Conserve: da Cannavacciuolo ai Cerea, i grandi chef portano l'alta cucina in dispensa

Archiviata in via ufficiale la parentesi estate, con tutta la leggerezza - anche gastronomica - indissolubilmente legata alla stagione dei pranzi in spiaggia e dei bagni al mare, ecco tornare ciclicamente la voglia di comfort food, coccole gastro-psicologiche capaci di reintrodurre con gentilezza alla quotidianità, riportando la mente alla cucina casalinga delle nonne e a quell'idea di nutrimento romantica e nostalgica allo stesso tempo. Parlando di cucina familiare, niente più delle conserve può ricondurre a questa dimensione: non semplici preparazioni, ma veri e propri tesori in vasetto divenuti il simbolo di un'economia domestica quanto mai attuale e di un'artigianalità sempre più spesso ricercata. A raccogliere il testimone delle nonne oggi c'è però anche una nutrita schiera di chef, che sempre più spesso affiancano ai loro piatti tout court anche prodotti realizzati con tecniche di conservazione tradizionali o innovative, per garantire la piacevolezza di una cucina di livello anche a casa, con condimenti, salse, confetture e sottoli da gustare in ogni momento.

Sostenibilità e zero sprechi, ma anche opportunità di business

In tempi in cui la sostenibilità è al centro del dibattito culinario, le conserve rappresentano anche una risposta al problema dello spreco alimentare. Utilizzando parti di ingredienti che altrimenti verrebbero scartate, come le bucce o le foglie, i cuochi si fanno portavoce di un approccio più responsabile e consapevole verso il cibo.

Chi lavora nell'ambito della ristorazione, poi, sa quanto il gioco d'anticipo possa rivelarsi favorevole. La produzione di conserve, infatti, oltre a rappresentare una risposta agli sprechi, consente agli chef di risparmiare tempo e denaro e di ottenere il massimo dagli ingredienti di stagione, rendendoli disponibili per tutto l'anno. In ultimo, può trasformarsi in una interessante opportunità di business, un modo per rafforzare il proprio brand e diversificarne l'attività creando linee di prodotti da vendere direttamente ai clienti o tramite e-commerce.

Le conserve degli chef

Posate alla mano, ecco di seguito qualche proposta da tenere a mente.

Massimiliano Alajmo

Non bastano due mani per contare i locali oggi guidati da questo chef di base a Le Calandre di Rubano (Padova), di cui tiene saldamente le redini da oltre trent'anni. Il suo è un vero e proprio laboratorio culinario che dà forma a una miriade di prodotti, in diverse categorie. Oli, miele, nettari di frutta, essenze, spezie, pane, pasta e prodotti ittici, ma anche vini, dolci, sughi e sottoli, tra cui un'eccellente giardiniera e le cipolle in agrodolce.

Alessio Brusadin

Tra tanti chef che hanno puntato sulle conserve per ampliare la propria linea produttiva c'è anche chi, dopo esperienze nelle cucine di diverse strutture a 5 stelle e l'apertura di una propria catena di ristoranti (Grano ndr), ha dato vita a un'azienda specializzata nella produzione di prodotti in vasetto. È il caso di Alessio Brusadin, cuoco giramondo originario di Pordenone che a Brugnera (Pn) realizza marmellate e confetture - tra cui anche le Brusadine, realizzate con soli zuccheri della frutta -, chutney di frutta e verdura e ragù in diverse varianti.

Antonino Cannavacciuolo

Non poteva mancare Antonino Cannavacciuolo, il gigante buono della cucina italiana, nel novero degli chef che hanno scelto di trasferire parte della loro esperienza (anche) in vasetto. Il suo fornitissimo shop online accompagna gli utenti tra proposte vegan, oggetti di design, libri e idee regalo. La sezione food è un omaggio alle origini dello chef, con proposte dolci e salate tipiche della tradizione campana accanto ad altre sfiziosità e a una serie di sottoli da provare: dal cavolo cappuccio in agrodolce sott'olio alla cipolla rossa sott'olio, fino alla giardiniera. Per gli amanti del pesce anche tonno rosso e filetti di sardine affumicate sott'olio.

Daniel Canzian

Quella di Daniel Canzian è una vera e propria boutique del gusto online dove acquistare i prodotti realizzati dallo chef nel rispetto di una filosofia di cucina orientata al recupero della tradizione gastronomica e alla sua attualizzazione in chiave contemporanea. Anche qui, diverse proposte tra cui scegliere: dai vini ai lievitati; dalle sfiziosità alle immancabili salse: nettare rosso (salsa di pomodoro), pasta di arance e sugo di arrosto.

Moreno Cedroni

Non ha bisogno di presentazioni, lo chef pluristellato patron dei locali Madonnina del Pescatore e Anikò di Senigallia e de Il Clandestino di Portonovo. Il suo shop online è un invito a provare tutto, con prodotti che vanno dai sughi alle bevande; dalle salse agrodolci alle confetture extra e marmellate. Top di gamma le sue ormai celebri conserve di pesce: polpo con patate e prezzemolo; seppie con piselli; tonno arrostito in olio evo; trippa di coda di rospo in umido; uova di seppia con pomodoro, granchietti e zenzero e ventresca di tonno.

Roberto ed Enrico Cerea (Da Vittorio)

C'è anche la famiglia Cerea - marchio di assoluta eccellenza nel mondo della ristorazione e dell'accoglienza con il suo ristorante Da Vittorio di Brusaporto - a firmare una linea di “stuzzicherie” da rendere sempre accessibili al suo ormai fidelizzato parterre di clienti. Ricette semplici della tradizione contadina tradotte in proposte come l'antipasto di verdure alla piemontese o la caponata siciliana di melanzane, accanto a carciofini sott'olio, crema di carciofini e confettura di cipolle rosse. E poi mostarde, sottoli, prodotti ittici, composte, condimenti, dolci e chi più ne ha più ne metta.

Luca Marchini

Tra i primi chef a sondare il campo delle conserve in barattolo c'è stato senza dubbio Luca Marchini, toscano di origine e modenese di adozione che ha fatto della sperimentazione il suo marchio di fabbrica, di cui dà prova quotidianamente nel suo ristorante L'Erba del Re. Dalla sua esperienza ha dato vita anche alla Bottega Da Re, una linea di prodotti d'autore tra cui passate di pomodoro; ratatouille di melanzane, mandorle e cacao; peperoni in agrodolce; giardiniera; ragù e salse in diverse varianti.