Cenone di Capodanno: come apparecchiare la tavola perfetta secondo il galateo

La vita come palcoscenico di eleganza. Con questo secondo atto del libro Galatime (autori Carlo Cambi e Petra Carsetti, prefazione Marco Bizzarri, postfazione Roberto e Veruschka Wirth, fotografia Lido Vannucchi, direttore editoriale Manfredi Nicolò Maretti), si indaga l’origine delle buone maniere a tavola, ma anche le regole per la valorizzazione della stessa partendo dall’esaltazione dell’artigianato che concepisce i servizi come opere d’arte.

Il galateo fondamentale nel 2024

Il galateo, oggi più che mai utile e attuale poiché dinamico e in evoluzione, atto a modellarsi sui cambiamenti del corpo sociale, diventa amplificatore della convivialità, con l’obiettivo di tendere all’empatia educando i sensi a rivestire l’incontro e la socialità di un rispetto sacrale del legame, attraverso la giusta percezione del valore di ciò che mangiamo, del vino, della musica.

Nel libro, che ha preso corpo attorno a un desco di un luogo che rappresenta l’emblema della buona cucina, dell’ospitalità, della convivialità, L’Osteria del Viandante di Rubiera (Re), si esplora il mistero dell’incontro, di come il reciproco riconoscimento nel rispetto della formalità finisca per generare legami che sfidano il tempo.

Apparecchiare la tavola: i consigli e le regole di Petra Carsetti

I consigli di Petra Carsetti, vincitrice del prestigioso campionato mondiale dell’apparecchiatura della tavola “Etiquipedia International Place Setting Competition” per “ricevere” il 2024 nel rispetto del bon ton e delle regole del galateo.

1 – Attenzione a forma e misura del tavolo

Innanzitutto distinguiamo i vari tipi di tavolo: quello quadrato da 4 persone, con circa 80 centimetri per lato o da 8 persone con almeno 130 centimetri per lato, quello rettangolare da 6 posti, con una lunghezza di circa 120 centimetri e una larghezza di 70 centimetri, per pranzi molto intimi; oppure il rettangolare da 10 persone con una lunghezza di 220 centimetri e una larghezza di almeno 80 centimetri; e poi c’è il tavolo rotondo (che azzera ogni gerarchia mettendo tutti sullo stesso piano). Ogni commensale deve avere uno spazio di circa 60 centimetri tra il proprio centro del piatto e quello del successivo, e circa 45 centimetri di altezza.

2 – L’uso corretto di tovaglia e mollettone

L’apparecchiatura prevede un mollettone, che non deve mai sbordare dalla tovaglia, che serve per attutire i rumori di piatti, stoviglie e bicchieri, oltre che per proteggere il tavolo. Sono molto importanti i tessuti, poiché è importante l’aspetto sensoriale e quindi la gradevolezza al tatto. Per questo i tessuti che dovrebbero essere scelti sono quelli naturali, come il lino, il cotone o la fiandra. E i colori da prediligere sono quelli chiari, dunque il bianco o il beige. La tovaglia deve scendere di circa 30/35 centimetri oltre il bordo del tavolo.  Assolutamente banditi runner o tovagliette all’americana. E, ovviamente, piatti, posate e tovaglioli di carta o plastica! (il galateo è sostenibile).

3 – Le regole per tovagliolo, sottopiatti e piattino del pane

Il tovagliolo va a sinistra, mai sotto le posate, piegato a triangolo o a quadrato, con la parte bombata rivolta verso destra. Nel cerimoniale è previsto che venga adagiato sopra il piatto, così come nel galateo ove sia previsto un cadeau o un mazzolino di fiori.

Sì ai sottopiatti, da usare come segnaposto, sopra i quali possono essere messi il piatto piano o la fondina o il piatto da antipasto. Mai quello da dessert e mai mettere tutti i piatti insieme. A sinistra può essere posizionato il piattino del pane e (se è previsto e mai per la sera) sopra questo, il coltellino del burro. Qualora non fosse presente il piattino del pane, quest’ultimo si dovrà poggiare sulla tovaglia, nella stessa direzione.

All’arrivo degli ospiti nella sala da pranzo, almeno un piatto (con o senza sottopiatto), dovrà essere posizionato sulla tavola per dare il senso del posto singolo, insieme alle posate.

4 – Come apparecchiare le posate

Le posate, nel galateo italiano differentemente da quello francese, non vanno poste capovolte (questa cultura si è diffusa in alcuni paesi europei, per mostrare il prestigio delle posate rendendo leggibile il brand o visibile lo stemma del casato). Le posate sistemate più esternamente sono quelle che saranno utilizzate per prime (dalla loro posizione e forma sarà subito possibile dunque individuare la sequenza dei piatti del menu). A destra del commensale, partendo dall’esterno verso il piatto, vanno posizionati: il cucchiaio da minestra, il coltello da pesce, quello da carne (con la lama verso il piatto), il coltello del formaggio viene portato direttamente sul piattino al momento del servizio. A sinistra del piatto vanno posizionate le forchette, partendo da quella dell’antipasto. Mentre le forchette per ostriche e chiocciole sono le uniche che vanno poste a destra. Al di sopra del piatto vanno poste le posate da dessert e da frutta: il coltello (lama rivolta verso il piatto e manico a destra), la forchetta (con la presa a sinistra).

5 – Le regole per il centrotavola perfetto

Grande importanza riveste il centrotavola che va scelto anche sulla base della forma del tavolo. Per un tavolo quadrato o rotondo è bene seguire la forma dello stesso, mentre per l’ovale o il rettangolare possono essere previsti, per la decorazione, dei singoli vasetti. No ai fiori troppo profumati che andrebbero a interferire con le pietanze e assolutamente no ai fiori finti che risulterebbero poco eleganti. No a fiori o piante troppo alti che andrebbero a interferire con la visione dei commensali. No anche a petali e paillettes sparpagliati su tutta la tavola. Sì alle candele ma solo per i pasti serali. Sì al centrotavola che prevedono fiori, frutta e ortaggi, anche insieme a candele (solo la sera).

6 – Come organizzare il menu

Sono importantissimi i dettagli con cui viene decorata la tavola, così come la qualità degli ingredienti del menu. Menu che è fondamentale per organizzare un invito di successo. È buona norma predisporre il menu in anticipo, per rispetto di chi magari ha intolleranze, allergie, è vegetariano o vegano o con precetti religiosi che impongono di evitare alcuni alimenti.

Un buon menu deve comprendere tra le tre e le cinque portate e tenere conto della consistenza dei cibi: si comincia da quelli più leggeri per concludere con quelli più sostanziosi o più elaborati. Per esempio: il riso prima della pasta, il pesce prima della carne, il dolce prima della frutta. Prima gli antipasti freddi e poi quelli caldi.
La sequenza potrebbe essere la seguente:

• Antipasto (unico e non mille in uno stesso piatto)
• Riso
• Minestra o consommé
• Pasta
• Uova (anche uno sformato)
• Pesce
• Sorbetto
• carni bianche
• Carni rosse
• Selvaggina (prima quelle di piuma poi quelle di pelo)
• Verdure
• Formaggi
• Dolce
• Gelato
• Frutta

Nella costruzione di un menu è importante non portare in tavola gli stessi ingredienti per il pasto, tranne se si tratta di pesce, funghi o tartufi. È bene cercare di evitare commistioni di generi, per esempio proporre piatti rustici e piatti fusion nello stesso menu.

7 – Il galateo per padroni di casa e ospiti

È consentito il bis tranne per minestre, consommé, insalata, formaggi, frutta e caffè. Qualora un ospite riprenda la portata, il padrone o la padrona di casa dovranno riservirsi per far compagnia all’ospite.  Mai entrare in cucina o proporre alla padrona di casa di dare una mano, a meno che ci sia un esplicito invito da parte della padrona di casa.

«La regola suprema però - sottolinea l’esperta - è quella di conoscere le regole per poterle infrangere. Tutto deve girare intorno al concetto di convivialità, senza stress e imbarazzi. E il segreto è preparare i piatti in anticipo e ricette che non costringano chi ha invitato a lunghe assenze, oltretutto questo è l’unico modo per non sentirsi dire: ma tu non mangi? Siedi con noi!».