Il costo del taglio della torta piuttosto che il menu con un minimo di portate obbligatorie, ma anche il piatto per dividere la portata a pagamento e i menu degustazione. Sono tutte strategie sempre più diffuse e che cercano di dare risposta al cambiamento nel modo di consumare al ristorante da parte dei clienti, stretti tra la necessità di fare i conti con un potere di acquisto sempre più ridotto e una maggiore attenzione agli importi calorici. E gli ultimi casi di Camogli (Ge) dove il ristorante Sâ ha imposto di consumare almeno due portate e di Arezzo dove è stato applicato un prezzo al taglio di una torta portata dal cliente hanno scatenato le reazioni dell’opinione pubblica. Ma al di là dei fatti specifici, la situazione è molto più articolata e necessita di risposte ponderate.
Cosa dicono le norme
«Le norme sono perentorie e tassative solo per quanto riguarda la comunicazione al cliente», evidenzia Luciano Sbraga, vicedirettore generale e direttore del Centro Studi di Fipe-Confcommercio (la Federazione italiana dei pubblici esercizi). Da un punto di vista legislativo, infatti, ciò che è inderogabile è l’obbligo di comunicare al cliente qualsiasi tipo di politica del ristorante: se c’è qualche condizionamento nella scelta delle portate - l’obbligo di almeno due nel caso di Camogli, piuttosto che di usufruire del menu degustazione - e, più in generale, va esplicitato ogni prezzo, anche di servizi aggiuntivi. Insomma, qualsiasi cosa si faccia, bisogna farla informando in modo chiaro e rigoroso il cliente.
Luciano Sbraga, vicedirettore generale e direttore del Centro Studi di Fipe-Confcommercio (credits: Fipe, Facebook)
Una volta stabilite le “regole di ingaggio”, chiaramente ciascun imprenditore è libero di applicare le politiche che ritiene più opportune per la propria attività, anche in termini di prezzi. «Naturalmente - sottolinea ancora Sbraga - l’imprenditore deve essere avveduto, che sa stare sul mercato e quindi che si confronta con la concorrenza e la competizione e sa che se fa qualche mossa azzardata verrà penalizzato dai clienti stessi. È evidente che il cliente poi ha la libertà di scegliere se quelle condizioni gli vanno bene oppure no, ma se i clienti frequentano i locali che mettono quelle stesse condizioni vuol dire che le accettano e le condividono perché ritengono che valga la pena andare in quel locale a quelle condizioni».
Un problema più profondo
L’imposizione del numero di portate, piuttosto che il prezzo del taglio della torta (che tuttavia deve rimanere congruo con il valore dei dessert serviti nel locale, pur ricordando che il costo applicato al cliente deve tenere conto del servizio e del personale dedicato) sono solo gli ultimi campanelli d’allarme di un problema più profondo: come rispondere, cioè, al cambiamento in atto nei consumi da parte dei clienti. «Oggi - rimarca Sbraga - non solo si riduce il numero delle portate pro capite, ma addirittura si tende a dividere una stessa portata. Questo vuol dire che per il ristorante è un grande problema, perché i ricavi di un ristorante non sono solo spiegati dal numero delle persone che frequentano il locale, ma anche da quanto consumano: se cento clienti prendevano prima due piatti a testa e poi passano a consumarne uno, a parità di prezzo, il fatturato si dimezza. Siccome il costo più importante per un ristorante non è quello della materia prima (che rappresenta più o meno il 20-25% e in alcuni casi qualcosa di più, ma sostanzialmente di un quinto o un quarto del fatturato), se è vero che magari risparmio su questi costi, non su tutti gli altri: l'affitto, le utenze, il personale che non taglio per via della riduzione del numero di piatti. Quindi, quei costi rischiano di essere scoperti e tutte queste soluzioni, che a volte possono sembrare anche sgradite o sgradevoli, sono il sintomo di un problema reale».
Rocco Pozzulo, presidente Federazione italiana cuochi (Credits: Facebook)
Il tema è sia economico, con la progressiva perdita del potere di acquisto delle persone, che di cambiamento delle abitudini alimentari delle persone, come evidenzia Rocco Pozzulo, presidente della Federazione italiana cuochi (Fic): «C’è sempre più gente che va al ristorante e ordina una sola portata o che invece di optare per il menu completo ne prende la metà. Una tendenza sempre più diffusa è quella dei piatti da condividere. C’è sicuramente in questo un discorso economico perché oggi chi ha famiglia non può permettersi di andare al ristorante come una volta, ma è anche vero che generalmente so quanto andrò a spendere in quel ristorante e se posso permettermelo o meno. Credo che sia anche una questione di una maggiore attenzione nel mangiare, a partire dalle quantità».
Quali strategie adottare
Quel che è certo è che il mondo della ristorazione si trova oggi a fare i conti con queste nuove abitudini, dettate sia da un cambio di percezione dell’esperienza gastronomica sia dall’impatto economico che questa può avere. E una soluzione non è certo semplice da trovare. «Bisogna comunque adattarsi - conferma Pozzulo - a quelli che sono i tempi nuovi sia per la parte nutrizionale - perché c'è gente che realmente vuole mangiare di meno - sia per quella economica perché alcune persone fanno più fatica a permetterselo. Ma le soluzioni dipendono anche dalla tipologia del ristorante e dove si trova».
Di per sé far pagare il taglio della torta - per rimanere su un esempio fresco di attualità - non è eretico e, come rimarca il presidente della Fic, ricorda il diritto di tappo, cioè il prezzo applicato a quei clienti che si portano la bottiglia da casa. Tuttavia, è importante stabilire un costo congruo, anche se, come evidenzia Sbraga, «per dare un livello di servizio come quello che garantisce la ristorazione italiana bisogna avere ricavi congrui», per cui quando due clienti prendono un piatto e lo dividono «è un problema dal punto di vista del fatturato per un ristorante». «È chiaro - aggiunge il vicepresidente Fipe - che l’escamotage non può essere il fatto di far pagare il piattino aggiuntivo perché non si risolve il problema in questo modo, anche se è chiaro che è un gesto che fa capire che nulla è gratis, ma non è sufficiente».
Una risposta univoca non c’è perché molto dipende dal posizionamento del ristorante sia in termini geografici che di proposta culinaria, ma qualche soluzione si può provare ad adottare. «Una risposta - conclude Sbraga - può essere quella di invitare i clienti comunicando preventivamente che le regole d'ingaggio in quel ristorante sono determinate e che per quel servizio è previsto quel prezzo. L'alternativa è soltanto quella dell'aumento dei prezzi o proporre menu degustazione in modo che il cliente trovi più invitante e conveniente scegliere questa opzione».