Cibo e territorio, un binomio su cui puntare per attrarre il turismo

Chilometro zero, prodotti Dop e Igp, ma anche la valorizzazione delle tradizioni da tramandare alle future generazioni sono state al centro della tavola rotonda “Il territorio a tavola”, moderata dal direttore di Italia a Tavola, Alberto Lupini, all’istituto alberghiero Panzini di Senigallia, in occasione della 35th Aeht annual conference, le Olimpiadi e gli stati generali dei servizi turistici enogastronomici. Durante l’incontro è emerso come, a seguito di quanto è successo con l’alluvione a Senigallia, Italia a Tavola ha deciso di dare un contributo, dedicando al territorio un approfondimento sull’ultimo numero di Check-In.

Territorio e gastronomia: il pensiero di Moreno Cedroni 

La produzione enogastronomica italiana è da anni un elemento centrale per la promozione turistica del nostro Paese, grazie alla professionalità dei singoli imprenditori che determinano un volano per tutta l’economia. Lo chef due stelle Michelin Moreno Cedroni, uno dei simboli del territorio e presidente Fipe Marche, ha aperto l’incontro sottolineando come «la categoria degli imprenditori nel mondo della ristorazione è molto coesa e ogni imprenditore cerca di migliorare nel suo campo. Il marchigiano è tra le regioni che potrebbero registrare un aumento esponenziale dal punto di vista turistico puntando proprio sull’enogastronomia. I pubblici esercizi sono cresciuti di pari passo come il cibo e i vini, tanto che possiamo competere al meglio con le altre destinazioni. Se da un lato registriamo un aumento del turismo sia italiano sia straniero - ha concluso Moreno Cedroni -, dall’altro Fipe sta dialogando con tutti gli istituti alberghieri per delineare al meglio il periodo della formazione, in modo da poter contare su persone preparate che lavorano nei nostri locali».

Il cibo è cultura e il turista lo sa 

A tal proposito, Gianni Sagratini, docente dell’Unicam, l’università di Camerino, ha confermato che «nel percorso di studi è indispensabile la formazione di natura enogastronomica. Per poter promuovere e valorizzare prodotti del territorio dobbiamo avere personale preparato. Analizzando i driver forti, ci si è resi conto che il cibo è cultura e il turista, quando va in un’azienda non acquista un semplice prodotto, ma una parte del territorio. Di conseguenza dobbiamo far capire che dietro al nostro cibo c’è una cultura enorme, radicata e collegata alla nostra storia».

Il ruolo centrale dell'agricoltura nella didattica del cibo 

Maria Letizia Gardoni, presidente regionale, dopo aver ricoperto il massimo incarico nazionale dei giovani di Coldiretti, ha sottolineato come «gli agricoltori fanno didattica e diffondono cultura già nel momento in cui raccontano il loro lavoro e rappresentano la figura centrale nella lunga filiera che parte dalla produzione e prosegue con trasformazione, distribuzione e ristorazione, fino al cliente finale. Iniziative Campagna Amica hanno sdoganato il concetto del cibo di prossimità, tanto che ogni anno 15/16 milioni di cittadini acquistano nei nostri mercati. Coldiretti ha iniziato da tempo percorsi virtuosi che hanno avvicinato moltissimi giovani agricoltori che oggi hanno un ruolo sia economico sia sociale».

Tipicità e la valorizzazione delle Marche 

Il ruolo tra produttore e consumatore è stato approfondito da Angelo Serri, direttore di Tipicità. «Abbiamo fatto un grande lavoro sui prodotti marchigiani, cambiando il paradigma secondo cui la qualità migliore sembrava fosse quella che arrivava da lontano. C’è anche da sottolineare che il carattere marchigiano non era consapevole appieno delle proprie potenzialità, tra difficoltà a farsi conoscere, anche a causa dell’orografia che caratterizza la nostra regione. Negli ultimi anni sono cresciuti i nostri testimonial, a partire dagli chef Moreno Cedroni e Mauro Uliassi, che sono in grado di generare da soli flussi turistici autonomi. Oggi le motivazioni principali di una vacanza sono il cibo e il vino – ha concluso Serri -. Tipicità è passata da una promozione B2B ad una manifestazione popolare, mentre oggi raggruppa 130 eventi, promuovendo il territorio anche al di fuori dai confini nazionali. L’obiettivo è quello di creare una rete europea di città gourmet».

Prodotti vetrina del territorio 

Ambra Micheletti, responsabile del progetto biodiversità per Amap, l’Agenzia per l’innovazione del settore agroalimentare e della pesca della regione Marche, ha fatto presente come «in partenza il progetto aveva lo scopo di censire e catalogare flora e fauna, mentre nel tempo ha cercato di valorizzare i prodotti. Si tratta di una promozione del territorio con una vetrina a disposizione delle aziende, con itinerari dedicati alla biodiversità prevedendo la visita delle aziende».

E prodotto espressione del territorio 

Un lavoro che vede coinvolti anche i consorzi di tutela, come evidenziato da Francesco Seghi, direttore del Consorzio di tutela della Finocchiona Igp. «Ogni prodotto è l’espressione di un territorio e quando si cerca di valorizzare una denominazione si veicolano tutte le peculiarità collegate per raggiungere il maggior numero possibile di persone. Promuovere significa anche informare, in modo da conquistare il turista. Le aziende fanno matching con formazione e informazione, in modo da trasmettere le nozioni ai ragazzi e promuovere i prodotti tipici».

Insegnare a scuola i valori della cucina 

Un percorso che parte dalle scuole «in modo da insegnare che il territorio è un elemento fondamentale – ha fatto presente Enrico Dandolo, direttore dell’Accademia Marchesi -. Occorre innanzitutto fare un giro dell’Italia per rendersi conto delle diverse specialità e far conoscere a fondo ai giovani cuochi il valore della cucina italiana che è strettamente legata al territorio e ai suoi prodotti. Abbiamo talmente tanta abbondanza, che dobbiamo concentrarci e difendere il nostro terroir».

Vino, ogni etichetta racconta una storia 

Il “fattore” vino è stato approfondito da Stefano Isidori, presidente Ais, l’Associazione italiana sommelier, delle Marche: «Le persone girano l’Italia alla scoperta del vino e dei prodotti tipici del territorio. Regione Marche ha emanato una legge sull’enoturismo per promuovere il calice di vino abbinato alle specialità gastronomiche. Ogni etichetta racconta un aspetto particolare del territorio e funge da attrattiva per far arrivare il turista. Il verdicchio nelle Marche traina tutta la produzione enologica marchigiana e già dalle scuole dobbiamo sempre più promuovere il nostro territorio partendo dal patrimonio enogastronomico».

Investire nelle scuole alberghiere 

Considerato che il settore enogastronomico è strategico per il nostro Paese, i relatori della tavola rotonda hanno infine esortato il Governo ad investire nelle scuole alberghiere adattando programmi e libri di testo. Inoltre, si auspica un rilancio relativo alla Settimana della cucina italiana nel mondo, puntando anche su grandi eventi all’estero, dando grande rilevanza ai prodotti enogastronomici che ci contraddistinguono nel mondo insieme alla ristorazione di qualità.

È stato inoltre chiesto di rimettere al centro delle priorità il tessuto agroalimentare, un comparto economico che resiste nonostante le grandi difficoltà che sta attraversando, dando risposte alle grandi sfide relative all’occupazione giovanile e alla sostenibilità. Occorre infine prestare particolare attenzione alla questione dell’etichettatura degli alimenti.