Guida Pasticcerie 2025: ecco le migliori per il Gambero Rosso

La quattordicesima edizione della guida Pasticceri & Pasticcerie 2025 di Gambero Rosso, presentata nella cornice del Palazzo di Varignana, in provincia di Bologna, è un'istantanea di un settore sempre più dinamico. Curata in collaborazione con il Club Kavè, la guida celebra la tradizione italiana dei dolci, combinandola con le nuove tendenze e l'innovazione che guidano oggi il settore.

Pasticceri & Pasticcerie, il dolce ha un ruolo speciale

Il dolce ha da sempre un posto speciale sulla tavola, sia per le feste che per i momenti di coccola quotidiana. Oggi, grazie alla connettività globale, le tendenze si diffondono rapidamente, e il 2024 ha visto spiccare in particolare maritozzi, croissant dalle forme originali e rolls. Il fenomeno della pasticceria italiana riflette una realtà in continua trasformazione, soggetta a mode rapide, ma anche a una forte spinta verso la qualità, la sostenibilità e la valorizzazione del territorio. Secondo Marina Savoia, curatrice della guida, i grandi maestri della pasticceria italiana sanno trasformare le tendenze in spunti per esprimere il proprio stile, anche attingendo agli ingredienti tipici locali e alla biodiversità del nostro Paese. «I dolci rappresentano la cultura dei luoghi e conservano un posto d'onore nella nostra memoria», commenta Savoia, «ma i giovani professionisti del settore, come Arianna Valente e Raffaele Gant con la loro insegna Libera ad Asti, sanno combinare tradizione e modernità».

Pasticceri & Pasticcerie, l'edizione 2025

Quest'anno, la guida ha censito ben 660 pasticcerie, di cui 61 sono nuovi ingressi. Sono 33 le insegne che hanno ottenuto il massimo riconoscimento delle Tre Torte, segno di una qualità diffusa lungo tutta la penisola. Al vertice, come da tradizione, si distingue ancora una volta Iginio Massari con la sua Pasticceria Veneto di Brescia, l'unica a ricevere le Tre Torte d'Oro. Due nuovi nomi entrano nell'olimpo della pasticceria d'eccellenza italiana: la pasticceria Denis Dianin di Selvazzano Dentro, in Veneto, e Tiri Bakery & Caffè di Potenza, in Basilicata.

In termini di qualità, la Lombardia è la regione che si aggiudica il maggior numero di riconoscimenti a pieno punteggio, con nove pasticcerie premiate, seguita dalla Campania. La guida 2025 assegna inoltre sei premi speciali a nove professionisti, mettendo in luce talenti emergenti e nuove realtà d'eccellenza.

Pasticceri & Pasticcerie 2025, attenzione alla sostenibilità

Una sezione importante della guida è dedicata alla pasticceria da ristorazione, una pratica in forte ascesa che arricchisce l'esperienza culinaria nei ristoranti e, quest'anno, anche nelle pizzerie. Con 25 premiati, in crescita rispetto ai 16 della scorsa edizione, la guida sottolinea l'importanza dei pastry chef, veri protagonisti della dolcezza anche fuori dai laboratori di pasticceria.

Un tema centrale della guida è la sostenibilità, con un'attenzione particolare alla valorizzazione delle produzioni locali. Le scelte di ingredienti stagionali e a chilometro zero non sono solo un omaggio alla biodiversità, ma anche un impegno verso pratiche che rispettano l'ambiente. Questo approccio è visibile sia nelle creazioni dei grandi maestri che nei lavori delle giovani promesse, che stanno tracciando il futuro della pasticceria italiana.

Pasticceri & Pasticcerie, i premiati

Nell'edizione Pasticceri & Pasticcerie 2025 sono 33 i locali che si aggiudicano il massimo riconoscimento delle Tre Torte, con Club Kavè, riservato alle insegne con un punteggio pari o superiore a 90 centesimi

La classifica con il voto in centesimi:

• Dalmasso ad Avigliana (TO), con 96 punti
• Biasetto a Padova, con 95 punti
• Besuschio ad Abbiategrasso (MI), con 94 punti
• Maison Manilia a Montesano sulla Marcellana (SA), con 94 punti
• Pasticceria Agricola Cilentana Pietro Macellaro a Piaggine (SA), con 94 punti
• Sal De Riso Costa d'Amalfi a Minori (SA), con 93 punti
• Caffè Sicilia a Noto (SR), con 93 punti
• Acherer Patisserie.Blumen a Brunico/Bruneck (BZ) , con 92 punti
• Gino Fabbri Pasticcere a Bologna, con 92 punti
• Fabrizio Galla a San Sebastiano Da Po (TO), con 92 punti
• Gruè a Roma, con 92 punti
• Ernst K Knam a Milano, con 92 punti
• Pasquale Marigliano a Nola (NA), con 92 punti
• Nuovo Mondo a Prato, con 92 punti
• Sciampagna a Palermo, con 92 punti
• Walter Musco a Roma, con 92 punti
• Belle Hélène a Tarquinia (VT), con 91 punti
• Caffè Cavour 1880 a Bergamo, con 91 punti
• Cortinovis a Ranica (BG), con 91 punti
• Fusto Milano a Milano, con 91 punti
• Pasticceria Marisa a San Giorgio delle Pertiche (PD), con 91 punti
• Martesana a Milano, con 91 punti
• Rinaldini a Rimini, con 91 punti
• Pasticceria Roberto a Erbusco (BS), con 91 punti
• Alessandro Servida a Milano, con 91 punti
• L'Arte Bianca  a Parabita (LE), con 90 punti
• Denis Dianin a Selvazzano Dentro (PD), con 90 punti
• Dolce Reale a Montichiari (BS), con 90 punti
• Dolciarte ad Avellino, con 90 punti
• Luca Mannori a Prato, con 90 punti
• Piccola Pasticceria a Casale Monferrato (AL), con 90 punti
• Pepe Mastro Dolciere a Sant'Egidio del Monte Albino (SA), con 90 punti
• Tiri Bakery & Caffè a Potenza, con 90 punti

Si conferma fuori classifica, con il riconoscimento delle Tre Torte d'Oro, con Club Kavè, Iginio Massari, Maestro dei maestri in Italia e nel mondo con la sua Pasticceria Veneto di Brescia.

I sei premi Speciali

Pasticcere emergente, con Petra Molino Quaglia

• Arianna Valente e Raffaele Gant di Libera ad Asti

Novità dell'anno, con FB Gruppo Clabo

• Delia a Lecce

Miglior Pasticceria salata, con Iceteam 1027

• Dalmasso ad Avigliana (TO)
• Sebastiano Caridi a Faenza (RA)

Miglior Dolce al cioccolato, con Domori

• Ernst K Knam a Milano, con la sua Torta Africa

Sostenibilità, con Inalpi

• Caffè Sicilia a Noto (RG)

Valorizzazione delle produzioni territoriali, con Agrimontana

• Copello a Chiavari (GE)
• Freni a Messina
• Roberto Murgia - Dolci in corso ad Alghero

I migliori Pastry Chef, con Valrhona

Mondo sui generis, la pasticceria da ristorazione ha caratteristiche peculiari che la distinguono da quella da laboratorio. Entrano in gioco preparazioni espresse, basso tenore zuccherino, leggerezza, sempre più “dolci non dolci”, in un gioco di sinergie con la cucina. Il dolce da fine pasto è infatti il tassello finale di un percorso di degustazione, l'ultimo ricordo che il cliente porta con sé dell'esperienza, e il compito del pastry chef è quello di renderlo memorabile. La sezione dedicata ai Migliori pastry chef è una miniguida ai più interessanti talenti del settore che operano in grandi ristoranti e pizzerie italiani.

• Titti Traina presso Paolo Griffa al Caffè Nazionale, Aosta
• Manuel Costardi presso Da Christian e Manuel dell'Hotel Cinzia, Vercelli
• Chiara Patracchini presso La Credenza, San Maurizio Canavese (TO)
• Giulia Mizzoni presso Piazza Duomo, Alba (CN)
• Marco Pinna presso Seta by Antonio Guida, Milano
• Luca De Santi presso IYO Restaurant, Milano
• Elena Orizio presso Trattoria Contemporanea, Lomazzo (CO)
• Sara Simionato e Luca Ferrari presso Antica Osteria da Cera, Campagna Lupia (VE)
• Aki Noine presso I Tigli, San Bonifacio (VR)
• Alessio Billeci presso Atelier Moessmer Norbert Niederkofler, Brunico/Bruneck (BZ)
• Kevin Fejzullai presso Harry's Piccolo, Trieste
• Doina Paulesco presso Osteria Francescana, Modena
• Valentina Marzano presso Osteria del Viandante, Rubiera (RE)
• Luca Abbadir presso Madonnina del Pescatore, Senigallia (AN)
• Mattia Casablanca presso Uliassi, Senigallia (AN)
• Christian Marasca presso Zia Restaurant, Roma
• Luca Villa presso Imàgo dell'Hotel Hassler, Roma
• Federico Marrone presso Da Lincosta, L'Aquila
• Jonida Troka presso La Sorgente, Guardiagrele (CH)
• Ferdinando De Simone presso Lorelei, Sorrento (NA)
• Andrea Marano presso Taverna Estia, Brusciano (NA)
• Federico Andreini presso Sustanza, Napoli
• Francesco Pellegrino e Martina Tramis presso Lilith, Vernole (LE)
• Lorenzo Dani presso St George Restaurant by Heinz Beck del The Ashbee Hotel, Taormina (ME)
• Antonio Colombo presso Votavota, Ragusa