Una cosa è certa: gli italiani amano la colazione. È un momento della giornata a cui la pandemia ha contribuito a ridare importanza. A dirlo non sono soltanto le sensazioni, ma anche i numeri. Il Covid ha lasciato come eredità positiva una colazione più abbondante nel contenuto e più lunga nel tempo. Non solo: il 91% degli italiani dice di non poter fare a meno della colazione, sia essa in casa, al bar o in hotel. Per fortuna, ci viene da dire, perché a livello nutrizionale la prima colazione dovrebbe rappresentare tra il 20 e il 25% del fabbisogno giornaliero di energie. Non farla è, quindi, un problema.
Detto del quadro generale, entrando nel particolare si scopre come gli italiani, e non è una sorpresa, siano molto tradizionalisti anche quando si parla di colazione. Nonostante le nuove tendenze, l'attenzione per le abitudini alimentari del resto del mondo, un'offerta sempre più variegata, circa il 90% della popolazione sceglie ancora la colazione dolce. Gli amanti della colazione salata sono una netta minoranza, che fatica ad arrivare al 10% e che cresce, questo è vero, ma molto lentamente.
Colazione salata in hotel
La colazione salata, un inizio salutare
Insomma, appare chiaro come la colazione salata non sembri destinata a diventare un'abitudine in Italia. Un peccato, almeno dal punto di vista della salute. La colazione salata, infatti, fa bene al nostro organismo. Non sempre la colazione all'italiana casalinga, con una tazza di caffè o di latte e qualche biscotto, è sufficiente a fornire all'organismo la giusta energia. Di contro, una colazione salata ben bilanciata, con carboidrati, proteine e grassi, è perfetta per cominciare al meglio la giornata. Il risultato? Una riduzione del nervosismo, dei cali di concentrazione, della stanchezza e degli attacchi di fame improvvisi.
Se, quindi, gli italiani proseguiranno nel consumare la loro colazione dolce, questo non significa che non amino concedersi di tanto in tanto un'eccezione. E questa eccezione, molto spesso, ha un luogo: l'hotel. Se tra le mura amiche vince la tradizione, di fronte al buffet di prima colazione in un albergo si cerca sempre di sperimentare e di trovare soluzioni nuove e mai provate. Per questo motivo le strutture non devono farsi trovare impreparate.
Colazione salata in albergo: come cambia?
La colazione salata in albergo non manca ormai in nessuna struttura, anche in quelle più piccole. Merito, soprattutto, della presenza di clientela straniera, più abituata ad iniziare la giornata con uova e pancetta che con cornetto e cappuccino. Un'abitudine diffusa in Nord Europa, in Nord America, ma anche nell'Est Europa. Per questo motivo, le strutture negli anni hanno ampliato la loro offerta. Si va da una proposta basica negli hotel di categoria più bassa, composta solitamente da uova strapazzate, uova sode, bacon, formaggio e prosciutto. Più sale il livello della struttura, più la proposta salata si amplia e prende una forma curata. Negli alberghi a cinque stelle, oltre al buffet, è abituale avere a disposizione una carta da cui è possibile scegliere alcune preparazioni espresse salate, per una colazione completa.
Bacon e uova strapazzate, due protagonisti della colazione salata
Proprio il ruolo della clientela straniera può avere un impatto particolare sul tipo di proposta. Negli alberghi abituati, appunto, a una clientela proveniente da fuori dall'Italia sarà più facile trovare una proposta salata più ampia. Di contro, strutture abituate a viaggiatori interni, si concentreranno maggiormente sul dolce, che ancora resta la soluzione preferita dagli italiani.
Il territorio nel piatto
Cosa devono fare, quindi, le strutture per farsi trovare pronte alla richiesta di colazione salata? Tutto ciò che dovrebbero fare normalmente quando si immaginano la loro proposta per la colazioni, nulla di più: puntare sulla qualità dei prodotti e sul territorio. Un invito rivolto soprattutto alle strutture di medio livello, senza budget troppo alti a disposizione. Il loro obiettivo deve essere quello ridurre, se necessario, la varietà della proposta, concentrandosi però su alcuni elementi centrali. Qualsiasi viaggiatore, sia esso italiano o straniero, cerca senza dubbio una caratteristica: la territorialità. La curiosità degli ospiti di un albergo è tanta, così come è tanta la predispozione a provare cose nuove. Serve quindi mettere il territorio nel piatto sia quando si presenta la proposta dolce sia quando si presenta quella salata. In fondo, non è così complesso. Occorre trovare sul proprio territorio un produttore di fiducia e programmare la proposta annuale seguendo ciò che la terra e il territorio propongono. La colazione salata non si limita, infatti, a uova e pancetta, ma lascia spazio alla fantasia di chi la prepara. E allora perché non immaginare, magari, un salume del mese da abbinare a un pane particolare, magari con farine locali. E ancora, perché non proporre una preparazione da forno salata? Il successo, in questo senso, è assicurato e la spesa è sicuramente ridotta.
Territorio e stagionalità, due pilastri della colazione salata
Se poi le condizioni della struttura e la disponibilità del personale lo consentono, è possibile valorizzare ulteriormente la colazione salata con delle preparazioni espresse semplici, ma d'impatto. Statene certi, il cliente preferirà sempre attendere qualche minuti in più per avere uova strapazzate, omelette o simili preparati al momento e seguendo le sue indicazioni (più o meno sale, aggiunta di ingredienti, tipo di cottura, ecc.) rispetto al tradizionale buffet con gli scaldavivande. Questi strumenti, senza dubbio molto utili, possono essere utilizzati per altre preparazioni, che una struttura di categoria media non può fare al momento: uova sode, verdure, bacon, wurstel ed altro.
L'importanza del pane
Quando si parla di colazione salata in albergo il pensiero va subito a preparazioni calde, come i già citati uova e bacon. La colazione salata, nel tempo, ha preso però forme sempre più varie. Un ruolo importante lo gioca un altro prodotto già nominato, gli affetti, ma anche i formaggi e il pesce. Un abbinamento tradizionale, per esempio, è il salmone affumicato con il formaggio spalmabile, restando appunto sul classico. Che siano uova, carne o pesce, c'è un aspetto fondamentale che va curato per offrire una prima colazione di alto livello: il pane. L'accompagnamento al piatto gioca un ruolo centrale e può essere strumento di ulteriore valorizzazione del prodotto. Un consiglio ve lo abbiamo già dato in precedenza, vale a dire proporre un pane particolare, magari con farine locali, laddove è possibile. Le opzioni, però, sono diverse e da individuare in base al budget o a ciò che offre il territorio in cui si trova la struttura. Di certo, comunque, un pane di qualità non può mancare.
Il vino non è un tabù
Come abbiamo visto, la colazione salata, almeno per l'Italia, è un mondo che incuriosisce, ma è ancora tutto da esplorare. Proprio per questo c'è un elemento che lentamente sta smettendo di essere tabù che può perfettamente integrarsi soprattutto con una proposta salata. Stiamo parlando del vino. Negli hotel di fascia alta è ormai comune trovare nel buffet della prima colazione almeno due etichette da abbinare al proprio pasto di inizio giornata. Negli alberghi di fascia media o bassa è ancora una rarità. Le certezze, in questo senso, sono due. La prima è che un bicchiere di vino a colazione non deve essere demonizzato. In primis perché al mattino le papille gustative sono più reattive perché non sono ancora state condizionate da altri sapori. La seconda è che il giusto vino può contribuire ad esaltare la colazione salata.
Ecco, sia chiaro, il vino è in qualche modo "nemico" della colazione all'italiana, perché non può proprio sposarsi con latte e caffè, ma è di contro amico di quella salata. Certo, non un vino corposo o con una struttura eccessivamente complessa, ma un prodotto fresco e fruttato può veramente sorprendere. Con il bacon una bollicina, per togliere la parte grassa. Bollicina che è perfetta anche con il salmone, che si sposa bene, per esempio, pure con il Cerasuolo. Un bianco fermo è, invece, ideale per le uova.
Brunch, strumento importante per gli hotel
C'è un proverbio che dice "Colazione da re, pranzo da principe, cena da povero", a ribadire l'importanza di una colazione sostanziosa. Un proverbio che da qualche tempo molti hotel sembrano aver preso alla lettera. Se, infatti, la colazione tradizionale dolce resta un'abitudine e quella salata un'eccezione, sempre più persone decidono di godersi questa eccezione proprio negli alberghi. E le strutture non si sono fatte trovare impreparate. È, quindi, sempre più frequente vedere alberghi, soprattutto di fascia alta, aprirsi la domenica mattina per dei brunch speciali organizzati anche per chi non è ospite nella struttura. Si tratta, senza dubbio, di uno strumento importante per gli hotel, che in questo modo possono prolungare la colazione , aumentando gli introiti e promuovendo sia la loro struttura sia la loro proposta gastronomica.