Nel corso del 2023, il comparto della bakery ha registrato un notevole volume di ricavi, che si sono assestati sui 13 miliardi di euro. Questo dato emerge da un'approfondita ricerca condotta dall'Associazione italiana bakery ingredients (Aibi), focalizzata sul mercato dei prodotti da forno. La ricerca è stata presentata durante il convegno "Arte bianca e dintorni" a Sigep, il Salone internazionale della panificazione, pizzeria, gelateria, e caffè artigianali, in corso a Rimini.
Il comparto della bakery è sempre più in crescita
Bakery, i numeri del presente e le previsioni per il 2024
Dall'analisi emerge che sono soprattutto le imprese con meno di 10 addetti, impegnate nella produzione di pane e dolci, a rappresentare la stragrande maggioranza del comparto (91,8% del totale) ma il 67% dei ricavi è generato dall'8,2% di aziende con più di 10 addetti. Inoltre, è rilevato che per il 69,8% degli artigiani, l'andamento dei consumi nel 2024 si manterrà stabile e per il 79,4% degli operatori anche nei prossimi anni il comparto vivrà una situazione senza grandi scosse, addirittura in crescita per il 14,8%.
Le previsioni per il 2024 sono positive: le imprese del commercio di pane, pizza e pasticceria prevedono addirittura una crescita media dei consumi pari all'1,6%.
Bakery e pasticceria, cosa cercano e amano gli italiani
Secondo l'indagine, per il 66,4% dei consumatori è fondamentale la scelta degli ingredienti, a conferma che l'italiano, sottolineano i ricercatori, è sempre più esigente: il 54,4% chiede che il prodotto sia digeribile, il 31,2 lo preferisce di tipo salutistico, in risposta a specifiche esigenze dietetiche o intolleranze. La ricerca del benessere si evidenzia, inoltre, ancora di più quando si parla di pasticceria, che vede gli italiani preferire produzioni "healthy" (58,4%), quindi con meno zucchero e meno grassi. Il 48% degli operatori ritiene sia rilevante la scelta di consumo a favore dei prodotti "free from", ad esempio senza latte e uova, e resta importante anche la proposta di grammature ridotte. Infine sul fronte degli ingredienti, le farine tradizionali sono destinate a prevalere nelle scelte dell'artigiano (66,6% degli intervistati), ma cresce anche il ricorso a quelle alternative come riso, soia e manitoba che, secondo le previsioni della ricerca, nel 2024 potrebbero coprire più del 20% del mercato.