Siamo sempre, e sempre stati, soggetti a giudizi altrui, forse ancor prima che dei nostri personali. Ineluttabili, inevitabili, qualsiasi cosa facciamo, diciamo, addirittura pensiamo dobbiamo esser consapevoli di venir giudicati da terzi che, in non pochi casi, possono legittimamente avere opinioni differenti dalle nostre. Già dalla scuola siamo abituati ai giudizi, quelli dei professori, prendiamo familiarità con voti e cifre che attestano il nostro lavoro, la nostra preparazione. Al lavoro la questione, nella sua essenza, non cambia, così come dopotutto anche nei rapporti e relazioni sociali. E proprio in tema di giudizi, nel mondo della ristorazione, ci siamo appena lasciati alle spalle i più influenti, importanti e pesanti del settore del fine dining: quelli della Michelin. Giudizi che, in quanto tali e in quanto soggettivi, offrono non pochi spunti di discussione. E di spaccature, se vogliamo.
Michelin Italia, appena svelata la nuova Guida
Presentata due giorni fa presso il teatro Grande di Brescia la Guida 2024. Evento che è già entrato nella storia, merito soprattutto di Norbert Niederkofler e dell’exploit delle tre Stelle, ottenute da 0 con il suo nuovo locale (aperto lo scorso luglio) Atelier Moessmer. Assieme a lui un altro ristorante ha raggiunto il massimo riconoscimento dei francesi: Quattro Passi di Nerano (Na), ora il locale più a Sud a essere fregiato dei tre macarones. Da 0 a 2 Stelle Michelangelo Mammoliti con La Rei Natura, stesso destino per Verso dei fratelli Remo e Marco Capitaneo. Bravi tutti i nuovi stellati, ovviamente, ma come di consueto ogni presentazione si chiude con un senso di amaro in bocca. Un interrogativo che torna d’attualità: perché la Michelin, così puntuale a motivare i ristoranti premiati, allo stesso modo (o, comunque sia, anche in forma privata) non giustifica anche i suoi declassamenti?
Guida Michelin: l’attesa non è solo per i nuovi stellati
Un’attesa a due facce quella per la presentazione della nuova Guida Michelin. Se da un lato della medaglia infatti in tanti erano impazienti di scoprire se avessero conquistato la Stella (o la Stella Verde), dall’altro erano comprensibilmente molti di più (per una questione prettamente numerica) gli chef e i ristoratori in attesa di capire se il loro ristorante fosse riuscito a confermare il giudizio della Rossa.
Un momento della presentazione dell'ultima Guida
Se infatti durante l’evento di presentazione vengono svelati tutti i nuovi stellati, oltre ai premi speciali individuali, da qualche anno a questa parte non sono resi noti già sul palco quei locali che, invece, la Stella (magari anche l’unica) la perdono. Anche in questa occasione il palco è stato un luogo di ritrovo all’insegna della felicità, della condivisione di traguardi magari inseguiti per un’intera vita professionale. Non c’è stato spazio, come di consueto da qualche edizione a questa parte, per i “bocciati” (passateci il termine, improprio ma che rende l’idea della questione), relegati a una piccola comunicazione al termine della presentazione.
Perché la Michelin non motiva anche i declassamenti?
E proprio qui parte la nostra analisi. Se è vero, come abbiamo detto all’inizio, che da una vita siamo stati abituati ai giudizi altrui, è altrettanto vero che quando riceviamo una valutazione negativa, o al di sotto delle nostre aspettative, ci aspettiamo allo stesso modo una valutazione in grado di giustificare quel giudizio.
Stella Michelin: chi la prende e chi la perde
Per capire ciò che abbiamo sbagliato, ciò su cui possiamo migliorare, oppure anche poter controbattere in modo adeguato. E se da un lato capiamo la felicità, motivata, di chef e ristoratori capaci di conquistare (o bissare, o trissare) la Stella, è comprensibile la delusione di chi invece il macaron dalla Michelin, come lo si è visto ottenere, lo si vede togliere. Con tutto ciò che ne consegue soprattutto in termini di lustro e visibilità, e a seguire anche di fatturato.
Quali sono i ristoranti che hanno perso una stella nella Guida Michelin 2024
Per questa edizione è stato il caso dei bistellati Il Luogo di Aimo e Diana a Milano e Bracali, a Massa Marittima (Grosseto). Sono invece 10 i ristoranti che hanno perso l'unica Stella Michelin che avevano. Si tratta di: La Fermata, Alessandria, La Bottega dei 30, Castelnuovo Berardegna (Si), Pietramare Natural Food, Isola di Capo Rizzuto (Kr), Il Cascinalenuovo, Isola d'Asti (At), Tano Passami l'olio, Milano, Ma.Ri.Na, Olgiate Olona (Va), Cielo, Ostuni (Br), La Terrazza, Roma, Casa Vicina, Torino, Pierino Penati, Viganò (Lc).
Il luogo di Aimo e Nadia da due passa a una Stella
Da cosa sono accomunati tutti questi locali? Oltre al ritrovarsi un macaron in meno, da una mancata motivazione da parte della Michelin della bocciatura per il 2024. Se, infatti, la Guida per i ristoranti premiati con la Stella (o Stella Verde, o Bib Gourmand) giustifica la sua scelta con ovvie parole incensanti, al contrario per chi si vede togliere il macaron non arriva una spiegazione che ci sembrerebbe dovuta. E chi lavora nei ristoranti in questione rimane con il dubbio, con una perplessità condivisibile e comprensibile: “Cosa ho sbagliato?”, “Cosa non è andato?”. “Cosa non ha convinto gli ispettori della Michelin?”. Su cosa, insomma, poter lavorare per riottenere quanto perso?
Cara Michelin, per trasparenza basterebbe anche una mail
Il nostro quesito è proprio questo: perché la Michelin, come motiva pubblicamente (con tanto di schede apposite) i ristoranti premiati, non giustifica le bocciature per i locali declassati? Non chiediamo ovviamente che la motivazione sia resa nota alla massa (per quanto, tra gli addetti ai lavori quantomeno, la curiosità rimane), basterebbe una mail di spiegazione inviata alla casella del ristorante, ai diretti interessati quindi, così che tutto sia il più trasparente possibile.
Michelin: perché non inviare una comunicazione privata per motivare i declassamenti?
Qualcosa di analogo è accaduto, in occasione della presentazione dell’ultima guida del Gambero Rosso, per il declassamento da tre a due Forchette di Casa Vissani. Complice anche (se non soprattutto) il nome in questione, il Gambero ha motivato sul proprio sito ufficiale il nuovo giudizio dello storico locale di Baschi (fino a qualche anno fa l’unico stellato umbro, prima del recente exploit della Regione). Con tutte le polemiche che ne sono inevitabilmente conseguite. D'accordo o meno sul nuovo giudizio, sicuramente si è trattato comunque di un’iniziativa lodevole. Ma, tornando alla Michelin, ripetiamo: basterebbe che la motivazione della bocciatura venisse inviata in forma privata ai ristoranti in questione, così che questi possano lavorare e aggiustare gli eventuali “errori” riscontrati dagli ispettori (che, comunque, per quanto autorevoli non rimangono certo infallibili). Perché se è vero come, in virtù di una vecchia regola non scritta, sia giusto lodare in pubblico, è altrettanto giusto (e forse anche più importante) riprendere e motivare giudizi negativi in privato. Ne andrebbe della massima trasparenza della Michelin, e di conseguenza anche della sua credibilità.
Da Cracco al Luogo di Aimo e Nadia: i recenti bistellati che hanno perso la Stella
L’abbiamo citata qualche riga più in su: Casa Vissani nel 2019 perse, con grande sorpresa di critica e addetti ai lavori, la seconda stella. Riconoscimento di cui poteva fregiarsi dal lontano 2007. Il vulcanico chef aveva così commentato il declassamento: «Per loro è un gioco, per noi no», uno sfogo comprensibile e condivisibile, alla luce del fatto (ripetiamo) di come la Michelin non motivi i suoi giudizi al negativo. Due anni prima fu il turno di Carlo Cracco con il suo ristorante nella vecchia sede milanese a vedersi sfilata una delle due stelle con le quali era stato riconosciuto il locale. Nello stesso anno anche Claudio Sadler, sempre a Milano, passò da 2 a 1 dopo 15 anni di doppio macaron.
Lo scorso anno una delle sorprese più grandi, legata al declassamento del ristorante La Trota dei fratelli Serva a Rivodutri (Ri): per alcuni in odore di terza stella, se ne ritrovò una in meno senza un minimo di motivazione. Stessa sorte, quest’anno, al Luogo di Aimo e Nadia (chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani) e Bracali, rimasti con la bocca asciutta e senza una riga per cercare di spiegare il nuovo giudizio. Tra i monostella declassati lo scorso anno (per chiusura) Innocenti Evasioni, il ristorante ha riaperto la scorsa primavera sempre con Tommaso Arrigoni in cucina ma, a differenza di Terry Giacomello, Roy Caceres, Niederkofler e Mammoliti, a pochi mesi dalla ripresa delle attività non ha ottenuto la stella lasciata per strada (non per demeriti), ma “appena” (si fa per dire) la segnalazione in Guida.