Una premessa: non siamo estimatori delle classifiche in genere, ma ne diamo sempre puntualmente notizia. Anzi, Italia a Tavola è forse il giornale che in assoluto riporta più risultati di guide e concorsi, dai ristoranti ai vini. La notizia per noi è sacra e va data. Non senza evitare di esprimere peraltro il nostro punto di vista, soprattutto quando riteniamo che ci siano rischi per il mondo dell’enogastronomia.
Sono note le nostre battaglie contro la degenerazione dei commenti online su TripAdvisor, ad esempio. Al pari di quelle per denunciare le scelte “politiche” della Michelin invece che di altri editori che se le suonano se le cantano da soli pubblicando guide con gerarchie discutibili, spacciate per la Bibbia autentica rispetto a quelle di altri competitor.
Michelin e 50 Best: chi decide i punteggi delle guide?!
Il punto è che ognuno cerca di tirare l’acqua al suo mulino. Il caso più evidente è senza dubbio quello delle scelte contrastanti delle classifiche di “50 Best” e delle guide Michelin. Entrambe puntano a creare una sorta di Ghota della ristorazione, con modalità diverse, ma con lo stesso obiettivo dell’egemonia per “condizionare” l’alta ristorazione. “50 Best” crea una struttura verticistica iperselettiva e in mutamento costante per indicare ogni anno il miglior ristorante al mondo, che poi resta tale per tutta la vita, senza essere più rimesso in discussione. La Michelin ritiene invece di poter creare a suo beneficio la punta di una piramide in cui nessuno è sicuro del posto ed ogni anno deve superare gli esami per mantenere le stelle, aumentarle o perderle…
Il tutto nella più totale incertezza su come si prendono le decisioni: la Michelin non spiega mai i criteri dei suoi ispettori misteriosi (?) e indica solo obiettivi generici (vale il viaggio, vale la deviazione, ecc.). 50 Best si affida invece a ben 1080 persone (sconosciute e scelte non si sa da chi…), per un terzo chef e ristoratori, per un terzo giornalisti di food e per un terzo gourmet (?). E anche in questo caso non ci sono motivazioni.
Michelin e 50 Best: il "lato oscuro" delle guide gastronomiche
Per non parlare degli interessi “nascosti”. Se da un lato ci può essere almeno il sospetto che per competere in 50 Best l’utilizzo di acqua SanPellegrino (principale sponsor) possa dare un aiutino, dall'altro la Michelin ha almeno due obiettivi: vendere più pneumatici e tenere alto il valore del brand Francia, garantendo più stelle ai suoi connazionali che ad altri (Italia in testa). E il fatto che anche le più povere cucine del mondo a volte vengano valorizzate con la stella (anche locali che a volte sono vere topaie), ma resta il veto sulle pizzerie in Italia, la dice lunga rispetto alle strategie 'politiche'.
50 Best e Michelin sono oggettivamente punti di riferimento per molta ristorazione e ne determinano tendenze e investimenti
Sta di fatto che 50 Best e Michelin sono oggettivamente punti di riferimento per molta ristorazione e ne determinano tendenze e investimenti. Ciò vale in particolare per l’area del fine dining che, ironia della sorta, mostra da tempo segnali di profonda crisi forse proprio per l’errore di gestioni troppo piegate a ricercare la “benevolenza” dei due dispensatori di premi, invece che badare a ciò che interessa oggi realmente alla clientela: sostenibilità, autenticità, territorio e riconoscibilità di gusti e materie prime.