Grazie all’impegno della FIPE, la recente Giornata della ristorazione è stata un successo nazionale e internazionale. Tanti parlano di questo evento, il primo in assoluto in Italia, e possiamo dire che lo fanno “incredibilmente”, perché nonostante la ristorazione sia un sistema economico importante per il nostro Paese – il perno del turismo e dell’ospitalità con centinaia di migliaia di imprese e oltre un milione di addetti -, nell’immaginario collettivo non ha questo riconoscimento. Ora bisogna dare sostanza a ciò e "riorganizzare" il comparto per permettergli di affrontare un futuro incerto.
Il Covid ha fatto emergere le tante difficoltà della Ristorazione
tNegli ultimi tre anni, causa il covid, il comparto è stato tra i più penalizzati, norme di sicurezza in molti casi ai limiti del ragionevole hanno messo in ginocchio tutto il sistema dei pubblici esercizi: divisori di plexigas, tavolini alternati, distanze tra gli stessi, consumazioni in piedi o seduti, consumazioni all’aperto - tra l’altro favorendo chi ne aveva e chi no -, orari di servizio in cui non si capiva se il virus anch’esso dopo una certa ora si riposasse. Insomma il tutto alternato a lunghi periodi di chiusure totali, con promesse di indennizzi economici governativi che non hanno di fatto aiutato il settore.
Il Covid ha fatto emergere problemi oggi realmente seri per tutta la ristorazione
Chiusure e tanti altri problemi, il dopo covid ha, ha comportato una serie di difficoltà di cui parleremo.
L’iniziativa della Fipe ha quindi il merito di aver voluto riscattare, moralmente, culturalmente e professionalmente tutte le aziende e tutti gli addetti che con il loro lavoro testimoniano il valore dell’enogastronomia italiana, oggi anche candidata come bene dell’umanità dell’Unesco.
Ma l’occasione della “Giornata” ci permette di analizzare cosa realmente sta succedendo nel settore. Non vogliano cimentarci nel raccontare cosa sia la crisi dell’alta ristorazione, in molti casi non realistica, ma come il dopo covid ci permetta di scoprire la tanta polvere nascosta sotto tappeti probabilmente poco “ puliti “
Il più spinoso problema della ristorazione: la mancanza di personale
Partiamo dal più spinoso dei problemi, la mancanza di personale, precisando subito - a honor del vero - che non è un’esclusiva solo del comparto turistico-ristorativo. Sembra infatti che nel nostro Paese non ci sia più manodopera per tante attività. Il covid, cosi analizzano gli esperti, sembra abbia fatto riscoprire la voglia di starsene in casa e godere il tempo libero, A tutto questo si aggiunge che una serie di sussidi economici governativi stanno, e non poco, aiutando questo fenomeno sociale.
Nella ristorazione manca il personale
Aggiungiamo poi che la ristorazione è sotto attacco da parte della comunicazione e del mondo sindacale, perché sarebbe poco rispettosa delle normative lavorative. Detto semplicemente: stipendi bassi, orari non rispettati e accuse di sfruttamento del personale.
Ora, pur ammettendo che qualcosa di vero c’è e non spetta a noi fare i difensori del sistema, non si può non sottolineare che ci sono una serie di storture consolidate in Italia in ogni settore. Il costo del lavoro è ad esempio a un livello non più sopportabile: in tanti ci hanno provato a cambiare, inutilmente. E anche questo ultimo Governo sembra non abbia le armi - politicamente parlando - per affrontare alla radice il problema. Un contratto di settore prevede 14 mensilità, il Tfr, ferie, festività abolite ma pagate, permessi sindacali retribuiti, che in realtà nel 90% delle imprese non sono usufruiti, quindi si aggiungono al monte stipendi, domeniche e festivi con una maggiorazione, insomma un costo a cui vanno aggiunti, contributi e tasse che fan si che uno stipendio netto di 1500 euro superi un costo aziendale lordo di 45.000 euro annui.
Mancano 300mila addetti nella ristorazione che lavorerà meno e farà meno acquisti
Ma fin qui, tutto o quasi già conosciuto, mentre poco dibattito c’è su un altro aspetto. Mancano infatti all’appello tenendo conto della stagione estiva alle porte, oltre 300.000 lavoratori. Pochi analizzano che questa carenza potrebbe in qualche maniera incidere sul PIL nazionale, visto che molti ristoranti e pubblici esercizi chiudono a pranzo per la carenza di personale e questo comporterà minori acquisti su tutta la filiera, soprattutto in quella agroalimentare che qualche segno di cedimento già lo denuncia. Ciò comporterà anche un minor versamento di tasse, e in particolare di contributi INPS.
Il Personale paga il prezzo di un costo del lavoro alto
Cambiano i prodotti acquistati dai ristoranti per ridurre il lavoro in cucina
La carenza di personale comporta poi anche una perdita di professionalità non più recuperabile. Le scuole alberghiere terminato l’effetto “ Masterchef “ sono in difficoltà, incapaci di dare o creare nuovi valori culturali al mestiere di cuoco - nuovo e futuro scienziato della cucina - e al cameriere - nuovo venditore ed esperto di marketing con capacità psicologiche in grado di soddisfare nuovi desideri ed emozioni di un cliente sempre più “esperto“ e preparato.
Non si può perdere professionalità in sala perchè manca il personale
Ma tutta questa vicenda sta comportando anche una trasformazione delle cucine e dei loro addetti. Siamo in presenza di una trasformazione di tutto il mondo che chiamiamo RISTORAZIONE, tanto che la carenza di personale sta trasformando anche la filiera dei distributori dell’HORECA per supplire in qualche modo alla necessità di compensare la mancanza di manodopera in cucina o in sala. La mancanza di addetti qualificati costringe infatti all’acquisto di sempre più semilavorati: ormai si comprano sughi, ragù - spezzatini, verdure cotte, tutto in scatola o frozen - pesce sempre più sfilettato, carni porzionate e con un peso che soddisfa ogni esigenza, costate o costolette di vitello porzionate sottovuoto, tartare di pesce o di carne monoporzionate o crostacei già puliti.
Importanti aziende di distribuzione della ristorazione di qualità vendono, monoporzioni sottovuoto di maialino, agnello, pesci, e tanto altro ancora cotti a bassa temperatura da riprendere con pochi minuti di cottura per una giusta caramellizzazione
Mancano anche i fornai e i ristoranti comprano pane surgelato
Senza parlare del pane, tema della Giornata della Ristorazione: a parte qualche ristorante attrezzato, dove comprano il pane i tanti ristoranti della penisola? Del resto, un mestiere praticamente scomparso è quello dei panettieri. Ed allora che fare?
I ristoranti comprano pane surgelato, praticissimo da utilizzare, se ne usa quello che serve, ma da dove arriva? Arriva in massima parte dalla Spagna che produce pane di altissimo livello per soddisfare tutte le esigenze qualitative, tenendo conto delle specificità e delle storicità dei vari territori.
Sempre più pane surgelato al ristorante
Insomma, è in atto una rivoluzione che potrebbe comportare una perdita di identità di tutta la nostra storia gastronomica, che non si ferma solo all’alimentare. I supermercati che sono già pieni di piatti pronti, ma anche di lattine di Gintonic, Negroni, Spritz e atri cocktail.
Naturalmente tutto questo, dai pesci sfilettati, alle carni già pronte, al pane, buonissimo, ma surgelato, incide sul food cost. Ci sono nuovi prodotti che aiutano in cucina, ma che hanno un costo maggiore, e che in questo momento non stanno però incidendo sul prezzo dei piatti. Al di là di alcuni casi, non ci sono in Italia aumenti significativi e quindi si presume che ci saranno margini d’impresa più bassi. Ciò potrebbe creare un cortocircuito pericoloso visto che il poco personale disponibile - avendo “fiutato“ un momento propizio - richiede una remunerazione più alta e spesso con benefits, tipo alloggio, che non rientrava nei programmi e nei costi aziendali a cui eravamo abituati.
I costi crescono e la ristorazione ha bisogno di nuovi modelli organizzativi
La Fipe ha il compito di riorganizzare il sistema Ristorazione
Questi sono solo “appunti” su ciò che sta avvenendo, ma li mandiamo anche alla Fipe, che ha il merito di aver riacceso i fari su un settore importantissimo per il nostro Paese, a cui tocca ora il compito arduo di stimolare dibattiti e incontri per riorganizzare il settore, coinvolgendo le associazioni minori (molto più piccole e spesso senza reale rappresentanza, a livello di numeri, ma in competizione fra loro…) e aiutando le scuole alberghiere in un nuovo percorso formativo e chiedere alla politica sostegni, perchè tutto questo sia da stimolo per una rinascita della ristorazione e in fondo per il nostro made in Italy. Il tutto senza aspettare la nuova Giornata del prossimo anno.