Altro che sintetica, la nuova "carne" si farà coi funghi

Carne vera, “carne” vegetale, “carne” sintetica e “carne” ibrida. Già così la scelta che ci prospetta il prossimo futuro è ampia. Ma presto si potrebbe aggiungere anche un’altra possibilità, molto interessante a dire il vero, che potrebbe mettere d’accordo, se non tutti, molti consumatori. Si tratta di “carne” prodotta dai funghi, o, meglio, dal micelio (la parte sotterranea dei funghi). Ma perché diciamo che potrebbe piacere quasi a tutti? Innanzitutto, perché è praticamente identica alla carne vera (cosa che potrebbe soddisfare i carnivori più intransigenti). In seconda battuta la carne da micelio è meno industriale dei surrogati vegetali presenti oggi sul mercato, in quando, di fatto, realizzata con un solo ingrediente e pochissimi additivi, e ottima dal punto di vista nutrizionale (cosa che sicuramente apprezzeranno vegani e vegetariani ma anche i consumatori consapevoli e attenti alle etichette dei prodotti). E non ultimo, il micelio cresce in pochissimo tempo anche utilizzando residui di altre lavorazioni e perciò è altamente sostenibile. Diverse star up in tutto il mondo sono pronte (legislazione europea permettendo) a lanciare la carne da micelio sul mercato. Nel mentre, per chi non vede l’ora di assaggiarla potrebbe andare in Svizzera dove negli alberghi e nei ristoranti del Gruppo Sv Group sta per arrivare il finto pesce di micelio.

Buono, sano e sostenibile

È dunque il micelio la nuova frontiera nell’alimentazione sana e sostenibile del futuro? Sulla carta, come dicevamo, le prospettive ci sono tutte. A partire dal fatto, appunto, che con la sua struttura tridimensionale, morbida e fibrosa, il micelio (che non ha nulla di animale, ribadiamolo) può facilmente simulare qualunque tipo di carne. Buono, dunque, ma anche sano: dal punto di vista nutrizionale, il micelio è ricco di fibre, aminoacidi, vitamine, minerali, probiotici e zero grassi. A tutto ciò si aggiunge la grande sostenibilità del micelio che cresce solo in qualche giorno (è 25 volte più rapido della soia), utilizzando i residui di altre lavorazioni come quelle della birra.

Due le modalità di coltivazione

In particolare, modo, il micelio si coltiva in due modi (che gli consentono di avere diverse caratteristiche organolettiche):

• una sommersa, in un substrato liquido
• quella aerea, in una specie di terreno costituito ad hoc.

Una volta raggiunta una massa sufficientemente densa, il sapore del micelio ricorda la carne di manzo, di maiale o di pollo, di insaccati o di pesce. E la somiglianza è sorprendente.

Il “salmone” ultrarealistico

Un esempio su tutti? Il “salomone” ultrarealistico di Mycorena e Reno Foods partendo da un micelio già brevettato da Mycorena, chiamato Promyc. Le due aziende austriache si sono, infatti, unite per coltivare un micelio che può essere utilizzato nelle stampanti 3D e realizzare, appunto, questa alternativa al salmone.

Strat up che crescono come… funghi

Ma tante altre star up, che stanno crescendo come funghi, è proprio il caso di dirlo, si stanno concentrando sulla coltivazione e vendita (legislazione permettendo) del micelio: la spagnola Innomy, le tedesche Mushlab, Keen 4 Greens e Bosque Foods, la spagnola Libre Foods, le statunitensi Nature's Fynd e Aqua Cultured Foods, solo per citarne alcune. Tutte producono, in modo più o meno selettivo, hamburger e bistecche, polpette, nuggets e condimenti al sapore di manzo e poi maiale, pollo, pesce, oppure proteine nobili da destinare ad altre produzioni alimentari e agli allevamenti, o al pet food, il cibo per gli animali da compagnia.

Occorre una legislazione chiara sul tema

Il problema, come dicevamo, ora è un chiarimento normativo che possa dare il via alla commercializzazione della “carne” prodotta da micelio. In Europa, infatti, pochissimi prodotti a base di micelio sono al momento approvati, a parte quello di Qorn Food, legale dal 1985 e ottenuto dal Fusarium veneatum.

La difficoltà principale è la classificazione del micelio. In pratica, per legge, tutto ciò che non era utilizzato “significativamente” come cibo prima del 1997 è da considerarsi Novel Food e perciò deve superare una serie di indagini e controlli relativi alla sicurezza. Per questo ottenere le autorizzazioni per vendita è un processo lungo e costoso.

Aziende pronte a lanciare i prodotti sul mercato

Ma le aziende produttrici non si scoraggiano e vanno vanti anche perché, di fatto, la parte aerea dei funghi è parte integrante dell'alimentazione umana da millenni e non ci sarebbe, dicono, né differenze rispetto alle parti già consumate, se non dal punto di vista nominale, né, dunque, problemi di sicurezza. Su questo punto, però, dissentono alcuni esponenti dell'Unione Europea che pongono l’attenzione alle sostanze usate per le colture dei miceli, più che sui miceti stessi, che andrebbero appunto regolamentate.

In ogni caso, come dicevamo, le aziende e la scienza vanno vanti. La Keen 4 Greens ad Amburgo sta, ad esempio, costruendo un enorme stabilimento per la produzione della carne da micelio. In tasca però l’azienda tedesca ha un piano b, se ci dovessero essere problemi per il consumo umano (destinare la produzione al cibo per i pet o a quello per allevamenti e acquacolture) e, anche un piano C (rivolgere ai mercati, statunitense in primis, che già accettano senza alcuna difficoltà o barriere legali il micelio). Per aggirare i possibili ostacoli, l’azienda spagnola Libre Foods, invece, è pronta a lanciare il suo bacon, prodotto unendo al micelio altre parti del fungo già legali.

In Svizzera il “pesce” da micelio arriva in hotel e ristoranti

Ma senza guardare Oltreoceano, in Svizzera, ad esempio la Sv Group, multinazionale dell'ospitalità con base a Dubendorf, ha siglato un accordo con la Aqua Cultured Foods per distribuire il finto pesce di micelio nei suoi hotel, bar, ristoranti e nei servizi di catering elvetici, in attesa di sapere la decisione dell'Agenzia europea per la sicurezza alimentare di Parma, l'Efsa.