Dopo 10 anni, Viviana Varese dice addio a Eataly Smeraldo a Milano. La cuoca ristoratrice siciliana e la catena già gestita da Oscar Farinetti hanno affidato ad uno stringato comunicato l'annuncio della fine di una collaborazione che aveva fatto a suo tempo molto rumore a Milano. «Eataly Smeraldo è stata la casa di Viviana per tanti anni e la conclusione di questo percorso sarebbe motivo di dolore se non fosse il preludio di una nuova fase per Eataly - commenta Andrea Cipolloni, ceo Group Eataly. Vogliamo dare ai nostri clienti ancora più opportunità di vivere a tutto tondo il flagship milanese e per questo abbiamo in mente alcune importanti trasformazioni che integreranno nuovi progetti all'interno dello store». Quindi la catena si riorganizza, ben sapendo che dal 20 aprile, ultimo giorno di presenza di Viviana Varese e del suo staff, perderà il valore aggiunto di un locale stellato.
La chef Viviana Varese
La fine di questa collaborazione era forse inevitabile. Negli ultimi due anni Viviana Varese ha inaugurato diversi locali, prima in Sicilia e poi a Milano, e ora sta avviando due nuovi progetti imprenditoriali che si concretizzeranno in primavera. Questo nuovo corso professionale ha portato alla decisione di lasciare gli spazi di Eataly Smeraldo per obiettivi più ambiziosi. Il gruppo commerciale per parte sua dovrebbe con più facilità procedere al rinnovamento di tutto lo store, cercando di recuperare lo smalto che è andato perdendo nel tempo. «Ringrazio Eataly per la fiducia e l'ottima collaborazione di questi anni - dichiara la chef Viviana Varese - In particolare, ringrazio Oscar Farinetti, che sin da subito ha riconosciuto in me talento e passione, ma anche Andrea Cipolloni con il quale si è instaurato un bellissimo feeling. Sono stati anni indimenticabili; ora è tempo di dare vita ai nuovi sogni che ho nel cassetto».
Viviana Varese aveva portato la stessa allo Smeraldo nel 2014
Ricordiamo che Vivana Varese, salernitana, classe 1974, aveva cominciato l'esperienza a Eataly Smeraldo nel 2014 forte dell'insegna già stellata di Alice, il locale aperto sempre a Milano, in via Adige nel 2007, insieme a Sandra Ciciriello, direttrice di sala e esperta sommelier, oltre che di pesce, che aveva conosciuto nel 2004. Un locale che nel 2010 aveva ricevuto la stella che Viviana ha conservato finora. ll ristorante all'interno di Eataly era poi diventato ViVa nel 2019 (mentre la Ciciriello apriva per parte sua a142 Reastaurant), un progetto più personale per il quale non a caso aveva voluto usare le sue iniziali. Va detto che ViVa è uno dei locali più belli e interessanti di Milano. La grande vetrata che si affaccia su Piazza 25 aprile offre la possibilità di mangiare guardando cosa succede all’esterno, mentre colori e arredi scelti dalla stessa cuoca, fanno da cornice alla cucina a vista. Tavoli in legno massello e un tavolo sociale disegnato da Renzo e Matteo Piano completano un ambiente ricercato quanto piacevole che può fino a 90 persone.
Un particolare di ViVa
Viviana Varese, oltre a ViVa ha aperto molti locali a Milano e in Sicilia
Chi è la chef Viviana Varese 
„Qualche piccolo cambiamento in sala, che rimane illuminata dalla grande vetrata che si affaccia su Piazza 25 aprile e che offre la possibilità di mangiare guardando cosa succede all’esterno. Un ambiente progettato dalla stessa chef che può ospitare fino a 90 persone, con tavoli in legno massello, tavolo sociale disegnato da Renzo e Matteo Piano. Mentre la cucina a vista è un pezzo unico di Molteni. Il menu a degustazione del ristorante si articola in 4 percorsi: TARTUFO (4 piatti a 100€), La storia è VIVA (6 piatti a 120€) tutto a base di pesce, VIVA l’orto con 8 piatti (110€) a base soprattutto di vegetali provenienti dall’orto del ristorante, e infine, VIVA il futuro, un’esperienza più ampia e completa (10 piatti 160€), dove si alternano piatti di mare, vegetali e di terra.“
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Chi è la chef Viviana Varese „Qualche piccolo cambiamento in sala, che rimane illuminata dalla grande vetrata che si affaccia su Piazza 25 aprile e che offre la possibilità di mangiare guardando cosa succede all’esterno. Un ambiente progettato dalla stessa chef che può ospitare fino a 90 persone, con tavoli in legno massello, tavolo sociale disegnato da Renzo e Matteo Piano. Mentre la cucina a vista è un pezzo unico di Molteni. Il menu a degustazione del ristorante si articola in 4 percorsi: TARTUFO (4 piatti a 100€), La storia è VIVA (6 piatti a 120€) tutto a base di pesce, VIVA l’orto con 8 piatti (110€) a base soprattutto di vegetali provenienti dall’orto del ristorante, e infine, VIVA il futuro, un’esperienza più ampia e completa (10 piatti 160€), dove si alternano piatti di mare, vegetali e di terra.“
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Ultimamente, come detto, Viviana Varese avevano spostato attenzioni e tempi su altri locali. Tra essi il progetto milanese (in via Melzo) di Spica con la chef indiana Ritu Dalmia, recentemente trasformato in Polpo, una trattoria di mare affidata alle mani di Valentina Gaeta. Poi sempre a Milano la gelateria Io Sono Viva, in collaborazione con il centro anti-violenza sulle donne Cadmi. Ma è la Sicilia il vero grande sogno di Viviana, che in Val di Noto ha aperto il country restaurant W Villadorata e il relativo bistrot sviluppando particolarmente il legame con la terra e con in suoi prodotti. A conti fatti si può dire che quella di Viviana Varese è una cucina che in primis ha puntato sul pesce e sulla verdura. Non che manchi la carne, ma certo ha un po' meno peso nelle sue proposte.
Viviana Varese
Cuoca, anzi pizzaiola, Viviana Varese sembra essere nata in cucina. Fin da piccola aiutava nella trattoria di pesce di famiglia e il suo compito era proprio quello di girare la pizza. Ma l'esperienza vera se la fa sul campo girando in molti importanti ristoranti: ventunenne è stagista al Mediterraneo di Piacenza, poi va in Franciacorta all’Albereta, a El Celler De Can Roca a Girona, al Relae di Christian Puglisi, all’Aponiente di Angel Leon e all’Enigma di Albert Adrià a Barcellona. La sua prima insegna è stata nel 1999 con il Girasole a Orio Litta, in provincia di Lodi.