Era il 2014 quando Umberto Montano, imprenditore della ristorazione, ripensando al mercato come luogo di aggregazione e di cultura del cibo e non solo come scambio di merci, come era all’origine, aprì uno spazio innovativo nello storico al Mercato Coperto di San Lorenzo a Firenze chiamandolo "Mercato Centrale". C'era tutto il buono della grande tradizione toscana, ma anche con la presenza degli artigiani che lo producevano, maestri del saper fare, gli unici a poterlo davvero raccontare. Era una capacità visionaria che non prevedeva solo il buon cibo, ma anche il disegno di sviluppare un legame con il quartiere con un programma dinamico di eventi culturali e artistici, aprendo un dialogo con i cittadini e con uno stabile inserimento nel tessuto urbano. Funzionò, e il resto è storia con la replica del format "Mercato Centrale" a Torino, Milano e Roma.
Il Mercato Centrale di Roma, tempio del buon cibo
1/5
L'entrata del Mercato Centrale
2/5
I tavoli di Piazza del Mercato al Mercato Centrale di Roma
3/5
i formaggi di Daniele Meini
4/5
5/5
Previous
Next
Mercato Centrale, un format vincente
Ed è stato qui, alla Stazione Termini, dove il Mercato Centrale romano aprì il 5 ottobre 2016, che Umberto Montano è tornato per raccontare l'evoluzione del progetto e tracciare un bilancio di un'impresa considerata all'inizio una sfida anche da menti illuminate che non ritenevano i tempi maturi per una risposta del pubblico. In più il progetto prevedeva il riutilizzo di spazi inutilizzati o decentrati, spesso in presenza di un tessuto sociale fragile.
Umberto Montano, imprenditore della ristorazione, fondatore del Mercato Centrale
E alla Stazione Termini c'era uno spazio abbandonato da anni, ex Dopolavoro dei ferrovieri, sovrastato dalla imponente Cappa Mazzoniana in marmo pregiato, datata 1920. Ammirarla fu certo un colpo di fulmine per Montano, già autore del libro “Il Cibo e la Bellezza”, (Giunti Editore), sul recupero artistico degli spazi ristorativi. E fuori dalla stazione, su via Giolitti, c’era il quartiere Esquilino, il più critico e multietnico della città.
Mercato Centrale, a Roma punto di incontro dei cittadini
Fu una vera sfida con tanto lavoro, ma l'attenzione crescente del pubblico confermò che la strada era quella giusta. Solo a Roma tra viaggiatori e cittadini vi arrivano ogni anno oltre 3 milioni di persone, per mangiare o fare la spesa, e i viaggiatori sono una quota interessante ma non preponderante. Sono soprattutto i cittadini a frequentarlo a tutte le ore: il segnale che il Mercato si è inserito davvero nella vita della città. Si viene per un caffè o per un aperitivo, per mangiare o fare la spesa, ma anche per partecipare alle tante iniziative culturali, come "L'arte presa per la gola" o approfittare delle convenzioni con le mostre o partecipare ad eventi tematici a scadenza mensile. Resta la centralità del cibo, vero, onesto e proposto con semplicità. Non ha bisogno di essere elogiato e descritto: può parlare da solo e gli scarabocchi del logo e le frasi cancellate sulle pareti del mercato significano proprio questo: conta la qualità e non l'immagine e sono le buone pratiche a fare la cucina.
I 10 anni di Mercato Centrale a Roma
Dieci anni bastano per definire il progetto un successo ma Montano ha voluto condividerlo con le persone. «Entusiasmo e passione sono alla base di tutto - ha detto - la chiave di volta perché le cose funzionino. Se li trasferisci nel lavoro metti il primo seme di un successo. Questo non è stato un progetto di alta finanza. Ci siamo rapportati con grandi imprenditori ma soprattutto con i giovani che hanno dato vitalità all'idea impegnandosi bene e col cuore, e anche lavorando meno perché, se c'è passione non c'è fatica.
Questi giovani artigiani che hanno creduto in noi sono cresciuti e passati in prima fila, so punti di forza della nostra cultura enogastronomica. Inoltre, oggi il sistema mercato non può prescindere dalla sostenibilità e uno dei suoi aspetti è fare sistema». La passione condivisa si percepisce percorrendo gli spazi del mercato, lungo la serie delle botteghe, le cucine e i laboratori sempre in funzione perché il cibo sia sempre al massimo del suo livello qualitativo e soprattutto risponda alle aspettative di chi lo ha scelto. C'è davvero di tutto, frutto di un'accurata selezione, dalle specialità regionali a quelle di nicchia, dalla pizza ai fritti, dalle carni ai formaggi freschi o stagionati, prodotti spesso introvabili al di fuori di un piccolo comune.
Al Mercato Centrale tra mix di culture
Ma c'è anche spazio all'etnico, con persone venute da lontano che si sono inserite nella nostra cultura, in un luogo del cibo che, aggregando risorse, sa produrre e condividere momenti di conoscenza. Come è stato per Akira Yoshida che ha lasciato Osaka per vivere a Roma e che offre squisiti gyoza e ramen, per Alessio Toiati e il suo sushi o per Ernesto Claps e Giovanni Mercuri con le empanadas argentine dai tanti intriganti ripieni.
Al Mercato Centrale: tempio del cibo a tutto tondo
I visitatori possono acquistare e gustare prelibatezze nella cosiddetta “Piazza del Mercato" dove ci sono tavoli e posti a sedere oppure possono portar via i loro piatti caldi e freddi. L’offerta drink è proposta dalla caffetteria e dalla birreria con un interessante focus sulla colazione e l’aperitivo grazie ad una selezione accurata di birre e di long drink. Fornitissima anche l’enoteca e una vasta selezione al bicchiere è alla postazione della Famiglia Ercoli, fondata nel 1928 con etichette storiche, grandi classici, vini bio-dinamici e naturali insieme a gustosi assaggi.
Già entrando nel Mercato si sente il profumo del pane di Raffaele D’Errico, formatosi con i maestri delle boulangerie francesi, che rielabora la tradizione in chiave moderna con lievito madre e impasto ad alta idratazione. I suoi soffici dolci sono fatti con burro e farine speciali d'Oltralpe e competono poco distanti da quelli di Federico Prodon. Ma c'è anche il gelato del maestro altoatesino Günther Rohregger, con ingredienti freschissimi, dall’acqua Plose delle Dolomiti, fino al pino mugo dell’Alto Adige. Niente da invidiare a quelle di Napoli sono le sfogliatelle ricce e lisce di Sabato Sessa, con la sottilissima e croccante sfoglia lavorata ogni giorno e unita a ricotta freschissima e agli altri classici ingredienti.
Per gli amanti dell'hamburger c'è la versione Joe Bastianich: lo smashburger, macinato di carne 100% Black Angus lavorato in modo da renderlo croccante all’esterno e morbido e succoso all’interno. Immancabile una sosta da Daniele Meini per la mozzarella di bufala e i formaggi stagionati e per gli straordinari taglieri. La pizza è firmata Marco Quintili, maestro indiscusso dell'arte bianca che ana cimentarsi anche nei fritti. Materia in cui è però a Roma è inamovibile dal podio Arcangelo Dandini, per i suoi supplì al telefono, alla gricia e alla carbonata in cui entra il prezioso rigatino di maiale. Ora spopola anche con i panzerotti pugliesi. Da sempre legato alla tradizione, sa donare i sapori della memoria.
Ma c'è anche il tartufo, nella bottega di Luciano Savini, abbinato anche a primi piatti. Marcella Bianchi invece offre il meglio a vegetariani e vegani ma la sua postazione è strategicamente lontana dalle costate e le fiorentine di Dennys G. Rodriguez e dalla brace e il girarrosto sempre in funzione. Sono qui rappresentate anche piccole glorie ormai internazionali, come il Trapizzino di Stefano Callegari: angoli di pizza bianca ripieni di specialità romane come il sugo di coda alla vaccinara. Non ultima da consigliare è la bottega del carciofo di Dario Giliberto che nella versione alla giudia diventa un croccantissimo e saporito grande fiore bruno. Qualche consiglio? Sono sempre disponibili i ragazzi dell'infopoint.
Mercato Centrale Roma
Via Giovanni Giolitti 36 - 00185 Roma (Rm)
Tel 06 4620 2900