La drammatica morte della 20enne deceduta a causa di un tiramisù vegano contaminato da tracce di latte consumato in un ristorante di Milano, alimento al quale la giovane era gravemente allergica - così come all'uovo, anche se in forma minore - , ha scatenato reazioni e richieste di attenzione verso chi soffre di allergie e intolleranze alimentari. Al momento gli inquirenti stanno valutando se le tracce di latticini che avrebbero causato il decesso della ragazza fossero già nel dolce preconfezionato e prodotto da un’azienda esterna, o si siano depositate nel passaggio del tiramisù dalla confezione al piatto avvenuto nel ristorante meneghino. «Una tragedia che non doveva accadere», commenta oggi il presidente della Federazione Italiana Pubblici Esercizi, Lino Stoppani, che sta seguendo con attenzione la vicenda.
«Riguardo alle intolleranze e alle allergie alimentari è buona prassi da parte del personale di sala chiedere agli ospiti se ne soffrano quando sottopongono il menu al tavolo, questo non è obbligatorio, ma è una questione di professionalità. Sui menu, come previsto dalla normativa vigente, sono presenti tutti i riferimenti agli allergeni contenuti nelle preparazioni delle portate», spiega Stoppani che aggiunge: «Se gli addetti in cucina seguono tutti i protocolli e lavorano correttamente non ci sono problemi. In questo caso però si tratta di un lavorato da parte di un’azienda esterna, e solo le indagini chiariranno l’accaduto. Ribadiamo comunque gli obblighi in capo ai ristoratori che devono osservare con la massima attenzione le regole previste».
Lino Stoppani, presidente di Fipe
Seguire i protocolli
In alcuni casi, come ad esempio la preparazione di piatti senza glutine consumati in particolare dai celiaci, è prevista una linea per la preparazione dedicata all’interno della cucina di un ristorante, con piani di lavoro, pentolame, utensili e posate usati in esclusiva, cosa non sempre fattibile, e per questo in alcuni locali vengono servite portate preparate da aziende esterne, specializzate su alimenti per intolleranti o allergici. Mantenere nettamente separati gli ambienti è infatti, fondamentale proprio per evitare contaminazioni, anche se, commenta Stoppani: «I ristoranti che propongono menu per allergici devono garantire linee di preparazione separate ma nelle cucine però non esistono compartimenti stagni, e piccole tracce di cibi possono spostarsi anche con l’aria, per questo serve la massima attenzione per ridurre al minimo i rischi».
Anche riguardo a questo tema è chiaro che è fondamentale seguire le regole Haccp (Hazard Analysis and Critical Control Points, letteralmente «Analisi del Pericolo e Controllo dei Punti Critici») previste per il settore, che consistono in un insieme di procedure mirate a garantire la salubrità degli alimenti, basate sulla prevenzione dei rischi.
Allergeni e procedure
Sono 17 gli allergeni identificati dall’Unione Europea che dal 2017 devono essere obbligatoriamente indicati per ogni preparazione. Dal 2018 la Fipe porta avanti un progetto di sensibilizzazione nei confronti della gestione e dei rischi legati alle allergie e alla procedura da osservare per la sicurezza, anche con la collaborazione degli chef, poi «Dipende molto dalla responsabilità e dalla serietà dei singoli», commenta Stoppani che sottolinea inoltre come quanto accaduto ha riportato l’attenzione massima sull’importanza del tema – complicato - che ora è esploso, e riguardo al quale serve serietà e responsabilità, per evitare che accadano ancora fatti come quello accaduto a Milano, «Una tragedia indescrivibile, dove ha perso la vita una giovane di soli 20 anni» conclude Stoppani.
ALLEGATO II del Regolamento UE 1169/2011
Elenco Allergeni
SOSTANZE O PRODOTTI CHE PROVOCANO ALLERGIE O INTOLLERANZE
- Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi
ibridati e prodotti derivati, tranne:
- a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio (1);
- b) maltodestrine a base di grano (1);
- c) sciroppi di glucosio a base di orzo;
- d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di
origine agricola.
- Crostacei e prodotti a base di crostacei.
- Uova e prodotti a base di uova.
- Pesce e prodotti a base di pesce, tranne:
- a) gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi;
- b) gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino.
- Arachidi e prodotti a base di arachidi.
- Soia e prodotti a base di soia, tranne:
- a) olio e grasso di soia raffinato (1);
- b) tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato
D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia;
- c) oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia;
- d) estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia.
- Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne:
- a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico
di origine agricola;
- b) lattiolo.
- Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus
avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan
[Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi
(Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro
prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici,
incluso l’alcol etilico di origine agricola.
Sono 17 gli allergeni identificati dall’Unione Europea
- Sedano e prodotti a base di sedano.
- Senape e prodotti a base di senape.
- Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.
- Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in
termini di SO2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o
ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.
- Lupini e prodotti a base di lupini.
- Molluschi e prodotti a base di molluschi.
(1) E i prodotti derivati, nella misura in cui la trasformazione che hanno subito non è suscettibile di
elevare il livello di allergenicità valutato dall’Autorità per il prodotto di base da cui sono derivati