L'edizione di quest'anno di The World's 50 Best Restaurant Awards non solo ha catapultato il ristorante Alchemist di Copenaghen dal 18° al 5° posto, ma gli ha attribuito anche l'Art of Hospitality Award per il 2023. Un risultato straordinario per la creazione dell’ecclettico e visionario Head Chef e co-owner Rasmus Munk, che si affianca alla conferma delle 2 Stelle Michelin e alla recentissima proclamazione di miglior ristorante in Europa della prestigiosa lista OAD 2023 (Opinionated About Dining), per il terzo anno consecutivo.
La sala dell'Alchemist
Quello che si vive all’Alchemist non ha nulla di paragonabile con quanto si vive in altri ristoranti del mondo. Sorprendente, unico, avvolgente, stimolante, provocatorio, visionario. indescrivibile a parole, è un percorso in 50 impressioni ed esperienze fra edibili e visuali alla cui creazione contribuisce uno staff di circa 200 persone (fra cui un gruppo di creativi e visual manager). Ricerca, etica, sostenibilità, creatività allo stato puro ne sono i pilastri. Nella penombra, sotto una grande cupola, si è avvolti da straordinarie e significative immagini in movimento e dalla musica. Tutti i sensi sono coinvolti e stimolati. Il percorso dura sulle 4 ore, con le entrate scaglionate dalle 17.00 alle 19.00. Vi sono ammesse al massimo 52 persone e il costo è di 600 €. Le prenotazioni vengono aperte ogni 3 mesi e nel giro di pochi minuti si raggiunge il sold out.
Rasmus Munk
Nello staff dell’Alchemist ci sono vari italiani, fra cui Paolo Mirai, sardo, Sommelier e Floor Manager da 3 anni. Ecco cosa ci racconta.
Paolo Mirai di Alchemist
Alchemist è un mondo, non è un ristorante, è un'esperienza unica, ci vuoi raccontare in sintesi?
Quello che Alchimist è, in realtà va ben oltre un'esperienza gastronomica: infatti quello che cerchiamo di fare è prima di tutto stimolare i cinque sensi, ma anche, a volte, inculcare un messaggio nella mente delle persone che vengono appunto a condividere con noi un’esperienza che vogliamo sia olistica, a 360 gradi. Ovvero attraverso la gastronomia, la scienza e l'arte all’ Alchemist si cerca di trasmettere dei messaggi, spesso e volentieri anche sociali.
Questo discorso sociale è veramente importante e anche molto innovativo. Come si esplica? Puoi farci un esempio.
Per esempio, qualcosa che personalmente mi ha scioccato, è stato un dolce in cui utilizziamo del sangue del maiale per creare un gelato. Ovviamente ha un sapore molto forte. Posso dirvi- e ormai lavoro qui da tre anni- che 90% delle persone non lo apprezza, anzi fa fatica a finire. Delle volte, parlando con Rasmus, la mia domanda è stata: Perché continuiamo a servirlo? Perché dietro questo piatto c’è appunto un messaggio, l’importanza della donazione del sangue, che è qui in Danimarca non è un fatto comune. Le persone, uscendo dal ristorante, tendono a ricordarsi appunto di questo piatto e ricevono il messaggio di donare il sangue. Questo è solo un piccolo esempio di quello che si vuole fare. Come ci sono tantissimi altri discorsi: dovete venire a provare, perché è un'esperienza che non è descrivibile. Non è solo incentrata sulla gastronomia, ma è veramente olistica, tocca molti aspetti e ti coinvolge totalmente.
Stelle danesi
Prima il Noma e Geranium, ed ora Alchemist, hanno fatto da battistrada negli ultimi anni alle nuove tendenze della cucina mondiale e il Manifesto della Cucina danese stilato nel 2003 è ormai una pietra miliare. Che la cucina danese stia attraversando un momento di grande fermento e creatività è confermato anche dal fatto che 6 nuovi ristoranti danesi hanno ricevuto quest’anno per la prima volta le Stelle Michelin: eccezionale è il caso del Koan di Copenhagen, che è passato da zero a due stelle. In tutto, la Danimarca ha ora un totale di 43 stelle, distribuite su 31 ristoranti.
Da zero a 2 Stelle
Tra i nuovi arrivati, c’è appunto anche il ristorante Koan di Copenhagen, con l'ex chef Noma e Relæ, Kristian Bauman, che dopo soli due mesi di apertura ha ricevuto due stelle. Il menu di Koan riflette il viaggio culinario e personale di Baumann fondendo la creatività con il rispetto della tradizione, come il kimchi bianco servito in ceramica coreana che ha integrato frammenti di ceramica della dinastia Qing cinese nella porcellana.
Stelle di provincia
Molti dei nuovi ristoranti a 1 stella si trovano in piccole città nelle zone rurali della Danimarca. Il ristorante dell'hotel sul mare Villa Vest si trova a Lønstrup, paesino di circa 550 abitanti, l'ambizioso Domæne si trova nella cittadina di Gødstrup e il ristorante TRI è annidato tra le dune di sabbia bianca della costa occidentale danese ed è un'esperienza culinaria intima a 7 tavoli, vicino alla piccola città di Agger.
Stelle Verdi
A testimonianza dell'impegno della Danimarca per la sostenibilità, 5 ristoranti danesi sono stati premiati con una nuova Stella Verde Michelin. Questa stella mette in evidenza i ristoranti all'avanguardia del settore quando si tratta delle loro pratiche sostenibili. Tra questi, il ristorante Kadeau, 2 stelle Michelin, ha ricevuto una stella verde per il suo ristorante a Copenaghen, oltre a una stella verde per il suo originale ristorante sull'isola di Bornholm nel Mar Baltico. La Danimarca ha ora un totale di 17 Stelle Verdi Michelin.
I grandi innovatori
In Danimarca e nei Paesi nordici non sono state assegnate nuove 3 Stelle, ma i due ristoranti danesi Noma e Geranium hanno mantenuto le loro 3 Stelle e la loro posizione di ristoranti leader sulla scena gastronomica internazionale. E anche se Noma ha annunciato la chiusura come ristorante permanente nel 2024, innovativi ristoranti a 2 stelle come il raffinato Frederikshøj ad Aarhus e, ovviamente, l'eclettico Alchemist di Copenhagen continuano a portare avanti la fiaccola della gastronomia danese.
Tutti i ristoranti stellati 2023 della Danimarca
1 Stella Michelin
Alouette, Copenhagen
Domestic, Aarhus
Dragsholm Slot Gourmet, Hørve
Formel B, Copenhagen
Frederiksminde, Præstø
Gastronomè, Aarhus
Jatak, Copenhagen
Kadeau, Bornholm
Lyst, Vejle
Marchal, Copenhagen
Mota, Nykøbing Sjælland
The Samuel, Hellerup
Substans, Aarhus
Syttende, Sønderborg
Søllerød Kro, Holte
Ti Trin Ned, Fredericia
2 Stelle Michelin
AOC, Copenhagen
Alchemist, Copenhagen
Frederikshøj, Aarhus
Henne Kirkeby Kro, Henne
Jordnær, Gentofte
Kadeau, Copenhagen
Kong Hans Kælder, Copenhagen
3 Stelle Michelin
Geranium, Copenhagen
Noma, Copenhagen
Stelle Verdi Michelin
Henne Kirkeby Kro, Henne
Lyst, Vejle
Hærværk, Aarhus
Domestic, Aarhus
Moment, Aarhus
Molskroen, Ebeltoft
Frederiksminde
Tèrra, Copenhagen
Ark, Copenhagen
Brace, Copenhagen
Alouette, Copenhagen
Alchemist, Copenhagen
Noma, Copenhagen