Cosa succede se una persona, che si è presentata al ristorante come intollerante al glutine, durante il servizio, chiede un piatto con glutine? Sembra un controsenso, eppure, capita anche questo. Come gestire quindi l’ordine di piatti con glutine a un cliente celiaco? Proviamo a dare una risposta puntuale con l’aiuto dell’Associazione italiana celiachia (Aic).
Attualmente ci sono oltre 240mila persone celiache diagnosticate in Italia
Cos’è la celiachia e quante persone coinvolge?
La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine che, secondo la relazione al Parlamento sulla celiachia del 2022, interesserebbe l’1% della popolazione italiana, quindi 600mila persone. Attualmente ci sono oltre 250mila persone celiache diagnosticate in Italia, con numeri in aumento, anno dopo anno.
Numeri in crescita e normalizzazione della dieta senza glutine, dentro e fuori casa, fanno sì che i ristoratori non solo si trovino sempre più spesso a lavorare con una clientela celiaca, ma siano essi stessi i primi promotori di un menu gluten free. Perché la celiachia, oltre ad essere una patologia che si cura con un regime alimentare specifico, è anche un’opportunità di business per chi decide di rispondere alle sue esigenze.
Programma Alimentazione fuori casa senza glutine: cos’è?
Poiché si è di fronte a un’opportunità ma anche a un’esigenza di salute e sicurezza alimentare, alla base di questa scelta ci deve essere anche un impegno in termini di formazione, aggiornamento, attenzione e sensibilità. Un impegno agevolato e promosso da progetti consolidati come il programma Alimentazione fuori casa senza glutine (programma Afc) dell’Associazione italiana celiachia.
Detto questo, arriviamo alla domanda che i tutor del network Afc si sentono rivolgere più spesso di quanto si immagini: come devo comportarmi se una persona, che si è presentata al ristorante come intollerante al glutine, durante il servizio, chiede un piatto con glutine?
Come comportarsi quando un cliente celiaco chiede un piatto con glutine
Ebbene, si tratta, il più delle volte, di persone non celiache che seguono la moda del senza glutine, un fenomeno esploso qualche anno fa, che ha fatto aumentare la richiesta di piatti senza glutine anche da parte di chi celiaco non è, ma crede che questo stile alimentare possa portare a un dimagrimento o a migliori condizioni di salute. Non sono poche, infatti, le persone convinte che il glutine possa essere un alimento non sano o addirittura tossico per il nostro organismo. Una fake news che la stessa Aic cerca di sfatare, chiarendo che il glutine fa male solo a chi è celiaco o allergico a cereali specifici contenenti glutine. Per tutte le altre persone il glutine è un complesso proteico del tutto innocuo.
In questo caso, l’Associazione italiana celiachia, ammette che non è possibile rifiutare di servire un piatto a un cliente che ne faccia espressamente richiesta, tuttavia consiglia di informare e sottolineare al cliente, in presenza di testimoni, la non idoneità del piatto richiesto per una persona intollerante al glutine.
Questi e altri dubbi vengono dissipati dall’Associazione attraverso i tutor territoriali del programma Afc, che, appunto, aiuta chi gestisce i locali pubblici a offrire un servizio idoneo, sicuro al celiaco, e, allo stesso tempo, promuovere e massimizzare il minimo investimento fatto per offrire un’alternativa senza glutine alla propria clientela.