Tutti i ristoranti tre stelle Michelin in Italia: cuochi, curiosità e piatti iconici

Era l’8 novembre scorso quando, in occasione della presentazione dell’edizione 2023 della Guida Michelin Italia, venne conferita la terza stella a Villa Crespi, il ristorante di Antonino Cannavacciuolo a Orta San Giulio, in provincia di Novara. Un riconoscimento che fece salire a dodici il numero di tristellati italiani. Ora, poco più di tre mesi dopo, il Belpaese perde uno dei suoi tre stelle Michelin. Norbert Niederkofler ha, infatti, annunciato la chiusura del St. Hubertus all’interno del Rosa Alpina di San Cassiano (Bz). Una decisione dovuta alla volontà della proprietà dell’albergo di dare il via a importanti lavori di ristrutturazione, ma che allo stesso tempo ha, ancora una volta, aperto un acceso dibattito sull’alta ristorazione e sul suo futuro.

Intanto i tre stelle Michelin in Italia sono tornati a essere undici. Scopriamoli insieme.

Da Vittorio a Brusaporto

La storia di Da Vittorio, tre stelle Michelin di Brusaporto, in provincia di Bergamo, è la storia della famiglia Cerea. Una storia che parte dal 1966, quando Vittorio, insieme alla moglie Bruna, aprì il suo primo ristorante. Una crescita costante, segnata dalla prima stella nel 1978, raddoppiata poi nel 1996, fino alla consacrazione, dopo il trasferimento dalla città alla Cantalupa, nel 2010 con la terza stella. Oggi Da Vittorio rappresenta un ampio universo nel mondo della ristorazione. Rimanendo fedeli ai dettami storici, fatti di un mix di tradizione lombarda e costante ricerca, con al centro sempre la qualità della materia prima, i cinque figli gestiscono ora sette ristoranti in tutto il mondo oltre a diversi catering di alto livello. Enrico, detto Chicco, e Roberto, detto Bobo, si occupano della cucina, Francesco della comunicazione e della ristorazione esterna, Barbara della gestione delle attività di charity e Rossella della coordinazione degli staff, del servizio e dell’accoglienza.

Restando nel tristellato di Brusaporto, accanto al ristorante c’è La Dimora, dieci camere, ognuna diversa. In tavola, sono quattro i menu degustazione, che vanno da 220 a 360 euro. Tra i piatti “manifesto”, gli iconici Paccheri al pomodoro e l’Uovo all’uovo.

Da Vittorio | Via Cantalupa 17 - 24060 Brusaporto BG | Tel 035681024

Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio

Dal Pescatore è il tre stelle Michelin italiano più longevo. La terza stella l’ha, infatti, ottenuta nel 1996 e da allora non l’ha mai persa. Un riconoscimento di altissimo livello per un ristorante nato negli anni ‘20 come osteria, con il nome di Vino e Pesce, in un luogo immerso nei campi lungo il fiume Oglio, a Runate, una piccola frazioncina tra Cremona e Mantova con una decina di abitanti.

Come spesso accade, anche in questo caso si parla di una storia di famiglia, quella della famiglia Santini, che da quattro generazioni porta avanti da storia di Dal Pescatore. Oggi in cucina c’è Giovanni Santini, insieme alla madre Nadia e alla nonna Bruna. In sala, invece, c’è Alberto, fratello di Giovanni, insieme al padre Antonio.

I tre menu degustazione (da 150 a 290 euro) sono un inno alla tradizione, nella sua massima espressione, e alle materie prime, anche vegetali. Caratteristiche che emergono in due dei piatti simbolo della cucina Dal Pescatore: i Tortelli di zucca al burro e parmigiano (con zucca, amaretti, mostarda e Parmigiano Reggiano) e la Composta di pomodori e melanzane con basilico fresco, direttamente dall’orto del ristorante.

Dal Pescatore | Via Runate 15 - 46013 Canneto sull'Oglio MN | Tel 0376723001

Piazza Duomo ad Alba 

Piazza Duomo, il ristorante di Enrico Crippa e della famiglia Ceretto ad Alba, è una sorta di manifesto delle Langhe gastronomiche. Lo è non soltanto per le tre stelle Michelin (la prima nel 2006, l'anno dopo l'apertura, la seconda nel a cui si è affiancata anche la stella verde, ma anche e soprattutto per lo spirito che guida la sua cucina: radici ben piantate nel territorio senza però porsi alcun confine. 

Due i percorsi offerti. Il Menu Barolo (500 euro menu e vini), dieci portate, è un’ode al Piemonte e alle sue grandi tradizioni, sabaude ma anche contadine. Un esempio su tutti, l’Insalata del vignaiolo, un omaggio di Crippa a coloro che lavorano alla vendemmia, che recupera gli avanzi di bollito accompagnati dalla salsa verde. Il Menu Il Viaggio (290 euro) è invece frutto di creatività, ricerca continua e materie prime eccellenti. Otto portate che sono una sintesi del suo viaggio umano e lavorativo, e dello sfaccettato bagaglio di esperienze dello chef. 

Piazza Duomo | Piazza Risorgimento 4 - 12051 Alba (Cn) | Tel 0173366167

Reale a Castel di Sangro

La storia del Reale, tre stelle Michelin di Castel di Sangro, provincia dell’Aquila, inizia in realtà a Rivisondoli, qualche chilometro più a sud. Lì Niko Romito e la sorella Cristiana nel 2000 rilevano la trattoria di loro padre e muovono i primi passi verso la loro idea di cucina e di ristorazione.

Un percorso che ha poi preso definitivamente forma al Reale, con la prima stella Michelin arrivata nel 2007, seguita dalla seconda nel 2009 e dalla terza nel 2014. Il ristorante si trova all’interno di un ex monastero completamente riqualificato, che ospita anche un hotel, il Casadonna, e l’Accademia Niko Romito, una scuola di alta formazione.

Il menu degustazione (190 euro), sempre in trasformazione in base alla stagione, è il risultato della continua ricerca dello chef e della sua lenta trasformazione, che l’ha portato a scegliere il mondo vegetale a scapito di quello animale. Il percorso del Reale è, infatti, interamente vegetale, con la materia prima che viene esaltata da diversi tipi di cottura. Tra gli altri, un simbolo di questo lavoro è il Cavolfiore gratinato, servito nel menu degustazione. Altro simbolo della cucina di Romito è il pane, frutto anch’esso di una continua sperimentazione.

Reale | Contrada Piana Santa Liberata - 67031 Castel di Sangro AQ | Tel 086469382

Enoteca Pinchiorri a Firenze

Parlare di alta cucina in Italia non può esulare dal parlare di Giorgio Pinchiorri e di Annie Féolde. Il ristorante, che è tale soltanto dal 1974, si trova all’interno del prestigioso Palazzo Jacometti-Ciofi a Firenze, in coabitazione con il Relais Santa Croce, cinque stelle di Baglioni Hotels. Giorgio e Annie, marito sommelier e moglie cuoca, nel 1979 diventarono gli unici proprietari dell’Enoteca e tre anni dopo ottennero la prima stella e, l’anno successivo, anche la seconda. La terza non tardò ad arrivare: era il 1993 e Annie Féolde divenne la prima donna chef tristellata in Italia.

Una gioia spazzata via nel 1995 da un terribile incendio, che coinvolse l’Enoteca e mise a rischio la cantina, che oggi vanta circa 3.500 etichette ed è considerata tra le più importanti al mondo. Nonostante il destino avverso, l’Enoteca Pinchiorri è poi rinata, riconquistando, caso unico, le tre stelle.

Oggi, pur continuando a gestire il ristorante, Giorgio e Annie hanno passato il timone ad Alessandro Tomberli in sala e a Riccardo Monco e Alessandro Della Tommasina in cucina. I due menu degustazione (290 euro) sono un omaggio a Madre Terra, il primo, e alla cucina italiana, il secondo. Da non perdere le Chicche di zucca arrosto, crema di stracchino di pecora, mostarda di pere e tartufo nero pregiato e, dalla carta, il Piccione quasi fritto con carciofi al lardo di Colonnata e clementine in mostarda.

Enoteca Pinchiorri | Via Ghibellina 87 - 50122 Firenze | Tel 055242777

Enrico Bartolini al Mudec di Milano

Enrico Bartolini, se si parla di stelle Michelin, è una garanzia: il cuoco toscano può, infatti, vantarne dodici, distribuite su otto ristoranti. Numeri che, oltre al primato italiano, lo rendono il secondo chef più stellato al mondo, alle spalle soltanto di un mostro sacro come Alain Ducasse.

Di questa nutrita truppa, l’ammiraglia resta però il ristorante tre stelle Michelin al terzo piano del Mudec, il Museo delle Culture, in zona Tortona a Milano. Lì Bartolini sperimenta e disegna la linea di tutte le sue insegne e dà forma al concetto di “classicità contemporanea” che sta alla base della sua proposta. In cucina, come executive chef, c’è Davide Boglioli, classe 1991 di Cuneo, mentre la sala è affidata a Sebastien Ferrara e al sommelier Edoardo Jobet Monett. Due i menu degustazione, entrambi a 350 euro. Il primo, curato dallo chef Boglioli, composto da otto portate tra cui spicca Molluschi e cassoela, il secondo incentrato invece su il “Best of” di chef Bartolini, sempre con otto portate, che sono il manifesto della sua cucina. Tra tutti, imperdibile il Risotto alle rape rosse e salsa di gorgonzola.

Enrico Bartolini al Mudec | Via Tortona 56 - 20144 Milano | Tel 0284293701

Osteria Francescana a Modena

Negli anni ‘50, dove ora sorge l’Osteria Francescana, tristellato nel cuore di Modena, si trovava un’osteria di “paese”, con cibo a basso costo e tavoli in legno su cui giocare a carte. Quello spazio divenne poi una birreria, fino a quando, nel 1995, non venne acquistato da Massimo Bottura.

Un viaggio che nel 2011 ha raggiunto le tre stelle Michelin (nel 2002 era arrivata la prima, nel 2006 la seconda) e che ha visto rimbalzare il nome dello chef e di Modena in tutto il mondo, dopo essersi classificato al primo posto nella World’s 50 Best Restaurants. Oggi l’Osteria Francescana è, e non potrebbe essere altrimenti, il contenitore di tutto il genio creativo e delle passioni di Bottura. Dodici tavoli circondati da opere d’arte alle pareti. In tavola un mix tra una cucina tradizionale e strettamente modenese e una contemporaneità che la porta a trasformarsi in continuazione.

Nel menu degustazione Vieni in Italia con me (320 euro) c’è il sunto di questa linea guida. Una linea guida che può essere vissuta, nella sua forma “primordiale”, anche a Casa Maria Luigia, dodici camere in campagna dove, la sera, è possibile gustare nove piatti iconici dell’Osteria Francescana. Imperdibili La parte croccante della lasagna e Ops! Mi è caduta la crostatina al limone.

Osteria Francescana | Via Stella 22 - 41121 Modena | Tel 059223912

La Pergola a Roma

Una vista impagabile su Roma, una cantina ricercata e piena di “gemme” e la cucina di Heinz Beck. Questi sono, tra i tanti, i motivi principali del successo de La Pergola, tre stelle Michelin all’interno dell’hotel Rome Cavalieri.

Il ristorante è nelle mani del cuoco tedesco dal 1994 e può fregiarsi del titolo di tristellato dal 2005, primo e fino ad ora unico della Capitale. Nel piatto una cucina profondamente mediterranea, ma in grado, grazie alla sapiente mano dello chef, di essere internazionale, senza mai piegarsi alla banalità. Merito anche degli abbinamenti proposti da Marco Reitano, sommelier de La Pergola, che può contare su un’ampia cantina (circa 3.500 referenze), suddivisa in due carte, una nazionale e una internazionale.

Il menu degustazione è composto da 10 portate (320 euro), che possono essere ridotte a 7 (270 euro). Immancabili, nel percorso offerto da Heinz Beck, alcuni dei piatti simbolo della sua cucina. Stiamo parlando, su tutti, dei Fagottelli La Pergola, una “carbonara” ridisegnata dal cuoco tedesco.

La Pergola | Via Alberto Cadlolo 101 - 00136 Roma | Tel 0635092152

Le Calandre di Rubano

Alajmo è oggi un universo in continua evoluzione, che conta numerosi locali sparsi tra il Veneto, Parigi e Marrakech. Il cuore e il fulcro della storia della famiglia Alajmo resta però il ristorante Le Calandre di Rubano, in provincia di Padova.

Fondato nel 1981 da Erminio Alajmo e Rita Chimetto, ha ottenuto la sua prima stella Michelin nel 1992, ma si è consacrato a livello nazionale e internazionale anche grazie al lavoro dei figli di Erminio e Rita, Massimiliano e Raffaele. Da quando la gestione è passata nelle loro mani, sono arrivate prima la seconda (1996) e poi la terza stella Michelin, nel 2002. Massimiliano aveva, all’epoca, soltanto 28 anni e divenne così il più giovane cuoco al mondo a ottenere il riconoscimento.

Oggi Le Calandre è, a tutti gli effetti, laboratorio creativo e base dell’intero gruppo. Nel ristorante vengono proposti tre menu degustazione, tutti a 260 euro, ma viene lasciata molta libertà agli ospiti, che sono liberi di crearsi il proprio percorso da 3, 4 o 5 portate. Imperdibile uno dei piatti più iconici della storia de Le Calandre: il Cappuccino di seppie al nero.

Le Calandre | Via Liguria 1 - 35030 Rubano PD | Tel 049630303

Uliassi a Senigallia

Nel percorso che ha portato il ristorante Uliassi di Senigallia a diventare un tre stelle Michelin ci sono diverse tappe. C’è l’infanzia di Mauro e Catia Uliassi, fratello e sorella, nel bar di famiglia. C’è la scelta di Mauro di lasciare l’Itis e iscriversi all’alberghiero. C’è la decisione di aprire, nel 1986, la Pizzeria da Mauro, chiusa pochi mesi dopo. E c’è, infine, la scelta di comprare, insieme fratello e sorella, il locale in riva al mare che dal 1990 è Uliassi.

Proprio il mare è il grande protagonista della proposta di Uliassi, che parte dalla cucina della Riviera Adriatica e si addentra in sperimentazioni e in un’interpretazione creativa e personale della tradizione. Un legame, quello con il mare, che si affianca a una passione mai sopita per l’entroterra e nello specifico per la selvaggina, a cui è dedicato uno dei menu degustazione, il menu Caccia (250 euro). Oltre a questo, sono disponibili altre tre proposte: I Classici (250 euro), il Classico Easy (220 euro, sei portate a scelta dello chef) e Lab (250 euro), il menu nel quale Mauro Uliassi presenta ogni anno dieci piatti inediti. Da non perdere gli Spaghetti affumicati con vongole e datterini arrostiti e la Pasta al pomodoro alla Hilde in infuso di foglie di fico.

Uliassi | Banchina di Levante 6 - 60019 Senigallia AN | Tel 07165463

Villa Crespi a Orta San Giulio

Villa Crespi è l'ultimo tristellato italiano in ordine temporale. È, infatti, stato insignito delle tre stelle Michelin in occasione della presentazione della Guida 2023. Un traguardo notevole per Antonino Cannavacciuolo e per la moglie Cinzia Primatesta, che nel 1999 decisero di ridare vita alla splendida dimora in stile moresco a due passi dal Lago d'Orta, voluta nel 1879 da Cristoforo Benigno Crespi.

Oggi Villa Crespi non è soltanto, si fa per dire, un ristorante di alto livello (prima stella Michelin nel 2003, seconda nel 2006), ma anche un hotel a cinque stelle con 14 camere. I menu degustazione sono due (260 e 290 euro) e riflettono a pieno il percorso personale e professionale dello chef, diviso tra l'animo campano e il mondo piemontese, che prendono forma nel piatto. Non a caso, uno dei due percorsi si chiama Itinerario dal sud al nord Italia ed è un saggio dell'equilibrio che Cannavacciuolo è riuscito a trovare. Da non perdere Linguina di Gragnano, calamaretti, salsa al pane di segale.

Villa Crespi | Via Giuseppe Fava 18 - 28016 Orta San Giulio NO | Tel 0322911902

St. Hubertus a SanCassiano

C'è tempo fino al 24 marzo, deadline prima della ristrutturazione, per potersi sedere al tavolo del St. Hubertus, tre stelle guidato dal celeberrimo chef Norbert Niederkofler all'interno dell'Hotel Rosa Alpina a San Cassiano, nel cuore delle Dolomiti.

Niederkofler ha impostato la sua cucina sul rispetto verso i prodotti e la conoscenza delle tecniche di cottura il fulcro della sua arte culinaria e ciò che esalta al massimo il gusto delle sue creazioni. Dominio dello chef altoatesino, il ristorante St. Hubertus ha ottenuto le stelle celebrando la filosofia “Cook The Mountain”: secondo la quale vengono utilizzati esclusivamente prodotti provenienti dall’arco alpino e stagionali che rispecchiano la bellezza ed il carattere nitido delle montagne.

Il ristorante, che deve il suo nome al santo protettore dei cacciatori, è aperto dal 1996, la prima stella Michelin è arrivata nel 2000 quando il locale venne ristrutturato per assumere l’aspetto odierno con i suoi otto tavoli. Nel 2007 arrivò la seconda stella Michelin, la terza nel 2018. Nel 2020 è arrivata poi anche la stella verde simbolo dell’impegno alla sostenibilità.