L’impiego dei gas alimentari nel settore del vino sta vivendo una rapida diffusione, alla luce dei benefici assicurati alle cantine: dal miglioramento delle caratteristiche organolettiche del vino all’esaltazione della personalità dei vitigni, dalla protezione del prodotto durante la lavorazione all’efficienza dei cicli produttivi.
La CO2 è uno dei gas dalle proprietà più interessanti in campo enologico. In particolare, se impiegata nei processi di criomacerazione si dimostra vantaggiosa rispetto ai metodi tradizionali, sotto differenti punti di vista.
Il Gruppo Siad, attivo da oltre 90 anni nei gas industriali - con una presenza storica e consolidata nei settori technical gases, engineering, healthcare, LPG e natural gas - ha messo a punto una tecnologia per la criomacerazione che prevede l’utilizzo di Kryos®, un impianto che, grazie all’utilizzo di anidride carbonica liquida, permette, in un’atmosfera satura di CO2, di refrigerare le uve pigiate e rimuovere l’ossigeno disciolto. L’impianto opera ricevendo il pigiato dalla diraspapigiatrice e lo trasferisce refrigerato e privo di ossigeno disciolto alle successive fasi di lavorazione.
Da alcuni anni il Kryos® è in uso in varie cantine, che riscontrano evidenti vantaggi nella gestione della criomacerazione e nella qualità del vino. La criomacerazione, o macerazione prefermentativa a freddo, è una pratica enologica che consiste nel raffreddare l’uva pigiata fino al raggiungimento di temperature opportune, indicativamente 5-10°C, per un tempo variabile, con lo scopo di favorire la cessione di sostanze idrosolubili dalle bucce, particolarmente sostanze aromatiche, limitando però gli effetti enzimatici ossidativi e tenendo sotto controllo lo sviluppo fermentativo.
Kryos
Con Kryos® si ottiene un vino più profumato
Nella vendemmia 2021, nell’ambito di un premio sulla ricerca e l’innovazione per l’utilizzo dei gas alimentari in enologia e al fine di quantificare i miglioramenti qualitativi possibili utilizzando il Kryos® nella criomacerazione, presso la cantina Il Cascinone (Al) del Gruppo Araldica è stata fatta - da un gruppo di ricerca guidato da Alberto Caudana, docente al corso di laurea in Tecnologie alimentari dell’Università di Torino - una sperimentazione in scala industriale su uve Sauvignon Blanc comparando due differenti metodi di refrigerazione: quello tradizionale, dove l’abbattimento di temperatura delle uve si ottiene in cella frigorifera, e quello con Kryos®, dove l’abbattimento viene fatto sulle uve pigiate durante il loro trasferimento dalla diraspapigiatrice alla pressa. Dal punto di vista sensoriale il prodotto ottenuto con il Kryos® è nettamente più profumato, si percepiscono bene sentori agrumati, sono stati riconosciuti anche i frutti esotici, tra cui il frutto della passione.
Maurizio Frati, project manager del settore enologia di Siad, riassume il tutto con un neologismo: «Dall’evidenza sperimentale si può affermare che c’è un nuovo metodo ottimo per criomacerare le uve, la “Kryomacerazione”».
La sperimentazione non si ferma
Al fine di continuare la verifica e la quantificazione delle potenzialità di questo metodo su diversi vitigni e differenti vini, nella vendemmia in corso saranno compiute ulteriori sperimentazioni: la prima presso una delle cantine Seiterre da un team guidato dagli enologi Luigino Rizzi - proprietario dell’azienda - e Carlo Alberto Manerba in merito alla produzione del Lugana Doc; la seconda presso la Cantina di Ruvo di Puglia da un team guidato dall’enologo Massimo Tripaldi e relativa alla produzione di vini rosati. Le sperimentazioni confronteranno l’operatività e i risultati della criomacerazione tradizionale in uso nella cantina e la “Kryomacerazione”. I risultati saranno presentati nel corso di manifestazioni dedicate che si terranno nella prossima primavera, durante le quali si terranno degustazioni comparative dei vini prodotti.
Per maggiori informazioni: wine.matterofgas.eu - foodandbeverage@siad.eu
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