«Silvio è parte del sistema lago. Ma il lago di Como non è più sistema». Cristian Ponzini va dritto al punto per spiegare l’annuncio della chiusura dello storico ristorante di Bellagio, noto per i piatti lacustri della tradizione e creato dal suo bisnonno 106 anni fa. La sua non è una scelta, perché l’alternativa - abdicare alla qualità nel piatto - non l’ha contemplata. “Silvio” chiude la cucina. Resterà hotel. Il peso della sua storia impone regole rigide alle proposte culinarie, che attingono da sempre al Lario. Ma il lago non è più in grado di dare - in termini di qualità e quantità - ciò che “da Silvio” è sempre stato identitario: quelle proposte dalla barca al piatto fedelissime al territorio. Ponzini, quarta generazione alla guida del ristorante, non torna indietro.
Niente pescato di qualità: chiude Da Silvio a Bellagio
Ponzini, perché la chiusura del ristorante che vanta più di 100 anni?
Non possiamo più garantire un pescato di qualità, non dipende da noi: il lago non è più quello di un tempo. Pulito com’è, i pesci non trovano nutrimento. Il nostro locale è sempre stato al massimo nel valore delle proposte tipiche. Se non posso mantenere qualità e serietà, allora meglio smettere. Con la perdita della nostra impronta, non potevamo continuare, per rispetto alla clientela, ma anche al nome di Silvio. Abbiamo provato a proporre il giusto compromesso tra piatti di acqua dolce e piatti di terra, ma per mantenere l’identità non basta.
Cristian Ponzini annuncia la chiusura di Da Silvio a Bellagio
Il “suo” lago – il Lario di Silvio - è diventato un ricordo?
Oggi si pescano ancora gli agoni. Il problema è che, per esempio, il pescato passa dal 2022, annata di persici fantastici, al 2023, stagione tremenda. Non è possibile dare una continuità funzionale alla tavola. Certo, ci sono pesci non autoctoni, come il siluro e il lucioperca. Per carità, si possono servire anche quelli, ma io sono cresciuto a lavarelli. La chiusura è anche un modo per protestare: nessuno fa nulla perché il lago torni ad essere pescoso.
Da Silvio, un'istituzione a Bellagio
Lei però resta un ristoratore con i piedi nel lago. La pesca è la sua vita.
Nel ristorante sono nato e cresciuto: è la mia casa, così come lo è il lago. Mi sono speso in progetti innovativi per la salvaguardia dell’ecosistema lacustre, ma non c'è la volontà di trovare un'equilibrio che tuteli i pescatori legati a doppio filo alla ristorazione locale. Non vedo la possibilità che il lago possa cambiare direzione e tornare a una pesca abbondante che possa continuare a essere di valore e veicolo di promozione del territorio. Io poi sono e resto un pescatore e il mio futuro resta qui.
Ponzini continuerà con nuovi progetti. Nei prossimi giorni arriverà sul Lario con una barca da 23 metri, in allestimento a Pisa. A Colico (Lc) sarà perfezionata. L'idea è quella di crearvi una cucina e proporre cose nuove. Sarà un esperimento, dove manterrà la passione per la pesca, senza il “peso” delle peculiarità di Silvio.