Alessandro Pietropaoli, executive chef di "Campocori", il ristorante dell'Hotel Chapter di Roma, ha ospitato per una sera nella sua cucina il collega Rocco De Santis del "Santa Elisabetta" dell'Hotel Brunelleschi di Firenze, due stelle Michelin, appena sette tavoli disposti tra le mura circolari della Torre della Pagliazza. È stata tutt'altro che una competizione tra le articolate sfumature del gusto perché il menu elaborato insieme si è rivelato un armonico compendio di eleganza, creatività e ricerca con un impeccabile effetto finale. L'incontro era programmato da tempo, occasione per un confronto - sempre formativo anche per i grandi nomi della cucina - tra idee, esperienze e storie di vita.
L'interno del ristorante Campocori a Roma
La cena al Campocori preparata da Pietropaoli e De Santis
Per uno chef cucinare è il principale modo di esprimersi e in questa occasione lo hanno fatto con alcune creazioni, frutto di visioni comuni o personali, come nell'articolata panoramica del "Benvenuto": Ostrica al vapore con beurre blanc al calamaro e gel al peperoncino, Plum cake con burro bruciato, aglio fermentato e gel con ginger e soia, Pollo e peperoni, Waffle salato con crema di funghi, Cannolo all'oliva con chèvre e gel di yuzo e Sferificazioni di fegatelli.
Altri piatti hanno mostrato invece una forte identità, punti fermi di un percorso, come per De Santis la Triglia in crosta di pane allo zafferano, un suo cavallo di battaglia, e per Pietropaoli l'Anguilla laccata, soffice di mandorla, tosazu e dragoncello e lo Spaghetto Antico Romano al garum di cipolla. Quest'ultimo viene dalla tradizione gastronomica della Roma antica, ma lo faceva anche la nonna, piatto povero, con un solo umile ingrediente. Qui l'ortaggio viene utilizzato senza spreco, in lunga cottura, nel succo fermentato (simile al garum romano), in riduzione e anche nei resti, perché la buccia e le parti esterne vengono seccate e bruciate, conferendo al piatto un tocco di amaro.
Cena al Campocori: il benvenuto degli chef
1/7
Cena al Campocori: Spaghetto Antico Romano e garum di cipolla
2/7
Cena al Campocori: Triglia in crosta di pane allo zafferano
3/7
4/7
Cena al Campocori: Pera, cioccolato e Roccaverano
5/7
Cena al Campocori: selezione di pani artigianali
6/7
Cena al Campocori: piccola pasticceria
7/7
Previous
Next
Il dessert servito, Pera, cioccolato e Roccavetrano, intrigante mix tra dolcezza e sapidità, portava la firma del maestro dell'arte bianca e pasticcere di Campocori, Luca Scagliarini. Ancora caldi di forno i pani assortiti, anche nella versione "sfogliata", serviti con burro piemontese sbattuto. Gli abbinamenti con i vini erano stati scelti tra le 160 referenza in carta dal sommelier Sian Macdonald: Alta Langa Contratto 2020 pas dose, Fiano di Ponza Rosato, Bolgheri Bianco Michele Satta, Vulcaia Fumè Inama e Torcolato Maculan.
La storia degli chef Rocco De Santis e Alessandro Pietropaoli
Vocazione, e poi passione per il mestiere con percorsi diversi, accomuna i due protagonisti. Rocco, campano della provincia di Salerno, alla guida del ristorante fiorentino dal 2017, ha appreso molto nella cucina di casa, in famiglia, prima di andare da Gennarino Esposito di Torre Del Saracino di Vico Equense. Seguono anni di lavoro fino al ruolo di executive chef del Ristorante Gourmet Il Vistamare nel Parco Nazionale del Circeo, dove ha ottenuto la prima Stella. Poi a Firenze, arrivano una dopo l'altra, nel 2019 e nel 2020. La sua cucina è fatta di tecnica, rigore e semplicità. Parte dallo studio della tradizione per piatti contemporanei e innovativi, frutto della contaminazione con altre culture con le quali è entrato in contatto nel tempo. Sa giocare con i contrasti e i sapori estremi, ma solo se funzionali all'idea, e conserva solido il legame con sue origini. «La Campania - dice - mi ispira con emozione: luoghi ed esperienze si uniscono come ingredienti di una ricetta che vive nei miei piatti».
Gli chef Rocco De Santis e Alessandro Pietropaoli
Formazione analoga anche per Alessandro, fin da piccolo in cucina, ad Anzio, sul litorale laziale, a rubare i segreti della mamma e della nonna e a fare i sott'oli con le verdure dell'orto di casa. I sapori del Mar Tirreno e dell'Agro Pontino sono stati la base e ancora oggi quando può, va a "respirare" la freschezza nei mercati. «Il nostro lavoro - dice - deve saper raccontare storie partendo dalle materie prime». Sono l'ispirazione per la costruzione di un'idea che le fa diventare forma, in un ordine di sapori dettati dall'armonia e dall'equilibrio. Per prepararsi da subito con la competenza, che il mestiere richiede, ha cominciato frequentando i corsi del Gambero Rosso. Poi il via del percorso: con Michelino Gioia alla Posta Vecchia, da Antonello Colonna con Marco Martini, poi con Antonino Cannavacciuolo a Villa Crespi, con Vito Mollica al Four Seasons e in grandi alberghi. Infine l'approdo a "Campocori", la sua vera cucina, quella dove può esprimersi in una conquistata maturità espressiva con l'idea di offrire un fine dining accessibile, aperto ai romani, ai viaggiatori e ai gourmand. «La mia cucina - dice lo chef - nasce da incontri, esperienze, tecniche, sapori e ispirazioni dei luoghi che ha attraversato ma non può che essere libera di evolversi».
Il ristorante Campocori a Roma
Il ristorante è tra le mura di un palazzo ottocentesco nel vicolo dell'antico Ghetto ebraico, un mix tra Golden Age degli anni Trenta e firme contemporanee, dal designer sudafricano Tristan Du Plessis al fotografo bosniaco Haris Nukem. L'ambiente è cosmopolita e un po' retro, con boiserie di legno, marmi e velluti in contrasto con i rustici mattoni originali e con le finiture in ferro battuto, in omaggio alla strada intitolata alla corporazione dei calderai, con le fucine dei fabbri che fabbricavano le pentole.