovazione, delle competenze e della formazione: dobbiamo rendere più sostenibili i processi all’interno delle aziende del settore sia in un’ottica economica che ambientale».

Il direttore di Italia a Tavola, Alberto Lupini ha moderato una tavola rotonda a cui hanno partecipato anche il Patron del Ristorante tre stelle Michelin “Dal Pescatore”, Antonio Santini che in collegamento ha raccontato come, attraverso il processo di creazione, la tradizione possa diventare innovazione sia nel gusto che nelle procedure così da rendere un ristorante più efficiente e sostenibile, mentre il presidente Fipe Confcommercio Marche Centrali Moreno Cedroni, chef stellato del Ristorante “La Madonnina del Pescatore”, ha fornito una indicazione su quello che sarà il ristorante del futuro: «Per guardare avanti e ragionare su un nuovo concetto imprenditoriale sostenibile - ha detto - dobbiamo sfruttare le sinergie che si possono creare anche in contesti come questi».

Nel corso del Forum il rettore dell’Università Politecnica delle Marche Gian Luca Gregori ha analizzato il caso della Gelateria Fassi, attiva dal 1880 a Roma. Una storia di successo e innovazione continua che ha contribuito a far accrescere sempre di più il marchio.

Turismo e ristorazione devono viaggiare a braccetto

Formare nuove figure significa anche far passare chiaro e tondo il messaggio per cui ristorazione e turismo non possono più pensare di viaggiare in parallelo: l'uno necessita dell'altro. Per farlo però serve una strategia e un progetto, roba concreta e attuabile che necessita di idee e costanza prima ancora che di fondi. Anche su questo, almeno a parole, Garavaglia si è mostrato sul pezzo.

«Tutti ormai - ha detto - recitano lo slogan che l'Italia è il Paese più bello e dove si mangia meglio al mondo, ma nelle scelte delle mete turistiche degli stranieri siamo solo al quinto o sesto posto, il che vuol dire che altri sono più bravi di noi nell'organizzazione e nella promozione. Il Guatemala ha un piano enogastronomico, ma l'Italia no, mentre l'ambasciatore messicano, per citare solo un piccolo esempio, si è inventato una tovaglietta con scritti i principali prodotti alimentari e i siti d'eccellenza del suo Paese che ha distribuito a tutti i ristoranti messicani presenti nel mondo». Il ministro ha infine annunciato che la Conferenza Mondiale del Turismo del Vino, si svolgerà per la prima volta in Italia, ad Alba in Piemonte nel settembre 2022, e sarà preceduta da incontri sul tema in ogni regione italiana per parlare di enogastronomia, enoturismo, eccellenze dei singoli territori, con idee e proposte. Sarà attuabile?