Granchio blu, come si cucina? Primi e insalate: le ricette con il crostaceo killer

Da minaccia a nuova possibilità alimentare. Da pericolo per i nostri mari a opportunità gastronomica anche piuttosto prelibata. Il granchio blu si è probabilmente aggiudicato il premio di "crostaceo dell'anno": se da una parte se ne parla ormai da più di un anno (le prime, ripetute segnalazioni già nell'estate del 2022) è nelle ultime settimane che questo animale è balzato agli onori della cronaca.

Una specie aliena, non originaria dei nostri mari, ma qui introdotta un centinaio di anni fa prima di un'autentica e più recente invasione, data essenzialmente dal riscaldamento globale. Dalle acque oceaniche, per lo più del Sud America, il granchio blu è entrato nell'ecosistema mediterraneo, minacciando gran parte delle specie già presenti. Si parla infatti di un crostaceo particolarmente aggressivo, vorace, che fa incetta di tutto ciò che trova. Ed essendo carnivoro mangia uova e pesci, ne limita la riproduzione, la diffusione e di conseguenza pregiudica anche la pesca da parte dell'uomo. Un vero e proprio allarme quello legato al granchio blu, che ha costretto il Governo a inserire delle misure di tutela nell'ultimo decreto omnibus. 

Un possibile rimedio a tutto ciò potrebbe essere legato alla cucina, e alla possibilità di introdurre il granchio in pianta più stabile nell'alimentazione umana. Un'idea che, date le circostanze, si sta facendo sempre più largo nel mondo gastronomico attuale. Ecco dunque come non pochi tra chef e rappresentanti del mondo della cucina si sono dati da fare, proponendo alcune preparazioni con al centro il granchio blu. Già, va detto, specialità nel Sud America, dove viene preparato in primi piatti, bollito o al vapore, così come grigliato. Le sue carni, inoltre, sono alla base delle cosiddette crab cake, le polpette di granchio tanto in voga sulle coste statunitensi e che a breve potrebbero diffondersi anche da noi. Di recente i cuochi della sezione veneta di Coldiretti hanno promosso un'iniziativa a tema, presentando alcuni piatti con protagonista il granchio della discordia. Tra le proposte l'insalatina di granchio alla veneziana oppure gli spaghettoni all'aglio saltati al granchio.

Granchio blu: le ricette dello chef Tino Vettorello

«Il granchio blu può diventare un alimento su cui costruire una filiera gastronomica locale perché le sue carni sono delicate e saporite», afferma lo chef Tino Vettorello che lo utilizza in cucina già da oltre un anno al Tino Jesolo, ristorante del Michelangelo Residence e dell’annesso Yachting Club. «Ho cominciato a interessarmi al granchio blu poco più di un anno fa quando si cominciava a parlare insistentemente di questa specie per le problematiche connesse alla presenza nelle zone lagunari del Nord Adriatico e delle sue caratteristiche predatorie», afferma Vettorello che si è avvicinato con curiosità e rispetto al nuovo ingrediente. «Mi sono reso conto che si tratta di una specie simile alla più nota granseola che in Veneto si consuma da sempre. Così ho cominciato a sperimentarlo in cucina. Non bisogna dimenticare che il granchio blu, che in Italia stiamo conoscendo adesso per gli effetti del cambiamento climatico, è una prelibatezza in alcune zone costiere degli Stati Uniti».

In cucina sono due i piatti che lo chef prepara, fuori menu, quando i pescatori della Cooperativa di Caorle lo riforniscono del crostaceo. «Il granchio blu è molto laborioso in fase di lavorazione, ma è perfetto per un’insalata con le verdurine degli orti del Cavallino, il parco turistico in cui famiglie di agricoltori coltivano tra la terra e il mare ortaggi dal sapore unico grazie alla terra sabbiosa intrisa di acqua salmastra. Inoltre lo utilizziamo da Tino Jesolo per uno spaghetto al nero di seppia che condiamo con pomodoro ciliegino di Pachino, granchio blu e olio EVO».

Granchio blu, Lollobrigida: «Diventi opportunità»

A seguito dell'ultimo Consiglio dei ministri ha parlato del granchio blu anche il ministro dell'Agricoltura Francesco Lollobrigida: «Trasformiamo una criticità in un'opportunità. Se c'è consumo e commercio c'è una filiera che si attiva naturalmente. I granchi blu sono una grande risorsa, sulla base ad esempio di un mercato potenziale molto interessante come quello degli Stati Uniti e della Cina, che utilizzano questo animale in maniera massiva», ha detto in occasione dell'incontro al Masaf con le associazioni e le istituzioni locali. «Mancando un predatore nei nostri mari bisogna che sia l'uomo ad assumersi la responsabilità di intervenire. E ritengo che i pescatori, da buoni ambientalisti quali sono, possano farlo in maniera puntuale».