Roma e Pompei non sono mai state così vicine. Così se da una parte è stato inaugurato il collegamento Frecciarossa che in un'ora e 50 minuti di treno porterà dalla Capitale direttamente gli Scavi di Pompei, dall’altra lo chef Paolo Gramaglia, una stella Michelin nel suo ristorante President di Pompei e membro di Euro Toques Italia, arriva a Roma per firmare il menu esclusivo “Sotto la stella di Pompei” al ristorante The Dome di Starhotels Michelangelo.
Lo chef Paolo Gramaglia, una stella Michelin
Una proposta dinner stellata in una location raffinata a pochi passi dal Vaticano. Il menu reinterpreta le ricette arcaiche della tradizione pompeiana e gli antichi metodi di panificazione con un gusto contemporaneo, chic e internazionale.
Inno a Pompei antica nel menu di Gramaglia a Roma
Fil rouge della carta è dunque il binomio tradizione - innovazione, combinato con maestria da Gramaglia. La reinterpretazione della tradizione arcaica pompeiana in chiave creativa e contemporanea è infatti la cifra stilistica dello chef, caratteristica che lo ha reso celebre anche all’estero. Il suo studio ultraventennale sui pani ed i cibi dell’antica Pompei ha fatto sì che questi straordinari prodotti prendessero vita e respiro internazionale gastronomico, fino ad arrivare nei più importanti eventi del mondo, dagli Emirati alla Cina, dall’Africa agli Usa.
Un vero e proprio viaggio attraverso un’esplosione di sapori e di combinazioni che avrà per protagonista la cucina partenopea con abbinamenti inediti e accostamenti originali. Dalla tradizione del baccalà e della pasta mista, all’originalità della salsa di impepata di cozze e a quella di alghe; dai bouquet agrumati delle arance vesuviane e dei limoni amalfitani al profumo esotico del basilico cinese shisho, fino al signature dish di Gramaglia, il Vesuvio fuoco e fiamme, uno scenografico flambé di spigola che riproduce nel piatto il vulcano e la sua lava, realizzati rispettivamente con le riduzioni di vino Lacryma Christi del Vesuvio e di pomodorino del Piennolo Dop.
Il menu si apre con l’amouse bouche Satura pompeiana che rivisita una ricetta antecedente al 79 d.C., composta da farro, orzo, grano e proposta dalle patrizie come aperitivo prima delle grandi cene luculliane. Arricchiscono questa insalatina fresca di cereali, le uova di pesce volante con gocce di limone e panna acida. Danno il tocco finale al piatto il contrasto con bacche di goji al sentore di Rum, mirtilli, passion fruit ed il profumo delle foglioline di shisho misto. Spazio poi all’antipasto, Baccalà in cottura pochè, dove la tradizione del baccalà alla napoletana, con capperi e salsa marinara, incontra la sapidità dell’alga wakame. Il risultato è un’entrée di grande creatività, completata da una spuma di bruschetta realizzata con acqua di mare.
Il primo piatto è una inedita e originale Pasta A… Mare, un mischiato potente in trafila di bronzo cotto in un brodo denso di crostacei al profumo di limone, nata dall’idea di Gramaglia che sostiene che «il successo della gastronomia sta nella tradizione, basta saperla interpretare senza nostalgia». In questa pietanza, l’amata pasta mista partenopea con vongole, gamberi e tanti sapori del nostro mare, viene esaltata da una punteggiatura di salsa di alghe e di salsa di impepata di cozze. Portata principale del menu, è il piatto signature Vesuvio fuoco e fiamme, una spigola in salsa di agrumi e mandorle, che lo Chef introduce con il racconto della favola di Fedro, “La montagna partoriente”, in un parallelismo tra storia e cucina. Non una semplice portata, ma una vera e propria performance che, con un coup de theatre, culmina in un flambé scenografico.
Chiude la carta, la Sfera, un dessert di grande eleganza e freschezza. Con un’estetica raffinata, il fine pasto esplora una palette con differenti gradi di acidità sapientemente bilanciati, combinando un semifreddo al limone amalfitano in acqua di arance con frutti di bosco e meringa all’italiana di cavolo viola. Completano il piatto, tocchetti di ravanello e cetriolo.
Gramaglia porta a Roma i pani pompeiani
Corona il menu, una selezione di pani pompeiani firmati da Gramaglia che, assieme al baccalà e al dessert, sono disponibili in carta come piatti speciali. La cena con lo chef, un vero e proprio itinerario storico e sensoriale, diventerà invece un format che sarà riproposto a settembre al The Dome di Starhotels Michelangelo a Roma.
Starhotels Michelangelo Roma
Via della Stazione di S. Pietro 14 - 00165 Roma
Tel 06 398739