Frollatura del pesce: cos’è e come si fa. Lo spiega un maestro del pesce frollato

Negli ultimi anni si è sentito molto parlare della frollatura della carne. Tanti i ristoranti, così come le macellerie, che espongono in bella vista, all'interno di apposite vetrine refrigerate, pezzi di carne lasciati "maturare" a temperatura e umidità controllata, per migliorarne la qualità, la consistenza e anche il gusto. Sono più rari i casi, e forse anche per questo più rilevanti, in cui a frollare non sono specifici tagli di carne (generalmente i più fibrosi e meno teneri) bensì parti selezionate di pesce, quinto quarto compreso. E oggi assieme a un esperto come Jacopo Ticchi del ristorante Da Lucio (Rimini) specializzato proprio in pesce frollato andiamo alla scoperta di questa tecnica applicata a prodotti ittici.

Come funziona la frollatura del pesce

In parole quanto più semplici possibili la frollatura del pesce consiste in un metodo di conservazione che coinvolge il raffreddamento del pescato ancora fresco. Il tutto avviene a temperature controllate per un periodo di tempo variabile, che può andare da poche ore o giorni a diverse settimane. Durante questo processo, gli enzimi naturali presenti nel pesce lavorano per decomporre le fibre muscolari, rendendo la carne più tenera e conferendole un gusto più pronunciato.

L'arte della frollatura richiede una perfetta sinergia tra tempo, temperatura e umidità. Le condizioni devono essere rigorosamente monitorate per garantire la sicurezza alimentare e ottenere il risultato desiderato.

La frollatura del pesce spiegata da un esperto: Jacopo Ticchi di Da Lucio

Abbiamo parlato di questa tecnica applicata al pesce con un maestro della frollatura, Jacopo Ticchi del ristorante Da Lucio di Rimini, locale che si è contraddistinto per proporre ai propri clienti piatti con il pesce frollato (crudo o alla brace) come protagonista.

Jacopo, si dice sempre che il pesce migliore da mangiare sia quello fresco, appena pescato, ma attraverso la frollatura si ribalta completamente questo concetto…
«Questo è il luogo comune legato al fresco, che comunque rimane un principio fondamentale per l’acquisto del pesce. Sicuramente avere il pesce più fresco possibile è essenziale per il lavoro che facciamo. La cosa che cambia è il “quando” viene servito questo pesce, e tutto dipende dal processo che intercorre tra la pesca e poi quando è effettivamente mangiato. Quello che facciamo noi è prendere il pesce più fresco possibile, lo puliamo nella maniera più rapita ma al contempo anche più curata possibile, utilizzando tecniche abbastanza precise per garantire una conservazione più duratura, squamiamo col coltello e rendiamo il pesce un pezzo di muscolo che può durare nel tempo. Se il pesce appena pescato e mangiato immediatamente può risultare duro e spesso insapore, con la frollatura invece il pesce assume caratteristiche migliori: la consistenza è più avvolgente, tutto è più umami, più sapido, il gusto ne beneficia in rotondità e quando si taglia la carne si può fare una fetta più spessa».

Perché si frolla il pesce?
«Perchè, partendo sempre dal presupposto che si utilizzi un pesce appena pescato ed estremamente fresco, la frollatura serve per permettere alle cellule della carne di cambiare, maturare attraverso le attività enzimatiche. Questo avviene comunque nei primi giorni, dopo di che la frollatura vera presuppone l’esasperazione di tale attesa, per accentuare i miglioramenti, per far sì che la carne perda acqua, il prodotto si asciughi, si concentrino i gusti e la carne diventi più croccante ma al contempo anche più morbida». 

C'è differenza tra pesce pescato selvatico e non allevato? 
«Non necessariamente. In questo senso la frollatura non cambia tra pesce pescato e allevato».

Quanto è importante la pulizia prima della frollatura?
«Molto. È fondamentale perché per esempio anche utilizzare banalmente l’acqua del rubinetto per lavare il pesce si rischia di rovinarlo, perché contiene batteri. Noi invece usiamo solo la carta assorbente per togliere via il sangue e le scorie varie, quindi c’è una pulizia molto precisa e meticolosa». 

Come avviene tecnicamente la frollatura, di quali strumenti vi servite? 
«Ci sono dei macchinari appositi per eseguire la frollatura. Si utilizza un frigorifero particolare, smart, che gestisce umidità, temperatura, ventilazione. Ovviamente il monitoraggio da parte nostra è essenziale per controllare che il tutto proceda al meglio e il prodotto non si rovini col passare dei giorni. Il pericolo maggiore è che il pesce possa andare a male per una cattiva gestione, una cattiva pulizia, per questo si presuppone che il processo proprio di pulizia sia eseguito meticolosamente».

A livello di gusto cosa si percepisce mangiando pesce frollato?
«Le caratteristiche principali riguardano un miglioramento soprattutto della consistenza. Avviene un vero e proprio cambio della muscolatura: si semplifica la struttura muscolare quindi si può fare un taglio del pesce più spesso di quanto non si possa fare per un pesce fresco. Per fare un esempio: una spigola ancora pescata, per la tipologia di muscolatura che ha, va necessariamente tagliata molto sottile perché altrimenti risulterebbe troppo dura. Invece una volta frollata può essere eseguito un taglio più spesso, e una fetta più spessa significa anche una masticazione più lunga e consistente. In questo modo si ha in bocca una quantità maggiore di carne e con lei tutti gli aromi che è in grado di sprigionare grazie a questo processo. Con una fetta estremamente sottile questo non sarebbe possibile».

Ci sono pesci più adatti alla frollatura rispetto ad altri?
«Ci sono alcuni pesci che rendono più facile il processo, per esempio quelli che hanno una muscolatura più solida. Di base però tutti i pesci possono essere frollati. Tra le mie specie favorite ci sono quelle più grasse come, per esempio, ombrine, ricciole, rombi, spigole, per quanto un po’ tutto il pesce è divertente da gestire, ognuno ha le sue caratteristiche e ognuno ha bisogno delle cure adeguate. Ogni pesce è unico, un mondo a parte, sia come tipologia e specie ma anche tra due esemplari della stessa varietà». 

In base a cosa cambia il periodo di frollatura, dalle caratteristiche del pesce o dall’utilizzo finale che ne farai in cucina?
«Entrambi. Bisogna avere chiaro l’obiettivo, conoscere il pesce, sapere cosa può succedere. Generalmente il periodo di frollatura varia dai tre quattro giorni per un pesce più piccolo fino alle due settimane, o anche di più, per specie più grandi».

Da Lucio come è nata l’idea di dedicarvi al pesce frollato?
«Siamo nati con questo obiettivo. Con l’idea cioè di creare un luogo dedicato al pesce ma che fosse diverso dagli altri che si trovano in giro. Volevamo creare un locale in cui tutto ruotasse attorno all’idea di preparare il pesce, servirlo in tutte le sue parti e nel migliore modo possibile. La frollatura è la tecnica a sostegno di tutto questo, della nostra idea di partenza. Il tutto è partito dalla mia volontà di portare la bellezza del pesce fresco anche a livello di gusto, direttamente sul piatto».

Ora siete famosi per il pesce frollato. Ma all'inizio da parte della clientela che “accoglienza” avete notato rispetto a questa proposta così particolare?
«Da parte nostra c’è stato un accompagnamento in questo senso. All’inizio nemmeno lo dichiaravamo, poi abbiamo iniziato a dichiararlo ma facendolo vedere, mostrando il pesce alle persone prima di raccontarlo, anche mettendo le vetrine del pesce in sala, o arrivando al tavolo col vassoio con all’interno i vari tranci frollati. Quindi le persone man mano si sono abituate. In questo senso da parte nostra c’è stato un lavoro di educazione nei confronti dell’ospite». 

Oggi la carne in frollatura si vede quasi ovunque. C'è il rischio che anche per il pesce questa tecnica diventi quasi una moda?
«Assolutamente sì. Lo è già diventata secondo me, in fin troppi casi è già un esercizio di stile che viene spesso applicato senza consapevolezza, senza le conoscenze necessarie per eseguirlo al meglio. Io non applico questa tecnica come aggiunta ai miei piatti, io parto dall’idea di comprare il pesce e cercare di prepararlo nel migliore modo possibile per perseguire l’obiettivo di cui ti parlavo prima, per declinarlo secondo l’idea che ho del piatto finito. La frollatura non è un esercizio di stile qui Da Lucio, quanto più una necessità per avere un pesce crudo, o all’occorrenza sulla brace, preparato in un certo modo. La frollatura non deve essere quindi il fine ma solo un tramite, ma oggi in molti scimmiottano questa tecnica, la sbandierano, solo per far vedere che frollano il pesce. Io però mi chiedo: "Sì il pesce che utilizzi è frollato ma se vai a vedere in fondo come lo tratti? Come lo utilizzi? Come lo curi?" La terminologia 'pesce frollato' può vuol dire tutto e niente nello stesso momento».