I fiori eduli conquistano l’alta cucina, ecco perché non è solo estetica

Chi frequenta ristoranti più o meno di fine dining, ma non necessariamente aggiungiamo, forse ci ha fatto caso. Forse ha fatto caso a un trend che negli ultimi anni pare abbia influenzato chef e conquistato sempre più cucine: il trend legato ai fiori eduli. Sempre più piatti, un numero crescente di ricette, vengono serviti con una garnish decorativa, sia essa un fiore intero o qualche petalo adeguatamente sistemato sul cibo. A dare quel tocco in più al tutto. Estetica, certo, ma non solamente. 

I fiori eduli stanno diventando sempre più parte integrante della cucina, alta o meno alta, così come stanno iniziando a far capolino all’interno delle case. I privati è come se venissero influenzati da ciò che vedono al ristorante, così come anche in tv, e in qualche modo tra le mura domestiche e a livello amatoriale tentano di replicare piatti e ricette uscite da cucine professionali. Dopotutto ognuno di noi, nel suo piccolo, è come se si sentisse un po’ chef tra i fornelli di casa. E le novità, in quanto tali, attirano sempre curiosità e in qualche modo desiderio di emulazione.

Fiori eduli, l'importanza all'interno di una ricetta

Fatto sta, i fiori eduli negli ultimi anni si stanno ritagliando un importante spazio in ambito gastronomico e noi abbiamo voluto chiedere direttamente a chi li produce, e a chi li usa in cucina, per farci spiegare qualcosa di più su questo mondo. Un mondo non fatto solamente di estetica, bellezza e impatto visivo, ma anche di una sua (forse anche insospettabile) funzionalità all’interno di una ricetta. Perché no, il fiore edule non è solo bello, ma a seconda della varietà può apportare il suo contributo olfattivo, aromatico, gustativo alla ricetta in cui viene utilizzato e per la quale viene (o, almeno, dovrebbe) essere opportunamente selezionato. Anche in questo caso, come nel più classico degli abbinamenti cibo-vino, si tratta di far sposare al meglio i vari elementi all'interno della ricetta.

Annalisa Massaria - Fattoria delle Erbe, Balsalghelle di Mansue’ (Treviso) «Serve attività di educazione sui fiori eduli»

«Noi produciamo da 15 anni, quindi ben prima della recente esplosione di questo trend. Sicuramente in tempi recenti c’è stato un incremento nel loro utilizzo, credo perché la cucina si sta sempre più evolvendo e si cerca di realizzare piatti che somiglino a opere d’arte. L’uso del fiore combina l’aspetto gustativo con quello estetico: ovviamente il fiore è bello ma oltre a ciò apporta anche un plus dal punto di vista di gusti e profumi. Il successo dei fiori penso sia anche dovuto alla loro facilità nell'utilizzo. Sicuramente quando abbiamo iniziato non c’era questa cultura del fiore edule; tanti non credevano nemmeno che il fiore si potesse mangiare. Qui in Italia la cultura del fiore è stata un po’ lasciata in secondo piano e sta solo ora ritagliandosi il suo spazio. Noi ci rivolgiamo sicuramente agli chef ma ultimamente anche sempre più privati chiedono il fiore edule, così da poterlo utilizzare nella loro cucina e potersi in qualche modo divertire. D'altro canto abbiamo cercato di fare tanta didattica: in molti vedono il fiore come mera guarnizione ma non è così, si tratta di un ingrediente e va conosciuto e capito in quanto tale. Ci sono tante varietà che si possono utilizzare: alcune sono molto profumate altre meno, alcune hanno sapori più decisi altre più neutri, come qualsiasi altro ortaggio in sostanza. Il loro utilizzo deve andare oltre l’aspetto estetico e noi stiamo cercando di trasmettere questo messaggio, ed è quasi svilente al ristorante vedere chi prende il fiore o i suoi petali e mettendoli da una parte. Purtroppo in tanti non sanno come i fiori già siamo abituati a mangiarli da tempo, basti pensare al fiore di zucca che ogni estate è un must, così come il carciofo quando stagione. Penso sia più un blocco psicologico e culturale che culinario. Il fiore non va visto solo come ornamento. Va detto che questa continua ricerca da parte dei ristoranti, e dell’utilizzo effettivo del fiore, ha contributo a una crescita della richiesta anche da parte dei privati, incuriositi dalla voglia di provare a casa loro ciò che hanno visto e assaggiato al ristorante».

Paola Perosillo - Vivaio Aromatiche di Bolsena (Viterbo) «I fiori portano un valore aggiunto al piatto»

«Quello dei fiori eduli è un trend che ha cominciato a diffondersi dalla parte del Nord Italia, dove è arrivato anni prima rispetto al Centro. La maggior parte degli chef stellati dopotutto è racchiusa in quella zona, quindi di riflesso c’è anche stata più richiesta da parte dell’alta cucina. Man mano poi il movimento ha è arrivato anche da noi, con tanti chef che hanno iniziato a spostarsi e portare metaforicamente con loro questa abitudine legata all’utilizzo di fiori eduli. Ciò ha favorito sicuramente uno scambio di opinioni, contribuendo alla crescita del movimento anche in questa parte d’Italia. Non parliamo solo di violette e calendule, prodotti sicuramente belli da un punto di vista estetico, ma di varietà in grado di contribuire al sapore finale della ricetta. Ciò che era fino a qualche anno fa solo l’effetto wow nel piatto, meramente visivo, si è trasformato nel corso degli ultimi tempi anche nel buono, il gradevole, finalizzato a un’efficacia che vada oltre la pura estetica. Il fiore è portatore di odori e profumi, oltre che di sapore, quindi il loro ruolo in cucina si è evoluto a 360 gradi. Ormai quindi all’interno della cucina il fiore edule ricopre anche un valore legato gusto. Per quanto riguarda la loro coltivazione e utilizzo: è fondamentale seguire la stagionalità, lasciar fare alla natura il suo corso, ed è importante tenerli sempre puliti e raccoglierli la mattina presto, perché rimangono più freschi e non si hanno problemi di alcun genere. Come detto è fondamentale seguire la stagionalità: ogni pianta fiorisce in un periodo diverso, quindi c’è una sorta di programmazione con gli chef, specialmente relativa al periodo dalla primavera all’autunno, e gli chef stessi si affidano alla coltivazione per utilizzare in un determinato periodo quello che loro immaginano possa essere migliore, sia da un punto di vista estetico che di gusto, alla loro ricetta».

Alberto Daniotti - Azienda Orticola Daniotti Pietro (Siziano, Pavia) «I fiori vanno conosciuti e saputi utilizzare»

«Noi siamo un’azienda storica che opera sul mercato di Milano da quasi un secolo ma effettivamente la moda dei fiori eduli è esplosa negli ultimi anni. Ciò è legato al trend dell’alta ristorazione, a un interesse sempre maggiore per estetica e impiattamento. Gli chef sono alla ricerca di petali, foglioline, erbe particolari da inserire nei piatti, e il nostro legame con l’alta ristorazione nasce da questa richiesta. Quello dei fiori eduli è un universo a parte, e abbiamo notato subito la monotonia che regnava in questo settore: al di la delle tre quattro tipologie usate un po’ da tutti, penso alla viola, alla calendula, al tagete e ai fiori di borragine, non c’era questa gran fantasia nella varietà degli utilizzi. Eppure a ben vedere c’è un vero universo di specie. Ci sono fiori più o meno aromatici e quelli invece che apportano un aspetto prettamente decorativo. C’è ancora però tanto da scoprire a riguardo, anche da parte degli chef, e bisogna fare una vera attività di educazione per evitare che il cliente vada a togliere il fiore dal piatto mangiando tutto il resto. Il fiore è parte integrante della ricetta. Devo dire però come alcuni chef non li sappiano nemmeno usare bene, vedo spesso il fiore buttato sul piatto quasi a caso solo per riempirlo di colori. Il fiore è un prodotto che va attentamente lavorato, in alcuni casi bisogna togliere il picciolo, bisogna sfogliarlo, bisogna insomma dargli attenzione. Per esempio la calendula ha un picciolo molto duro, è edibile ma è meglio che non piatto non venga messo. Meglio sfogliarla e posare il singolo petalo nel piatto. Anche il fiore di borragine ha un picciolo abbastanza tenace e pure in questo caso meglio non usare il fiore intero, ma vedo spesso che viene impiattato tutto. Noto una tendenza fin troppo diffusa a usare il fiore come puro abbellimento e non come parte integrante della ricetta. Alcune varietà vanno anche dosate con cura perché hanno un sapore intenso come per esempio il tagete, il nasturzio o fiori più aromatici come quelli del geranio odoroso capaci di apportate dei gusti particolari. Non possono essere messi ovunque ma bisogna creare il giusto abbinamento. Ogni specie è come se avesse la sua personalità. Ho notato poi una crescita di domanda anche da parte dei privati, condizionati e influenzati dal trend che notano sia al ristorante ma anche in tv, nei programmi di cucina se ne vedono sempre di più di fiori e questo sicuramente aiuta tutto il movimento. Il consiglio che do al privato è quello di informarsi sulle tipologie di fiori. Rivolgetevi solo verso fiori destinati all’uso culinario, mai andare in un giardino o in un parco a coglierli direttamente, anche perché c’è il rischio che siano stati usati trattamenti per avere la pianta sana e priva di insetti. Fondamentale informarsi: quasi tutti i fiori sono eduli, ma un buon quantitativo ha un gusto sgradevole, e altri seppur pochi sono tossici, hanno sostanze nocive per l’uomo. Prima di mettere qualcosa nel piatto che non si conosce sempre bene informarsi su ciò che si utilizza. Ci tengo a precisare questo aspetto: il fiore non è un alimento di per sé, ma è paragonabile alle erbe aromatiche. Entrambi danno quel tocco in più al piatto sia da un punto di vista di gusto che estetico». 

Giulia Maggini - La Culla di Giulia Maggini (Viterbo) «Ogni fiore ha il suo sapore»

«Ho iniziato a lavorare i fiori eduli lo scorso anno ed è qualcosa ancora in fase di studio. Si tratta di uno studio nato dalle esigenze dei ristoranti di voler implementare la loro offerta con questo tipo di prodotto, e da qui ho implementato la mia produzione dell’azienda agricola che già avevo, inziando dai fiori della rucola. Il fiore edule apporta sicuramente qualcosa in più rispetto all’estetica, che comunque per rimane l'aspetto centrale in quanto è il primo a essere notato. Dopotutto ci sono fiori e petali con sapori neutri, quasi inesistenti, quindi l’aspetto visivo per me è in primis. Altre specie, come il fiore del nasturzio, invece apportano il proprio sapore, così come il fiore della rucola che ricorda la nocciola fresca e il pepe. La richiesta da parte dei ristoranti è in crescita, ma al momento sono io che decido la specie da coltivare, o comunque lascio alla natura fare il suo corso. Gli chef si adattano a ciò che ho a disposizione. Di solito appena colgo il fiore lo consegno subito allo chef, dal momento della raccolta alla consegna passa appena una mezzora, poi sta allo chef decidere se utilizzarlo subito oppure conservarlo. Va detto come sia un prodotto molto delicato, quindi è importante saperlo lavorare e usare con le giuste accortezze».

Luca Natalini, chef Autem (Milano): «Bello giocare con gusti e aromi dei fiori»

«Per me la parte principale, quella sulla quale concentrarsi, è il gusto. Dopo di che viene l’estetica, l’impiattamento e quant’altro. Quando faccio la composizione di un buquet per un’insalata magari o per una portata specifica l’importante è esclusivamente il sapore finale. Ogni fiore dopotutto ha la sua peculiarità: ci sono quelli dai gusti più fruttati, altri più acidi o più amaricanti. La cosa bella è giocarci e trovare varie combinazioni aromatiche. Questa è una cosa molto positiva, il potersi divertire in questo modo. Da Autem portiamo avanti tale concetto costruendo il menu giornalmente e avendo anche la disponibilità dei vari produttori che ci procurano il fresco raccolto la mattina e servito subito per il pranzo e la cena. Avere una circolarità di prodotto è estremamente bello».