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Da Salvini e Piantedosi nuovi guai per bar e ristoranti

La ristorazione è sempre più in difficoltà: invece di sostenerla, le norme sulla sicurezza aggiungono solo complicazioni e responsabilità, ignorando le reali esigenze dei gestori. Mentre i costi aumentano e il personale scarseggia, queste regole mettono così a serio rischio la sopravvivenza di bar e ristoranti

di Matteo Scibilia
Responsabile scientifico di Italia a Tavola
30 gennaio 2025 | 17:40
Da Salvini e Piantedosi nuovi guai per bar e ristoranti
Da Salvini e Piantedosi nuovi guai per bar e ristoranti

Da Salvini e Piantedosi nuovi guai per bar e ristoranti

La ristorazione è sempre più in difficoltà: invece di sostenerla, le norme sulla sicurezza aggiungono solo complicazioni e responsabilità, ignorando le reali esigenze dei gestori. Mentre i costi aumentano e il personale scarseggia, queste regole mettono così a serio rischio la sopravvivenza di bar e ristoranti

di Matteo Scibilia
Responsabile scientifico di Italia a Tavola
30 gennaio 2025 | 17:40

Il mondo dei pubblici esercizi, una fetta fondamentale del nostro turismo - bar e ristoranti -, sembra essere sotto attacco, alle prese con nuove e sempre più problematiche situazioni. Nuovi decreti e normative minano un settore che conta centinaia di migliaia di dipendenti e collaboratori, contribuendo in modo significativo al nostro Pil.

Come la liberalizzazione di Bersani ha impattato su bar e ristoranti

Una difficoltà che affonda le radici nel passato, già con i famosi decreti Bersani, che di fatto hanno liberalizzato il settore, eliminando un importante valore economico per i gestori. Le vecchie licenze, spesso acquistate con sacrifici, sono state cancellate in nome di una libertà d'impresa imposta dall'Ue, facendone svanire il valore commerciale. In passato, la vendita della licenza rappresentava una sorta di liquidazione per i titolari a fine attività, ma oggi questa possibilità non esiste più. Inoltre, sono venuti meno alcuni paletti fondamentali, come il vecchio Rec, il patentino necessario per avviare un'attività commerciale. Oggi, una semplice Scia presentata in Comune è sufficiente per ottenere un'"autorizzazione amministrativa alla somministrazione di alimenti e bevande" (e solo il Comune di Milano sembra tentare di riportare ordine in questo sistema).

Da Salvini e Piantedosi nuovi guai per bar e ristoranti

Come la liberalizzazione ha cambiato bar e ristoranti: l’effetto dei decreti Bersani

Anche il libretto sanitario del personale - un tempo obbligatorio, da rinnovare annualmente e oggetto di rigorosi controlli da parte delle Asl - è stato abolito.Una liberalizzazione selvaggia che ha portato a un proliferare incontrollato di attività, con un incremento significativo della ristorazione etnica, spesso più aggressiva e con una qualità non sempre all'altezza della nostra enogastronomia. Il turismo, fiore all'occhiello del nostro Paese, è poi costretto a pagare tasse di soggiorno sempre più alte a Comuni avidi, con costi di vita in costante aumento e servizi non sempre adeguati. Senza contare l'incontrollato caro affitti, che sta mettendo in ginocchio molti imprenditori del settore.

Bar e ristoranti in crisi anche per la carenza di personale

A questo si aggiunge la drammatica carenza di personale. Se da un lato si denuncia, giustamente, il problema degli stipendi troppo bassi, dall'altro si ignora il peso insostenibile di contributi e tasse sul lavoro: per garantire uno stipendio netto di 1.300 euro, il costo lordo per l'azienda si aggira intorno ai 2.600 euro, per 14 mensilità, senza contare il Tfr che porta il totale a 15 mensilità. Inoltre, il settore richiede collaboratori altamente specializzati - cuochi e camerieri - ma le scuole alberghiere non riescono a formarne in numero sufficiente. Intanto, la ristorazione viene ridicolizzata nei format televisivi, dove l'apparenza conta più della vera professionalità e della passione per il mestiere.

Nuovi decreti: così il governo non aiuta bar e ristoranti

Come se non bastasse, il settore deve ora fare i conti con nuove normative, come quelle a firma del ministro Piantedosi, che impongono ai pubblici esercizi responsabilità in materia di sicurezza difficili da applicare. Le nuove regole pretendono che i locali - che in media contano solo 3-4 dipendenti - nominino un responsabile della sicurezza. Anche se l'adesione è definita "volontaria", questo non rende la situazione più semplice. Se per le grandi catene o i gruppi finanziari la gestione di questi nuovi obblighi potrebbe essere meno problematica, per le piccole attività a conduzione familiare il peso burocratico risulta insostenibile. E tutto questo avviene pochi giorni dopo l'entrata in vigore del nuovo codice della strada firmato da Salvini, che ha già determinato un drastico calo dei consumi di alcolici e vino, un comparto cruciale per il nostro made in Italy, già colpito da campagne salutistiche e dalla diffusione del vino dealcolizzato. I locali fuori città, raggiungibili solo in auto, stanno vivendo questa nuova situazione con grande preoccupazione.

Da Salvini e Piantedosi nuovi guai per bar e ristoranti

Il nuovo Codice della strada ha causato un drastico calo dei consumi di alcolici e vino

In tutto questo, il giornalismo gastronomico sembra vivere in una bolla, più interessato agli spostamenti degli chef tra un ristorante e l'altro o alla corsa a stelle e premi, mentre il settore rischia di affondare. Le associazioni professionali, sempre più concentrate sul mantenimento interno dei loro ruoli, si sostituiscono alle istituzioni nella promozione della cucina italiana nelle fiere internazionali, ma evitano di affrontare le problematiche politiche del settore. Dunque, il quadro complessivo non è affatto rassicurante. Il ruolo del cuoco, nonostante la cucina italiana sia candidata all'Unesco, non gode di alcuna protezione reale, mentre la figura del cameriere continua a essere sottovalutata, nonostante la sua importanza nella gestione del cliente. Solo i sommelier sono riusciti a valorizzare la propria professione grazie ad associazioni private.

Senza dimenticare che il ministero del Turismo, guidato da Daniela Santanchè, fatica a proteggere questo settore e i suoi obiettivi appaiono spesso poco chiari e difficili da realizzare, nonostante i dati a livello mondiale indichino che l'enogastronomia è una delle principali motivazioni che spingono i turisti a visitare il nostro Paese. Insomma, il settore vive sempre più in una solitudine istituzionale, in un contesto di regole in continua evoluzione che, anziché sostenerlo, sembrano rendergli la vita sempre più difficile.

© Riproduzione riservata STAMPA

 
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