«Viviamo una situazione paradossale: la scienza dell'alimentazione e le tecnologie alimentari hanno ormai raggiunto punte avanzatissime e hanno ben chiarito i criteri alla base di una giusta alimentazione. Eppure, mai come oggi sembra che mangiare in modo sano e sicuro sia la cosa più difficile del mondo». Così Giorgio Donegani, tecnologo alimentare, presidente Iias-Istituto italiano alimenti surgelati e membro del Comitato scientifico di Italia a Tavola. Lo abbiamo incontrato a margine del workshop "Tecnicamente Falso”, dedicato alle fake news nel campo alimentare.
Surgelati: il consumo pro capite annuo si è attestato sui 17 chilogrammi
Cibo, spesso ignorate le evidenze scientifiche
«Il cibo, purtroppo, viene vissuto da molti come un potenziale nemico, in un rapporto nel quale un'ansia difficile da controllare ha preso il posto di quella che fino a poco tempo fa era una tranquilla e piacevole serenità - spiega -. Un'ansia generata e sostenuta anche da una comunicazione che troppo spesso ignora la verità delle evidenze scientifiche per proporre informazioni confuse, contraddittorie, quando non completamente false. Intendiamoci, le “bufale” sono sempre esistite, ma oggi hanno la possibilità di fiorire e propagarsi rapidamente: circolano velocissime in Internet, popolano i social network e troppo spesso trovano spazio anche sui media tradizionali, stampa, radio e televisione».
Giorgio Donegani, tecnologo alimentare e presidente Istituto italiano alimenti surgelati
“Da dove arriva il grano di questa pasta?”, “faranno male questi biscotti?”, “e questi additivi?” sono ormai domande frequenti che rappresentano la tendenza di un approccio al consumo che mortifica il piacere dell'acquisto. Un condizionamento trasversale che si muove e colpisce ad alzo zero coinvolgendo un po' tutto il mondo commestibile, surgelati compresi.
Surgelati, un mondo in costante evoluzione
«Da quando sono stati inventati gli alimenti surgelati - puntualizza Donegani - la nostra vita è cambiata. I surgelati non sono altro che alimenti che si conservano per moltissimo tempo, perché al loro interno viene congelata l'acqua che contengono. Ma non sono uguali ai congelati: la “novità” della surgelazione a livello tecnologico è la rapidità con cui si forma il ghiaccio all'interno degli alimenti. Questo permette la formazione di cristalli così piccoli che non rompono i tessuti. In questo modo l'alimento mantiene inalterate tutte le sue caratteristiche organolettiche e nutrizionali. La surgelazione non è rimasta statica, ma si è evoluta notevolmente nel tempo. Per esempio, nel settore dei cibi pronti, la tecnica Iqf - Individually quick frozen congela solo, nel caso del riso tanto per citarne uno, non il blocco intero ma chicco per chicco con il suo condimento. Il risultato gastronomico è eccezionale. Surgelato intanto significa sicurezza e non è assolutamente sinonimo di emergenza, intesa come all'ultimo momento, ma è una realtà che interpreta qualità, gusto, velocità. Rilevanti anche i vantaggi antispreco. Stiamo parlando di alimenti che durano tantissimo, che riusciamo a porzionare e che sono già confezionati al netto degli scarti».
Nonostante gli antichi luoghi comuni, la fiducia dei consumatori nei surgelati è in costante crescita
La vulgata ha sempre appiccicato al surgelato l'etichetta di ripiego, quando il frigo è vuoto o si deve correre. Gettando ombre sulla qualità e sull'apporto nutrizionale. Nel senso che si può chiudere un occhio quando si ha fretta. Non si tratta di fake news, ma di un pensiero latente; una calunnia non espressa, un venticello condiviso. Per non parlare dell'asterico nei menu, per lo più vissuto come connotazione di ricetta o di ingrediente di serie B.
Surgelati, consumi in aumento e luoghi comuni da sfatare
«La fiducia dei consumatori è in costante crescita - sottolinea Giorgio Donegani - Il consumo pro capite annuo si è attestato sui 17 chilogrammi. Una cifra importante. Una fiducia basata sull'esperienza diretta. L'Istituto italiano alimenti surgelati ha effettuato un blind test che ha messo a confronto surgelati e freschi. Il panel di consumatori, che ignorava che l'idea era quella di confrontare le due tipologie, doveva solo esprimere un giudizio sulle preparazioni culinarie. Piatti elaborati da cuochi di valore. Bene, su tutte le ricette il 60% ha dato la preferenza ai surgelati. Un risultato che ci ha preso in contropiede, in quanto il nostro obiettivo era dimostrate che erano confrontabili. I surgelati sono buoni e hanno un elevato valore nutrizionale. Sono ormai numerose le ricerche che dimostrano che la surgelazione mantenga il valore nutritivo degli alimenti, che invece nei prodotti freschi tende a degradare anche dopo pochi giorni».
«Un'altra fantasia riguarda il fatto che siano pieni di conservanti: l'aggiunta è vietata per legge. Il freddo è l'unico elemento che conserva. Altro luogo comune da sfatare è che vengano utilizzati alimenti di bassa qualità; è esattamente il contrario. Le aziende raccolgono i prodotti quando è il loro momento in base alla stagionalità. Solo allora vengono surgelati, nel momento della massima espressione organolettica e nutritiva. I surgelati sono sempre di stagione. Purtroppo in Italia nei ristoranti sussiste l'obbligo di mettere l'asterisco per segnalare la materia prima surgelata. È una garanzia di qualità, ma è ancora vissuta come marchio di non eccellenza. È un fatto tipico italiano; in Spagna o in Francia nessuno si sogna di fare distinguo. E i primi sono i cuochi che dicono senza problemi che alcuni prodotti di altissima qualità si trovano solo surgelati. Su questa linea anche le giovani generazioni, che stanno tributando sempre più fiducia al surgelato».