Il cibo è vita, nutrimento, è veicolo di valori, cultura, salute, è socialità, convivialità. Dai suoi valori si è svolto oggi, 28 aprile, nella sede del ministero delle Imprese e del Made in Italy, un evento straordinario che ha unito per la prima volta tutto il mondo della ristorazione e dell'accoglienza e che si ripeterà ogni anno come "Giornata della ristorazione" che sarà celebrata ogni anno l'ultimo venerdì di aprile. All'iniziativa sono già arrivate le adesioni di 6.000 attività ristorative dall'Italia e 500 dall'estero.
Prima Giornata della Ristorazione per la Cultura della Ospitalità Italiana, promossa dalla Fipe
La Giornata si è svolta con i patrocini del ministero delle Imprese e del Made in Italy, del ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione internazionale, del ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste e del ministero del Turismo è della Fipe-Confcommercio, la Federazione dei Pubblici esercizi che unisce oltre 330.000 imprese, con molteplici diversificazioni di format commerciali. Gli addetti sono 1.200.000 e svolgono un ruolo fondamentale nell’economia e nella società creando valore, occupazione e soprattutto fornendo ogni giorno servizi a milioni di consumatori.
Con la Giornata della Ristorazione un rinnovato senso di comunità
Un rinnovato sentimento di comunità nonostante le differenze caratterizza così questo appuntamento che unisce ristoranti italiani e all'estero, trattorie, pizzerie, osterie e le 85 associazioni territoriali del sistema Fipe-Confcommercio, ognuno nel ruolo di portatore di cultura, di valori etici, di tutela della salute e di solidarietà, anche con iniziative charity. «Ci sono 2 milioni di famiglie in povertà assoluta in Italia - ha ricordato Silvia Sinibaldi della Caritas - la povertà non è unidimensionale ma porta con sé anche la povertà alimentare». L'incontro è stato un momento importante, una svolta che segue alla recente candidatura della Cucina Italiana a Patrimonio Unesco, sostenuta soprattutto dalla Federazione Italiana Cuochi, che aveva messo in luce la necessità di tutelare e di valorizzare questo nostro bene culturale identitario prezioso motore di sviluppo economico.
«Il significato di questa iniziativa - ha detto il presidente Fipe-Confcommercio Lino Enrico Stoppani- è quello di ricordare la crisi subìta per la pandemia e le ferite che sono ancora aperte, come l'uscita di tante persone dal lavoro e la conseguente crisi di manodopera, ma anche di valorizzare i valori del settore su cui ci aspettiamo una maggiore attenzione da parte della politica. La ristorazione è la prima voce della filiera agroalimentare, ancora prima dell'agricoltura, ed è basata - come codificato nella Carta dei Valori del 2021- sull’economia, sulla socialità e sulla cultura. Oggi il settore, che fattura 70 miliardi di euro, fa un grande sforzo di sintesi dimostrando la volontà di lavorare insieme creando lavoro, occupazione e benessere nello stesso mercato e con le stesse regole. Vogliamo che gli siano riconosciuti dignità e valori e con questa Giornata un’occasione ricorrente per pensare e ripensare a nuovi modelli più sostenibili. Deve essere una festa per tutto il Paese».
Il pane simbolo di questa prima Giornata della Ristorazione
Il cibo contiene un aspetto culturale fondamentale oltre ad essere un elemento essenziale per la nostra vita. E la buona cultura alimentare è uno dei principali fattori di prevenzione dai rischi per la salute”. Il simbolo di questa giornata non poteva così non essere il pane, «Fatto di molti chicchi di grano - come disse l'apostolo Pietro - e che perciò significa unità». Per questo i ristoranti aderendo al progetto, proporranno in menu, un piatto a base di questo cibo di tutti. Heinz Beck de La Pegola del Rome Cavalieri, paladino da sempre della buona e sana alimentazione, ne ha preparato uno per l'occasione: una torta a base di strati di saporita panzanella. Intervenuto alla tavola rotonda moderata da Cesara Buonamici e poi da Davide Rampelli, direttore artistico di R&P Creative Studio che ha messo a punto il Manifesto, lo chef ha auspicato che per la cucina italiana tutti a vario titolo possano impegnarsi di più anche se rispetto al passato molti progressi sono stati fatti. Importante, come ha detto, il rapporto stretto tra agricoltura, industria e ristorazione.
Il piatto a base di pane di Heinz Beck de La Pegola del Rome Cavalieri: una torta a base di strati di saporita panzanella
Ospitalità, inclusione e condivisione di tutti i principi
Al dibattito ha partecipato tutto il mondo della ristorazione insieme alle istituzioni insieme e a rappresentanti della società portatori di varie istanze come imprese leader, istituti bancari e marchi prestigiosi del mondo dell’agroalimentare. La condivisione di tutti i principi alla base della cultura dell’ospitalità e dell'inclusione è stata dimostrata nei vari interventi delle associazioni presenti, tra cui gli Ambasciatori del Gusto, l’Associazione professionale cuochi italiani; la Charming Italian Chef; la Federazione Italiana Cuochi; Identità Golose con il fondatore Paolo Marchi; Jre (Jeunes Restaurateurs d'Europe); Le Soste con Davide Oldani; Slow Food; Unione Ristoranti Buon Ricordo. Sostegno è stato dato da A2A, Angelo Po, Grana Padano, Intesa San Paolo, Lavazza, Sanpellegrino.
Pane protagonista della prima edizione
Uno speciale apprezzamento all'istituzione della giornata della Ristorazione era venuto in precedenza dal Capo dello Stato che le aveva assegnato la medaglia del Presidente della Repubblica per l'alto valore dell'iniziativa basata sui quattro valori fondanti: la cultura dell'ospitalità, il rispetto della tradizione e l'attenzione all'innovazione, l'etica dell'imprenditore nel ruolo di "agenzia" per sostenere saperi e territorio e tutela dell'ambiente.
Nell'occasione è stato anche presentato dal direttore Fipe-Confcommercio, Roberto Calugi, il Manifesto della Ristorazione Italiana, in cui, come ha sottolineato, tutti possano riconoscersi e che sia aperto a tutti. «Soprattutto la pandemia ci ha insegnato molto - ha detto - e sappiamo che le tante sfide che abbiamo di fronte non si possono risolvere solo con questa Giornata. Il manifesto contiene tante istanze emerse da questa tavola rotonda e ci impegna a prendere decisioni a proposito di produttività e di valori. Pensiamo soprattutto al capitale umano come risorsa strategica. Facciamo ciò che i francesi fanno già da diversi anni, cercando di trasmettere orgoglio a tutti gli attori protagonisti di questo settore: imprenditori, camerieri, cuochi, chef, chef patron, sommelier e lavapiatti».
Il Manifesto della Ristorazione Italiana con le firme di chi lo ha sottoscritto
Tutti gli aderenti alla Giornata della Ristorazione hanno sottoscritto il documento, volto alla difesa e alla promozione dei valori di sostenibilità, innovazione, sicurezza e legalità che il settore rappresenta. Tra i firmatari anche Italia a Tavola, unica testata giornalistica presente. «Per me è un sogno che si realizza - ha detto il direttore Alberto Lupini - come avevo detto in tanti miei editoriali. Questo risultato è fondamentale per questo settore perché per la prima volta possiamo immaginarci che anche la ristorazione italiana potrebbe essere forte come quella francese. E l'unione è fondamentale in questo settore. Il Covid era stata l'occasione per far dialogare alcune sigle ma da alcuni gruppettini era stato anche messo in discussione il ruolo della Fipe e anche pensato di sostituirla. Ma la rappresentanza funzione solo se è forte e sa che c'è qualcuno che la rappresenta. L’unità di tante anime (a partire da quelle dei ristoratori e dei cuochi) deve allargarsi alle scuole alberghiere, ai sommeliers, ai maitre e ai barman. In questo modo si potrà dare davvero forza al comparto e ‘contare’ di più come avviene in Francia» ha ribadito il direttore Lupini. Era presente anche Antonino Fratello, consigliere nazionale di Euro-Toques - in rappresentanza di Enrico Derflingher.
Il direttore di Italia a Tavola, Alberto Lupini (a destra) e lo chef Antonino Fratello, consigliere di Euro-Toques
Ristorazione Made in Italy, marchio di qualità
Il sistema va ora rivisto perché sono troppe le microrealtà permesse dal decreto sulla liberalizzazione, «Celebrare al ministero delle Imprese e del Made in Italy la Giornata della Ristorazione - ha detto il ministro delle Imprese e del Made in Italy Adolfo Urso - è stato come considerarla la vostra 'casa'. Quando parliamo di imprese parliamo infatti di persone che producono eccellenze e il Made in Italy non indica un luogo di produzione ma un marchio di qualità per rendere unico quel bene. Non vale solo per il cibo ma anche per la moda e l'arredamento: tre elementi che appartengono ad una persona, al suo stile: una storia e una cultura prima ancora che un prodotto, e la ristorazione rappresenta una filiera di valori. Dobbiamo però lavorare di più alla formazione, conciliarla con il sistema produttivo e formando nuove competenze utilizzando più risorse. Significa valorizzare l’alimentazione non solo come un prodotto, ma come una cultura, uno stile, una storia che rende unico quel bene e, allo stesso tempo, il nostro Paese. La creatività italiana è il motore della nostra forza economica e la ristorazione, quale filiera di valori, è uno dei pilastri del Made in Italy. Spero che questo ministero possa accogliere anche la cerimonia di riconoscimento della cucina italiana come Patrimonio dell’Unesco».
Per il ministro dell'Agricoltura Francesco Lollobrigida, intervenuto in collegamento da Londra nella sede del ristorante italiano di Roberto Costa, la qualità del nostro agroalimentare se ben valorizzata può portare a una crescita esponenziale del nostro export. «Il Regno Unito - ha detto - è il nostro terzo mercato mondiale grazie al prestigio che godono i nostri prodotti conosciuti proprio attraverso la ristorazione. Per la cura e la qualità della nostra offerta si è disposti anche a spendere di più, ma dobbiamo proteggere il nostro modello di qualità con regole certe contrastando ogni contraffazione. La campagna per il riconoscimento della cucina italiana come patrimonio dell'Unesco non solo vuole valorizzare la nostra cultura ma anche sostenere la nostra economia».
Anche il ministro del Turismo Daniela Santanchè ha sottolineando il ruolo fondamentale delle imprese della ristorazione per l’intera filiera del turismo. «Il merito della ripartenza del settore - ha detto - è anche di tutte le iniziative come questa perché i ristoranti e i ristoratori sono gli ambasciatori del Made in Italy nel mondo».
Giornata della Ristorazione, i partner dell'iniziativa
L’iniziativa - sostenuta da Italia a Tavola, unica testa giornalistica - è stata realizzata anche con il supporto di A2A, Angelo Po, Consorzio Tutela Grana Padano, Intesa Sanpaolo, Lavazza e Gruppo Sanpellegrino.
Tra i sostenitori, Italia a Tavola, Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, Associazione Professionale Cuochi Italiani (Apci), Charming Italian Chef (Chic), Federazione Italiana Cuochi (Fic), Jeunes Restaurateurs d’Europe (Jre), Slow Food Italia, Unione Ristoranti Buon Ricordo, Fondazione Banco Alimentare Onlus, Euro-Toques Italia, Le Soste e Identità Golose.