In molti, la sera, sono arrivati a spegnere le insegne dei locali già alle undici, creando atmosfere surreali di certo non consone alla voglia di vivere a tutto tondo delle persone che vivono in Emilia. È forse questo uno dei segnali che meglio rappresentano il momento preoccupante che sta vivendo la ristorazione anche a Modena e provincia. Tra i nodi principali che rendono incerto non solo il guadagno, ma la stessa sopravvivenza di diverse imprese del settore, spiccano, in negativo, la minore capacità di spesa del ceto medio, l'erosione delle risorse aziendali e l'aumento delle bollette.
A lanciare l'allarme è il Consorzio Modena a tavola, nato nel 1995 e che raggruppa circa 40 ristoranti tra città e provincia. Nei giorni scorsi i suoi soci si sono incontrati per condividere le rispettive preoccupazioni alla luce delle nuove criticità che stanno pesando ulteriormente sul comparto e valutare quali azioni comuni intraprendere di fronte ai problemi che colpiscono tutta la categoria.
Modena
In settimana i tavoli dei ristoranti di Modena sono deserti
I tavoli dei ristoranti modenesi, almeno durante la settimana, sono quasi deserti. Si parla, secondo le stime del Consorzio, di una riduzione del 50% rispetto al passato. «Durante la settimana, a pranzo registriamo un forte calo – spiega Stefano Corghi, presidente del Consorzio e titolare dei ristoranti “Il Luppolo e l'Uva” e “Osteria Santa Chiara” – calo che sia pure in modo meno pesante registriamo anche la sera. Se guardiamo dicembre 2021, i fatturati sono lontanissimi dall'analogo periodo del 2018. Aggiungo, per chi se ne fosse dimenticato, che ancora oggi le capienze dei locali per assicurare il distanziamento sono dimezzate del 50% rispetto al pre pandemia. Meno posti a sedere significa disporre di meno possibilità di ospitare persone e, quindi, di produrre reddito per le nostre aziende, per i collaboratori e i fornitori».
Al ristorante, anche chi va, spende meno rispetto al passato
A pesare, sempre secondo il Consorzio, è anche la riduzione della capacità di spesa di quella fetta molto consistente di clientela che appartiene al ceto medio. «Alla vigilia di Natale – aggiunge Corghi entrando ancora più nel concreto della vita quotidiana del ristoratore – pur avendo il tutto esaurito ho registrato che soltanto nella metà dei tavoli è stata ordinata almeno una bottiglia di vino. D’altra parte, se è vero, come è vero che in tasca le persone hanno meno soldi, come possiamo pensare di aumentare i listini dei prezzi per compensare, almeno in parte, l’aumento degli oneri da sostenere? La clientela, che viene da noi anche per prendersi una pausa, per farsi un po’ coccolare, non capirebbe. Stiamo vivendo un periodo peggiore del primo lockdown quando, se non altro avevamo almeno fermato una parte delle spese».
[img]{"id":221766,"alt":"Stefano Corghi Caro bollette e tavoli vuoti: la crisi dei ristoranti a Modena","title":"Stefano Corghi Caro bollette e tavoli vuoti: la crisi dei ristoranti a Modena","dida":"Stefano Corghi "}[/img]
Il caro bollette è una vera mazzata
Come se non bastasse, ci sono anche le bollette ormai schizzate alle stelle. Sempre a detta dell'associazione, «l'energia elettrica costa il 70% in più rispetto al passato e tutto è avvenuto in pochissimo tempo, senza lasciare ai ristoratori la possibilità di programmare e senza quindi lasciar loro strumenti per difendersi».
C'è anche la crisi del personale: non se ne trova
Altro tema emerso in modo nitido è quello della carenza cronica, e per certi aspetti paradossale, di personale di cucina e di sala: i ristoranti modenesi, infatti, non riescono a trovarne. «Stiamo assistendo alla fuga di tanti ragazzi – sottolinea il ristoratore Gianfranco Zinani, vicepresidente di Modena a tavola e gestore de “L'Incontro” di Carpi – soprattutto quelli meno portati ad amare il nostro lavoro, ma comunque entrati in questo mondo tramite le scuole alberghiere. Queste persone scappano nell'industria, magari metalmeccanica o biomedicale, a costo di fare i turni, pur di avere un salario superiore a quello che noi, in momenti come questi, riusciamo a dare. Bisogna inoltre dialogare con i dirigenti degli istituti alberghieri per favorire la permanenza sul territorio dei loro studenti, evitando di favorire tirocini in altre zone durante le stagioni delle vacanze».
Cosa che a Modena si sta provando a fare, insieme agli Istituti scolastici Nazareno, Spallanzani e allo Ial di Serramazzoni. Come? Cercando di trasformare gli stage in un vero e proprio percorso propedeutico all'inserimento professionale.
Quale futuro per i ristoranti?
«La situazione è preoccupante anche oggi, anzi per molti aspetti, dopo due anni di pandemia, è peggiorata - conclude Corghi - In molti casi le risorse economiche dell’azienda sono ridotte al lumicino. Molti di noi sono vittime di un logoramento psicologico sempre più faticoso da sopportare. Non abbiamo nessuna intenzione di mollare, ma ci devono essere le condizioni di contesto affinché si possa proseguire»
Le parole dei ristoratori di Modena a tavola
«Nel centro storico di Modena si lavora nel weekend, durante la settimana si cerca di fare qualcosa. Il pranzo ormai è diventato inesistente, nell'ultimo periodo stiamo anche tenendo chiuso metà giornata per limitare i costi e cercare di calmierare le bollette», spiega Lorenzo Migliorini del ristorante Taverna dei Servi. A lui fa eco Vinicio Sighinolfi del ristorante Vinicio. «Stiamo attraversando la Terza guerra mondiale della ristorazione: andando avanti altri mesi così non ci sarà più nemmeno il problema del personale perché magari non ci saremo più», conferma.
«Per chi non ha un immobile di proprietà non esistono aiuti per contrattare affitti calmierati - aggiunge Silvia Marchi della Latteria 21 - Ci facciamo tutti i turni possibili per non chiamare personale quando ho il ristorante quasi vuoto. Nel weekend si lavora e quando ci sarebbe bisogno di qualcuno ti dicono di no perché solo per il fine settimana non vengono».