La stagione di raccolta del tartufo bianco è ufficialmente iniziata, con le prime quotazioni che stanno spingendo gli italiani all'acquisto. In media, come anticipato da Italia a Tavola, i prezzi si attestano sui 2500 euro al chilo per pezzature oltre i 50 grammi, che sono considerate le più pregiate. Dati che emergono dalla recente rilevazione del 12 novembre alla borsa del tartufo di Acqualagna e pubblicati dalla Coldiretti. Ma va notato che i prezzi possono variare notevolmente in base alle caratteristiche e al profumo del tartufo.
Le condizioni climatiche favorevoli, come sottolinea la Coldiretti, hanno favorito un contenimento dei prezzi rispetto allo stesso periodo dello scorso anno quando si registravano per le stesse dimensioni valori superiori ai 4500-5000 euro al chilo (l'annata record è stata nel 2017, quando un kg di tartufo poteva arrivare a costare anche 6mila euro). Arrivati a metà novembre, si aprono scenari positivi sulla stagione del tartufo bianco con il clima e l'abbassamento delle temperature che assicurano una qualità davvero alta con ottimi profumi che rispecchiano appieno le caratteristiche peculiari del Tuber magnatum". Prezzi molto convenienti si registrano in realtà lungo tutta la penisola dove le manifestazioni in corso sono una opportunità da cogliere al volo.
La stagione del tartufo bianco inizia ad ottobre per concludersi, a seconda degli anni, la prima o la seconda settimana di dicembre. E si celebra, con pochissime eccezioni limitrofe, nelle Langhe, a cavallo tra la provincia di Asti e quella di Cuneo. Territorio tutelato dall'Unesco occupa circa 1300 chilometri quadrati e rappresenta il comprensorio enogastronomico più ricco d'Italia, tra i maggiori d'Europa. Merito non solo del tartufo bianco ma dei vini Barolo e Barbaresco, i primi ad assicurare notorietà mondiale. Fama storicamente piuttosto recente, fino agli Anni Cinquanta questa era una zona sostanzialmente povera e avara di soddisfazioni per l'agricoltura. Raccontata da Cesare Pavese, in Paesi Tuoi, e da Beppe Fenoglio ne La Malora.
Chi conosce, probabilmente come nessun altro, l'offerta enogastronomica del territorio è Mauro Carbone, direttore dell'ente turistico Langhe, Monferrato e Roero dal 2005 al 2022. A lui abbiamo chiesto i consigli per la scelta, l'acquisto e la conservazione del tartufo bianco: «Occorre innanzitutto considerare che parliamo di un prodotto unico, affascinante, delicato e deperibile. È fondamentale comprendere che non c'è un tartufo uguale all'altro, e che noi dobbiamo valutare quello che ci piace di più, quello che risponde meglio al nostro olfatto. Poi vanno evitati i tartufi molto o troppo morbidi, perché sono già in avanzata fase di maturazione, il loro profumo non è ideale e durano di meno. Quindi, quando compriamo un tartufo, dobbiamo seguire queste regole e fare una valutazione sui tempi. Perché la vita del tartufo bianco non supera la settimana dal momento dell'acquisto. Quindi: prima lo mangiamo e meglio è. Tenetene conto anche per un regalo. Una volta arrivati a casa avvolgete il tartufo in un panno morbido e chiudetelo in un barattolo, che va messo nella parte bassa del frigo».
«In Langa, durante l'autunno, non è difficile trovare chi vende tartufi, ma io consiglio, in particolare ai neofiti, di fare i propri acquisti alla Fiera di Alba. L'offerta - ha spiegato Carbone - è qualitativamente molto alta, sicuramente garantita, anche se i prezzi sono leggermente più alti. Per tutti è sempre disponibile un banco di consulenza, dove possiamo ottenere valutazioni e consigli sul nostro acquisto. Quando vi recate al ristorante chiedete sempre di guardare bene il tartufo che vi propongono e anche di annusarlo. Proprio perché, come dicevo prima, i tuberi sono tutti differenti. Così sceglierete quello che vi piace di più, seguendo il vostro olfatto. Visto la spesa preventivata è un vostro diritto. In estrema sintesi: quando comprate un tartufo comprate un arcobaleno, sempre diverso e in costante divenire. Preziosissimo proprio per questo».
Uno degli chef italiani - ed internazionali - che più di tutti fa del tartufo bianco un protagonista nella propria cucina è il bergamasco Umberto Bombana (premiato nel 2018 da Italia a Tavola), proprietario del ristorante 8½ Otto Mezzo Bombana (aperto nel 2010) ad Hong Kong, unico locale italiano fuori dall'Italia ad aver ricevuto 3 stelle dalla Guida Michelin nel 2012.
Bombana, noto per l'utilizzo di questa bontà nei propri piatti, lo scorso anno, era stato protagonista durante un'asta alla Fiera internazionale del tartufo bianco di Alba, per aver acquistato un tartufo, tra i migliori pezzi selezionati dal Centro nazionale studi del tartufo, da 950 kg per la cifra record di 184mila euro.
Giunti a questo punto non potevamo non lasciarvi con qualche ricetta a tema direttamente dalla nostra redazione. Eccone una piccola selezione:
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Alberto Lupini