Sembra assodato che storicamente l'aperitivo abbia origini italiane. Perché la pratica (consapevole) dell'aperitivo inizia nel 19° secolo a Torino, con la popolarità di bevande come il vermouth, anche se l'accompagnamento di piccola pasticceria salta ricorda pure il tè delle 17 in terra britannica. Inizialmente concepito come un modo per stimolare l'appetito prima della cena, l'aperitivo è cresciuto come una tradizione conviviale che si è diffusa in tutto il Paese nel corso del tempo. Oggi, l'aperitivo è una parte integrante della cultura italiana, celebrata in molte regioni con una vasta gamma di bevande e accompagnamenti di sapore, ma soprattutto è un pezzo significativo del lifestyle italiano che expats e turisti amano, facendolo immediatamente proprio. E infatti il modello di esperienza italiana è oggi apprezzato e frequentato.
Momento in fermento per l'aperitivo
«La proposta per l'aperitivo è in fortissimo fermento, tanto che alcune aziende tra le più dinamiche e storiche allo stesso tempo (da Poli a Silvio Carta a Mazzetti) stanno proponendo sul mercato dei premiscelati pensati proprio per quel momento specifico» conferma Francesco Bruno Fadda, direttore della guida Spirito Autoctono focalizzata sugli spiriti italiani. Dunque Aperol e Campari non son più sole a dominare la bottigliera, perché un mondo di produttori più piccoli e creativi sta occupando nicchie sempre più rilevanti. «Abbiamo assaggiato prodotti molto interessanti per la Guida 2024 - prosegue Fadda - soprattutto perché c'è una piacevole tendenza a ridurre lo zucchero rispetto ai prodotti convenzionali. Come abbiamo visto anche all'Aperitivo Week di Milano, si vede poi un abbassamento della gradazione alcolica, tanto che i vermouth sono in grande fermento come drink in purezza o miscelati leggeri. Se dunque il Negroni lascia spazio a cocktail più leggeri, tra i giovani spinge ancora il gin tonic che (quando non si eccede con la dose di gin) consente una bevuta spigliata e non faticosa. Anche i pre-batch pronti al servizio hanno una gradazione tra 12 e 14 gradi, che poi con il ghiaccio è una diluizione con un mixer si abbassano ulteriormente. Ecco sicuramente pochissimi esagerano con l'alcol».
Il gin tonic spinge nell'aperitivo dei giovani
L'aperitivo si è evoluto nei decenni e già a partire dagli anni del boom economico esisteva un momento cordiale pre-pranzo, con una evoluzione serale. Se oggi è in piena ripresa, secondo Fadda è comunque da «ricostruire». In che senso? «L'aperitivo all'italiana prevedeva l'utilizzo di materie prime di qualità - spiega - dalla pasticceria salata ai drink. Poi negli anni Ottanta si è trasformato in un'occasione svuota-frigo, sminuendo dal punto di vista gastronomico il valore di un momento che rimane conviviale. Ora si sta tornando a lavorare su questo momento, basti pensare a quello che ha fatto il Consorzio del Parmigiano Reggiano studiando dei pretagliati di stagionature medie da sostituire al tramezzino o ai resti di cucina per bar e hotel che lavorano molto con l'aperitivo». Un ultimo appunto, per il direttore di Spirito Autoctono, va fatto sul luogo dell'aperitivo. Perché dal solito bar «oggi si è spostato anche in pizzeria o al ristorante, dove sempre più di frequente è possibile fermarsi per un drink e poi proseguire a cena oppure ce l'hai a casa».
Aperitivo, il gin trascina la miscelazione
«Il gin continua a essere trainante nel nostro portfolio - riferisce Chiara Barbieri, capo del marketing e comunicazione Velier - non solo i big come Hendrick's Gin ma anche gin italiani come Portofino Gin ed Engine stanno vivendo un momento di crescita. Velier è peraltro in prima linea per accompagnare il trend del gin&tonic, essendo importatore per l'Italia Fever-Tree. Sembra essere una tendenza stabile anche l'interesse per i distillati da agave, tequila e mezcal, con il cocktail Paloma che è ormai un'alternativa stuzzicante rispetto ai soliti long drink». In realtà cambiano proprio i paradigmi di gusto. «Sta prendendo piede la cultura di bere cocktail dal retrogusto amaricante - conferma Davide Di Lorenzo, ceo del Gruppo Obicà - nel rispetto della grande tradizione della miscelazione italiana. A differenza dei drink estremamente dolci degli anni Ottanta e Novanta, i cocktail bitter si sposano perfettamente con il cibo e sono quindi ideali per il momento dell'aperitivo. A ciò si aggiunge un sempre più diffuso interesse da parte del consumatore per sperimentare le proposte originali dei bartender dei differenti locali, per scoprire nuovi abbinamenti di gusto. In Obicà e nelle cocktail lounge Il Bar percorriamo da anni la strada dei signature cocktail».
Aperitivo, il gin traina la miscelazione
E poi c'è il ritorno al passato, con un occhio alla qualità. «L'attuale tendenza per l'aperitivo - afferma Sandra Ciciriello di 142 Restaurant - vede un ritorno ai vecchi miscelati storici: sour piuttosto che americani o gin tonic. Per quanto riguarda le nuove tecniche nella preparazione, sostengo la sperimentazione ma di qualità». A proposito di ritorno al passato, Luca Pellizzari di Poke Samba a Milano evidenzia un ritorno all'accostamento di sapori e buffet in affiancamento ai drink. «Un'sperienza che si era un po' persa e ora è tornata - rimarca - perché il cliente sa dove trova un abbinamento con prodotti identificativi. Oggi però tutti sono più esigenti, perché non si accontentano di un buon cocktail e chiedono qualcosa che differenzi il momento. Serve un aperitivo in cui di mangia, ma non patatine e olive, bensì una proposta che si differenzi. Noi offriamo guacamole con nachos, un pairing che identifica il brand ed è molto apprezzato».
Interessante anche lo sviluppo nel mondo caffè. Al Fluid - Specialty Coffee & Sharing di Firenze si guarda con attenzione alle nuove proposte: Espresso Tonic, Espresso Gin Tonic e Cold Brew Tonic. «Pur senza l'aggiunta di zuccheri in preparazione, sono godibili, non amare e dai sentori fruttati e sostanzialmente dolci - dicono dal locale fiorentino - Rappresentano una nuova e interessante modalità di consumo non solo legata alla bevanda calda e in altri paesi rappresentano un vero trend esplosivo».
Aperitivo, la spinta della birra
Dal fronte brassicolo lo sguardo è forse di parte, ma Warsteiner riferisce una tendenza sul mercato in Italia che vede gradualmente una sostituzione del vino da parte della birra durante il momento dell'aperitivo. «La birra viene sempre più consumata in Italia - dicono dal birrificio tedesco - perché sta crescendo la cultura rispetto alla produzione, agli ingredienti, alle proprietà del prodotto. Questo grazie al lavoro che svolgono tanto i birrifici artigianali quanto quelli indipendenti. Inoltre la birra è meno alcolica del vino e di conseguenza permette un approccio più leggero all'aperitivo». Spingendo su questa linea, Warsteiner su questo si posiziona con la propria gamma di pils, ma anche con l'ingresso in Rye River che porta in dote una gamma di birre leggere.
Aperitivo, la birra viene sempre più consumata in Italia
Sulla stessa linea Brewfist, che punta sul consumo di bevande che presentano un minor tenore alcolico. «Questo sia per una riduzione delle calorie, che per una maggiore sicurezza in strada, che per una bevuta più fresca e meno corposa - dicono dal microbirrificio lombardo. Abbiamo studiato una birra a bassissimo tenore alcolico che fosse artigianale e che quindi non subisse processi tipicamente legati al mondo industriale come la pastorizzazione o la filtrazione. Siamo riusciti a ottenere un prodotto che possiamo definire analcolico (0,27% alcol) che ci piace davvero tanto. Ci sono tanti pregiudizi che vorremmo sconfiggere sulla birra «zero alcool» da parte dei bevitori».
Aperitivo, il ritorno della pasticceria salata
«Il momento dell'aperitivo è più in voga che mai - osserva Massimo Buli, che con la sorella Renata guida l'azienda Flamigni - ma la concezione è cambiata radicalmente rispetto al pre-pandemia. Non vediamo più preferire banchetti regali, cibo a non finire, spesso di scarsa qualità con alti sprechi. La ricerca del prodotto artigianale, del gusto e dell'estetica, sono le parole chiave che oggi orientano le scelte dei consumatori». Per questo la linea Aperitivo Italiano di Flamigni condensa artigianato e tradizione nella pasticceria salata. E con bartender, chef e sommelier ha studiato l'abbinamento di ogni pasticcino salato - al caviale, al radicchio oppure al gorgonzola o allo zafferano - con cocktail, vino o birra.
Aperitivo in hotel glamour ed healthy
Buono e accattivante. Ecco la scena dell'aperitivo nel contesto hotellerie, che soprattutto nel segmento lusso propone esperienze allo stesso tempo glamour e healthy. «La mixology italiana è in continua evoluzione - aggiunge Andrea Griggion, assistant bar manager di Terrazza Gallia, rooftop bar dell'Excelsior Hotel Gallia a Milano - e i produttori di alcolici e analcolici sono sempre più attenti alla qualità, alla ricerca delle materie prime, al design e a un packaging sempre più appealing. Le nuove tendenze sul fronte aperitivo sono dettate da uno stile di vita più salutare da parte di molte persone, sempre più attente al limitare il consumo di alcolici. Negli ultimi anni, infatti, la tendenza è quella di bere cocktail low alcol, mocktail e low sugar».
L'aperitivo in hotel sta rappresentando una rivoluzione
Altro tema importante è lo «zero waste», concetto difficile da raggiungere, «ma che possiamo cercare di migliorare tutti nel nostro quotidiano - aggiunge. Molti cocktail bar lavorano cercando di ridurre lo spreco, cercando di riutilizzare prodotti che non sono più adatti alla vendita, trasformarli in un'altra preparazione, come fermentati di frutta, sciroppi aromatizzati, purea e marmellate». «Less is more» è un concetto che racchiude nella sua brevità il valore dell'essenzialità, «quindi utilizzare nei cocktail pochi ingredienti ma di qualità, garnish ricercate ma sempre con attenzione agli sprechi e l'utilizzo di clear ice che non solo ha un ottimo impatto visivo ma mantiene il cocktail a temperatura senza generare troppa diluizione. In conclusione: pochi elementi ma essenziali».
I modelli dell'aperitivo in hotel cambiano anche fuori Italia. Dal nuovissimo The Amauris Vienna il restaurant manager del Glasswing Restaurant Andreas Rehrmbacher spiega come «nel nostro ristorante ci siamo allontanati dalle grandi etichette di champagne verso piccole maison di champagne, soddisfacendo il desiderio crescente di sapori distintivi e scoperte uniche. In linea con il nostro impegno per l'eccellenza, abbiamo introdotto invitanti cocktail analcolici, i nostri 'mocktail' realizzati con succhi di frutta gassati e kombucha artigianale, aggiungendo un tocco rinfrescante agli abbinamenti tradizionali». Inoltre, negli abbinamenti con i drink è emerso un trend verso i vini naturali spesso non filtrati e fermentati spontaneamente, che sono diventati parte integrante del menu. Una propensione che il bar manager attribuisce all'attenzione verso «espressioni incontaminate», in linea con gli stimoli come le stelle verdi Michelin.