Ristorazione ed accoglienza: due concetti chiave che già si mixano all'interno del classico ristorante, dove negli ultimi anni ha assunto sempre una maggiore importanza un servizio di sala che sia attento, puntuale e disponibile. E per quanto possibile anche informale “il giusto”, a seconda del contesto ristorativo in cui ci si trovi. Allo stesso modo sono però due concetti che, con ancor più vigore, trovano espressione all'interno di strutture alberghiere di qualità. Sempre di più questi hotel si stanno dotando, arricchendo la propria offerta, di ristoranti spesso legati anche a grandi nomi della gastronomia. Dopotutto anche a livello di marketing il ristorante in hotel rappresenta un ottimo biglietto da visita e una rilevante leva di comunicazione e promozione.
Ristorazione d'hotel, nelle strutture di lusso è sinonimo di assoluta qualità
Il food, nell'era dei social, è diventato uno dei contenuti più condivisi in rete, e le recensioni online (anche di chi non avrebbe proprio le basi per esprimere giudizi, ma in grado comunque di veicolare le scelte della gente) dilagano su ristoranti e locali di ristorazione. Questo perché il cibo è sempre più un veicolo sociale e anche perché le persone amano condividere le proprie esperienze legate ad esso.
Ristoranti stellati, più del 35% in Italia è negli hotel
Da tutto ciò una domanda: quella d'hotel, e legata per lo più al fine dining, sarà la ristorazione del futuro (più o meno prossimo)? In Italia abbiamo intrapreso una strada che sembra portare in tale direzione, mentre in tante parti del mondo (da Parigi a Londra, passando per New York o Tokyo) grandi ristoranti stellati sono da tempo all'interno delle strutture alberghiere.
La ristorazione legata agli hotel di lusso è il futuro del fine dining?
In Italia la tendenza sembra esser diventata questa: scorrendo la lista dei ristoranti stellati nel bel Paese, infatti, scopriamo come circa il 36% di loro sia collegato a una struttura alberghiera. Una cifra non indifferente, e non può essere un caso. Stiamo parlando, oltretutto, di ristoranti di fatto aperti a tutti, in cui possono accomodarsi tanto gli ospiti dell'hotel quanto gli esterni che vogliono "semplicemente" cenare fuori. Maggiore possibilità di clientela, quindi, e maggiore possibilità di guadagni.
Ristorante d'hotel: tra i vantaggi un minore rischio imprenditoriale
Ci troviamo di fronte, in fondo, a un marchio di garanzia: un grande hotel, di qualità e lusso, deve necessariamente fornirsi di un ristorante adeguato al suo livello. E dall'altra parte chi lavora all'interno del ristorante, tra cucina e sala, deve fisiologicamente mantenere elevati gli standard, anche in virtù di una clientela particolarmente demanding e giustamente più esigente, considerato il prezzo che sta pagando. Una garanzia, però, anche economica: un ristorante all'interno di un hotel ha sicuramente un minor rischio imprenditoriale rispetto a un locale “tradizionale”, indipendente per così dire, assicurato da costanti flussi di clientela ospite di quella stessa struttura alberghiera.
Ristorazione in hotel: la parola agli chef
In un'epoca in cui in tanti sono più attenti e interessati al food, in cui la concezione di “mezza pensione” o “pensione completa” sembra appartenere al passato (per quanto recente), in che direzione sta andando la ristorazione d'hotel in particolar modo dopo il Covid? E, nello specifico, che strada ha intrapreso la ristorazione d'hotel di qualità? Stiamo parlando effettivamente di un format, per così dire, “infallibile” oppure la ristorazione d'hotel può presentare anche dei punti critici? Ne abbiamo discusso con due chef, impegnati in ristoranti all'interno di ristoranti in strutture alberghiere di lusso: Nicola Zamperetti, chef del Giano Restaurant al W Rome Marriott, e Valentino Cassanelli del ristorante Lux Lucis presso l'hotel Principe di Forte dei Marmi, insignito della Stella Michelin.
Nicola Zamperetti: «Il futuro della cucina di qualità? In hotel»
Nicola tu sei in una grande città come Roma, per quel che hai visto qual è la situazione della ristorazione d'hotel nella Capitale?
La ristorazione nelle grandi città comincia a tornare dentro gli hotel, anche se la gente è sempre un po' restia a dare fiducia a questo tipo di ristoranti. A Roma siamo stati tra i pochi a dare valore a quella che è la ristorazione dentro una grande struttura. Secondo me la ristorazione d'hotel sarà il futuro dell'alta gastronomia, perché l'hotel a differenza di un ristorante privato ha un ventaglio di clientela maggiore e comunque la mole di lavoro è più massiccia e costante.
Lo chef di Giano Nicola Zamperetti
Quali sono i ritmi di un ristorante d'hotel?
Noi lavoriamo 7 su 7 365 giorni l'anno, partiamo dalla mattina alle 6.30 e chiudiamo alle 11.30 di sera, e abbiamo anche il servizio notturno. Dobbiamo dare un servizio al cliente che vada oltre quello che è un ristorante classico. Poi ovviamente abbiamo sempre il nostro servizio, in questo caso con Giano, in cui ci concediamo più libertà di esprimere noi stessi; quello che per noi è la cucina e quello che è il messaggio che vogliamo trasmettere.
Ristorante d'hotel: l'importanza di una struttura solida alle spalle
Avere alle spalle una grande struttura internazionale, nel vostro caso Marriott, come vi aiuta nel lavoro?
Abbiamo la fortuna di avere pieno supporto da parte della struttura alberghiera, sia dal punto di vista economico sia da quello della mole del lavoro. Non siamo mai vuoti, abbiamo sempre da fare, non abbiamo alta e bassa stagione, non abbiamo periodi dell'anno più scarsi. Questo al giorno d'oggi, sotto l'ottica del business, è una chiave fondamentale. Di fatto riusciamo a essere autosostenibili da questo punto di vista. Avere un ristorante privato, oggi, secondo me porta troppi rischi e incertezze, e gestirlo a fronte di spese fisse importanti diventa complicato. L'hotel permette di supportare la vita quotidiana del ristorante.
Giano Restaurant, all'interno del W Rome
Immagino che la pressione però sia altrettanto alta, per restituire quella qualità che l'ospite dell'hotel si aspetta...
Entrare in un hotel con un brand importante dietro è un sinonimo di garanzia, di sicurezza, e noi al ristorante dobbiamo mantenere alto il livello qualitativo che la struttura già offre di suo. I primi interessati a dare qualità siamo noi stessi. Il cliente ha iniziato a capirlo, quindi si sente al sicuro quando entra in una struttura di livello. Sa che riceverà qualità.
Riesci a dividere in percentuali il tipo di clientela, tra ospiti dell'hotel e locali?
Può essere un 50-50 , è una divisione legata alla stagionalità turistica. Da aprile a settembre viviamo puramente di turisti esteri, che arrivano da fuori e dormono qui, mangiando da noi. Da metà settembre fino a marzo lavoriamo invece per lo più con il romano.
Ristorante d'hotel: non sono solo vantaggi
Sicuramente c'è un rischio imprenditoriale più basso all'interno di un ristorante d'hotel, ma ci sai dire se esistono svantaggi in strutture del genere?
Ce ne sono: è una lama a doppio taglio. Essendo un hotel 5 stelle lusso in questo caso abbiamo una clientela molto esigente, proveniente da tutto il mondo. A questi ospiti che dietro al ristorante ci sia la consulenza di grande nome (in questo caso Ciccio Sultano, ndr) a volte interessa poco: se loro vogliono sedersi e mangiarsi uno spaghetto al ragù tu devi farglielo, devi accontentarli anche se ciò non è allineato al messaggio culinario che si vuole trasmettere quotidianamente. Ti snatura un po', poi a un certo punto quando fai un servizio di lusso il “no” è un'opzione che non esiste.
L'aperitivo 'Eterno' di Giano
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Spaghetto con salsa al limone, bottarga di tonno, carpaccio di cernia, pangrattato
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Secondo te il futuro della ristorazione appartiene a locali sempre più di qualità in strutture alberghiere più o meno importanti?
Sicuro. Riguardo le strutture alberghiere sì. La parola chiave attorno alla quale ruota il tutto è per l'appunto “qualità”. La gente è molto più consapevole e preparata su cosa voglia dire questa parola. Il cliente è disposto a spendere, viaggiare, fare sacrifici, ma in cambio vuole giustamente un ritorno in termini di qualità. Il futuro credo sia in questa ottica: la gente è interessata, fino a qualche anno fa la moda era che tutti volessero fare i cuochi, oggi tutti vogliono essere foodie, appassionati e più o meno esperti.
Valentino Cassanelli: «Si va sempre più verso la qualità»
Valentino ormai tu sei un veterano nel settore, qui dal 2012. Hai notato qualche cambiamento, evoluzione, tra il periodo pre e post Covid?
Il primo periodo post Covid è stata una esplosione di turismo, smania di libertà, di voler stare bene, di regalarsi momenti di piacere. La sensibilità delle persone si è evoluta e la consapevolezza è al centro delle scelte dell'ospite.
Lo chef Valentino Cassanelli
Quanto è stato importante per la ripresa del ristorante, ancora nell'incertezza della pandemia, aver potuto contare su un hotel che potesse accogliere la gente?
Sicuramente importante e fondamentale in alcuni frangenti più complicati: durante il picco nel 2020 noi abbiamo deciso di tenere aperto agli esterni solo il beach club Dalmazia, dove abbiamo aperto il pop up del Lux Lucis in modo da garantire l'esclusività dell'hotel agli ospiti interni. Questo ci ha facilitato molto per garantire posti di lavoro, non snaturarci e riprenderci appena la situazione è cambiata.
Ristorante d'hotel: una mole di lavoro superiore
Oltre a un rischio imprenditoriale più basso rispetto a ristoranti “indipendenti”, ci sai indicare una serie di vantaggi e svantaggi legati al guidare un ristorante all'interno di un hotel?
Il confronto con dinamiche diverse rappresenta una sfida: colazioni, room service, eventi, ristoranti con stili e menù differenti, servizio 24 ore al giorno tutti i giorni, ospiti internazionali di culture differenti, sono mille le sfaccettature che differenziano la gestione dei ristoranti in hotel con quelli indipendenti. Differenze che ne fanno i vantaggi e al contempo stesso gli svantaggi.
Il ristorante Lux Lucis, una Stella Michelin
La clientela in proporzione come si divide, tra coloro che alloggiano in hotel e mangiano al Lux Lucis e quelli che invece vengono appositamente per voi?
Al Lux Lucis abbiamo sostanzialmente un 70% di clientela esterna.
Già prima del Covid si parlava di una ristorazione d'hotel diversa dal passato, differente dalla classica pensione completa con cucina per così dire “indipendente” dalla struttura ricettiva. Pensi che il futuro tracciato sia questo?
Dipende dall'idea imprenditoriale dell'albergatore. Per un albergo di alta gamma come il nostro è sicuramente un valore aggiunto. Oltre ad avere un pubblico esterno, di certo ne giova l'attività principale, le camere, con un ritorno notevole in termini di garanzia di un servizio offerto vario e di alto livello, comprendente tutta la struttura.
L'hotel Principe di Forte dei Marmi
Stella Michelin: non ne beneficia solo il ristorante
Hai notato evoluzioni da parte degli ospiti dell'hotel, magari sempre più incuriositi da una proposta di ristorazione gourmet?
Gli ospiti sono sempre più consapevoli, curiosi, attenti nella scelta e poi nel godersi le esperienze che si trovano davanti per rendere unico il loro viaggio.
La Stella Michelin quanto e come ha cambiato i flussi di clientela, e la tipologia della clientela stessa?
La Stella Michelin è un riconoscimento che attesta il valore del ristorante e per questo ci porta un ritorno nella totalità dell'impresa e non esclusivamente al Lux Lucis, il che significa un flusso più costante e un ospite col quale condividiamo gli intenti e gli interessi.
Piccione maturato alle erbe di mare e di scoglio - ph: Gabriele Stabile
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Branzino, finocchio e vaniglia - ph: Gabriele Stabile
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Cremoso al cioccolato e castagnaccio, pesca e sedano - ph: Gabriele Stabile
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Pensi che negli ultimi anni la ristorazione d'hotel, generalmente parlando, si sia evoluta rispetto al passato?
È evidente che è cambiato l'approccio: dieci anni fa in Italia era difficilissimo far entrare un esterno in hotel per cenare, per cui rimaneva visto come qualcosa di lontano. Ora è normale, è una possibilità. Un'ottima possibilità direi.
Credi che il futuro della ristorazione possa essere quella dei locali sempre più di qualità inseriti all'interno delle strutture alberghiere?
La ristorazione ha avuto una esplosione in quantità di insegne notevole negli ultimi anni e credo che probabilmente nel prossimo futuro ciò si ridimensionerà necessariamente a favore della grande qualità. Grande qualità che è emersa in diverse realtà, sia dentro sia fuori le strutture alberghiere.