Il ristorante Zur Kaiserkron di Bolzano, guidato da chef Filippo Sinisgalli a marzo è entrato ufficialmente nell’olimpo della gastronomia con l’inserimento nella guida Michelin online, bisognerà attendere novembre per vederlo anche nella versione cartacea. «Il riconoscimento della Guida Michelin è la conferma che stiamo lavorando nella direzione giusta - afferma chef Filippo Sinisgalli che da circa un anno ricopre anche la carica di vicepresidente di Euro-Toques Italia – ne sono onorato e lo condivido naturalmente con tutta la brigata e lo staff, tasselli preziosi per arrivare ai risultati eccellenti che ci siamo preposti».
Chef Filippo Sinisgalli
A conquistare gli esperti della Guida: la cucina mediterranea servita in un gioiello storico bolzanino, Palazzo Pock in Piazza della Mostra. Il piatto più convincente è stato il Polpo, patate e bietole cotte a freddo sintesi di una cucina italiana a “km vero” dove l’ingrediente è ricercato direttamente nelle regioni italiane eccellenti in materia.
Dalle cucine delle star a Palazzo Pock
Palazzo Pock è considerato il salotto buono dai bolzanini, dopo alcuni anni di chiusura è tornato al suo splendore proprio grazie a Sinisgalli e allo staff de Il Palato Italiano, food hub con sede a Bolzano ma con una expertise internazionale. L’executive chef Sinisgalli ha girato tutto il mondo con le sue brigate per far arrivare i veri sapori italiani alle tavole più importanti del jet set internazionale. Dopo gli Oscar e le Charity gala dinner tra Los Angeles e New York ha portato in tour negli Stati Uniti la dinner experience Chef@Home, entrando nelle case di attori del calibro di Whoopi Goldberg e Susan Sarandon.
La nuova vita del ristorante Kaiserkron
Da novembre 2021 il Kaiserkron ha riaperto le sue porte proponendo una cucina mai banale e capace di legare tradizione e innovazione. Nel menu non si trovano solo ingredienti locali, a cui comunque è data una grande importanza, ma prodotti di tutta Italia “a km vero” da valorizzare, provenienti proprio dalle regioni che ne producono la qualità migliore per clima, know-how e tradizione. Parallelamente ai menu la cucina lavora anche alla produzione di prodotti gourmet, legati alla stagione o alla festività, che il cliente può acquistare per continuare l’esperienza anche a casa come i cioccolatini per San Valentino o la Colomba per Pasqua.
Il ristorante Zur Kaiserkron si trova in Piazza della Mostra a Bolzano
Il ristorante vanta una cantina di oltre 450 etichette, tutte italiane con un’ottima rappresentanza dell’Alto Adige e Trentino, ma con tante proposte locali necessarie da accostare all’ingrediente regionale.
Sostenibilità e green: il contest zero sprechi e l’orto verticale
L'uso ragionato e sostenibile delle materie prime e per una cucina zero-sprechi ha da sempre attirato l'attenzione e l'impegno dello chef. Il menu è sempre ragionato a partire dagli approvvigionamenti per creare una filiera davvero sostenibile dal fornitore fino al piatto finito. «Quando penso ad un piatto da inserire in menu – racconta chef Filippo Sinisgalli – voglio che la mia scelta sia la più sostenibile possibile.
Amusebouche caciocavallo di chef Filippo Sinisgalli, Ristorante Zur Kaiserkron
Non solo per il fornitore che deve seguire pratiche di produzione e allevamento etiche, ma anche per l’uso che faccio del prodotto ordinato. Penso sempre a produrre il minor scarto possibile sia a monte che nella mia cucina. Questo rende veramente sostenibile, direi etico, un piatto». Proprio per questa sua vocazione green, lo Chef collabora da alcuni anni con l'Università di Piacenza nell'ambito del concorso RicibiAmo, il contest di cucina sostenibile che premia giovani chef e appassionati da tutta Italia per le migliori ricette antispreco che prestino attenzione all'utilizzo delle risorse.
Amousebuche Wafer di fois gras di chef Filippo Sinisgalli
Da alcuni mesi il Kaiserkron si è dotato anche di un orto verticale per coltura idroponica di germogli e insalatine, un modo innovativo per ottenere prodotti freschissimi e sostenibili riducendo completamente il trasporto e l'uso di imballaggi in plastica, gli sprechi di prodotto e l'utilizzo di acqua per la coltivazione. In programma entro l'anno c'è anche l'avvio di un orto a terra poco fuori la città di Bolzano per la coltivazione di ortaggi ed essenze. Guardando al futuro, tra i prossimi progetti di Sinisgalli c'è anche quello di portare il Kaiserkron a essere un esercizio sempre più plastic free e a ridurre i materiali non riciclabili dalla filiera.
Zur Kaiserkron
Via della Mostra, 1, 39100 Bolzano (Bz)
Tel 0471028000