Siamo il Paese di tante eccellenze e alziamo anche la bandiera del radicchio anzi, dei radicchi, perchè ne produciamo tante varietà di cui 5 Igp. Per il botanico è solo una cicoria, per il gourmet una delizia e per il mondo un campione (anche questo imitatissino) del migliore made in Italy.
Il Paese dei radicchi, un libro interamente dedicato al vegetale
Il libro di Manuela Soressi "Il Paese dei Radicchi" (Trenta Editore), ricostruisce l'origine e analizza la storia e i valori economici, nutrizionali e gastronomici di questo vegetale dalla consistenza croccante e dal sapore amarognolo, declinato nelle cinque Igp attribuitogli dalla Ue. Sono diverse per stagionalità, forma, consistenza e gusto, ma tutte venete. Non a caso è il governatore della Regione Veneto Luca Zaia che ha firmato la prefazione del libro, che segue "Il Paese dei limoni" su un'altra eccellenza tutta italiana. Le illustrazioni e le ricette sono della chef Claudia Fraschini.
L'Italia è il Paese di radicchi: le eccellenze nostrane
Il radicchio, dalla rustica cicoria selvatica, ha saputo nel tempo trasformarsi in un fiore speciale dal gusto amatissimo, bello come una rosa. Ma a crearlo, sviluppando il ruolo della natura, sono stati i contadini veneti con una primordiale pratica anti-spreco, poi perfezionata, per far durare la cicoria più a lungo, soprattutto per l'inverno. Ci sono il Radicchio rosso di Treviso Igp tardivo, detto “spadon", signore del freddo, ottenuto dopo molto lavoro, preceduto a settembre dal Rosso di Treviso Igp precoce, il Variegato di Castelfranco, l’unico a cespo aperto, dalle foglie chiare e screziate come petali, figlio, non si quanto voluto, di mamma scarola e papà rosso trevigiano.
Il radicchio di Treviso
È seguito a ruota da quello di Chioggia Igp, tondo, numero uno per quantità prodotte e presenza sul mercato, sapido e ricco di antiossidanti, ultimo ad aver ottenuto il riconoscimento Igp nel 2008. Fino al Radicchio di Verona Igp, gioiello dell’agricoltura scaligera, frutto di attente selezioni che hanno portato all’odierna forma ovale, dalle marcate screziature, zermoio (germoglio) colorato delle tavole invernali.
Radicchio, la cicoria scoperta per caso
Ad accomunare questi Big Five dell’orto c’è anche una storia di miseria e nobiltà fatta di ingegno, laboriosità e inventiva agronomica. «Tutti i radicchi sono cicorie, perché appartengono alla stessa famiglia botanica, ma non tutte le cicorie (anche quelle rosse) sono radicchi», spiega Manuela Soressi.
La cover del libro
«I radicchi infatti rappresentano una bella storia di serendipity all’italiana, cioè una scoperta fatta per puro caso, cercando un modo per conservare le cicorie di campo appena raccolte (le cosiddette “raici”, radici) col risultato di creare un ortaggio che in natura non esisteva. La miseria e la conseguente necessità dei contadini veneti di preservare un alimento povero come la cicoria, tenendolo al caldo, all’umido e al buio, ha dato vita infatti ad una prassi affinatasi nel tempo, perfezionata con le tecniche di imbianchimento provenienti dall’Europa settentrionale, con risultati insperati».
Radicchio, per coltivazione secondo solo all'insalata
Oggi il radicchio è la seconda insalata più coltivata in Italia dopo la lattuga, con una produzione sestuplicata nell’arco di un decennio. Secondo i dati Ismea, ogni anno se ne raccolgono in media 260.000 tonnellate, in gran parte provenienti dal Veneto. Ma non solo: visto che ormai la rossa cicoria è seminata in molte altre regioni, dalla Lombardia passando per l’Emilia Romagna fino all’Abruzzo. Ma la geografia dei consumi continua però a riflettere uno stretto legame con il Nord-Est, visto che qui si concentra il 42% delle vendite nazionali e ad acquistarlo sono 4 famiglie su 3. Mentre nel Sud del paese a consumare radicchio è meno di una famiglia su 3: rischiando così di rimanere una vivace nota di colore nelle buste di insalate di quarta gamma, in cui è ampiamente utilizzato.
Il radicchio di Chioggia
Il volume vuole anche far conoscere meglio l'ortaggio nel Paese che l'ha inventato, che invece è ben noto all'estero, da New York a Dubai, da Stoccolma a Tokyo. Meg Ryan nel celebre "Harry, ti presento Sally" già nel 1989 ordinava “il miglior piatto del menu”. Quale? Il radicchio alla griglia.
Chi è Manuela Soressi, l'autrice del libro
Manuela Soressi, giornalista professionista, dopo i master in storia dell’alimentazione e in sociologia dei consumi, ha inizialmente diretto un mensile di settore e poi, da freelance, ha iniziato a raccontare il ‘dietro le quinte’ del food, partendo dai temi della filiera per arrivare a quelli nutrizionali e commerciali, scrivendo sia su testate specializzate che rivolte ai consumatori.
L'autrice Manuela Soressi
Oggi è contributor per importanti giornali nazionali e si occupa di un osservatorio semestrale sui consumi. Claudia Fraschini ha aperto a Torino la Cookin’Factory, trasformando una vecchia tipografia e trasformandola in una grande cucina.