Vinificazione in rosato del Bombino Nero: l’esperimento riuscito di Crifo Wines

Come è noto, la qualità e le caratteristiche di un vino dipendono da molteplici fattori. Su tutti la materia prima, l’uva, a seguire i processi di vinificazione e, a chiudere il ciclo, le varie modalità con cui viene stoccato il prodotto finito e messo in bottiglia. Ne consegue che, avendo a disposizione una materia prima potenzialmente adatta allo scopo che ci si prefigge, il resto dipende da come si opera su questa, dal momento del suo distacco dalla vite fino alla trasformazione in prodotto finito.

Kryos per la vinificazione in rosa di Crifo Wines

È con queste considerazioni che Siad mette a punto le proprie tecnologie per ottimizzare l’utilizzo dei gas nei processi di cantina, ne è un esempio Kryos per la refrigerazione del pigiato con gas criogenici, anidride carbonica (CO₂) o azoto (N₂), in atmosfera protettiva, priva di ossigeno.

Questa tecnica è utilizzata anche nella vinificazione in rosato presso la cantina Crifo Wines di Ruvo di Puglia (Ba). La Crifo Wines ha una lunga tradizione alle spalle. Nasce nel 1960 dall’associazione in cooperativa di 28 vignaioli, che unirono le forze per avere maggiore potere contrattuale nella vendita dell’uva ai grandi gruppi nazionali. Oggi la Cooperativa conta oltre 400 soci e riceve conferimenti superiori alle 8.000 tonnellate d’uva per vendemmia, lavorando alcuni tra i più rappresentativi vitigni pugliesi come il Nero di Troia, il Bombino bianco e il Bombino nero, quest’ultimo molto indicato per le vinificazioni in rosato.

Tecnologia Kryos per ottimizzare la qualità nella fase di criomacerazione 

Nella ricerca dell’ottimizzazione della qualità nella vinificazione in rosato si è posta l’obiettivo di attuarla intervenendo nella fase di criomacerazione utilizzando la tecnologia Kryos. Massimo Tripaldi, enologo della Cantina, ne spiega così le ragioni: «Il Bombino nero è un vitigno in grado di fornire vini rosati eccezionali. Siamo convinti che una conduzione attenta delle operazioni prefermentative sia fondamentale per permettere a questo vitigno di esprimere al meglio le sue potenzialità, e l’innovazione tecnologica può venirci in aiuto».

Siad, la Crifo-Wines e con la collaborazione del professor Vito Paradiso, docente di enologia presso l’Università del Salento hanno messo a punto un piano di ricerca che si è concretizzato, nella vendemmia 2022, in una sperimentazione condotta su scala industriale operando con due differenti tecnologie:

1. lo scambio termico con il sistema tubo in tubo, il metodo tradizionale, per la refrigerazione con frigorie meccaniche;
2. la tecnologia Kryos con frigorie criogeniche da CO₂ per la refrigerazione e la rimozione dell’aria disciolta nel pigiato.

I risultati ottenuti hanno evidenziato numerosi aspetti delle potenzialità della tecnologia Kryos di deaerazione e refrigerazione del pigiato nella vinificazione in rosato del Bombino nero.

Kryos, semplicità di utilizzo e versatilità operatva

A confronto con la refrigerazione con scambiatore tubo in tubo, questo approccio ha determinato uno spostamento del pattern di estrazione delle sostanze volatili e non volatili nel corso della macerazione pellicolare.

A questo proposito, Vito Paradiso evidenzia come «la tecnologia Kryos abbia portato a una limitata estrazione di antociani e di polifenoli totali, a fronte di un arricchimento del vino in termini di aromi primari. Anche il profilo dei composti volatili di fermentazione è stato influenzato dall’impiego di questa tecnica. Tali effetti si sono riflessi sul profilo olfattivo del vino, reso più complesso e caratterizzato dalla comparsa di note floreali».

Riguardo alla conduzione della gestione operativa di Kryos nella filiera di cantina, Massimo Tripaldi evidenzia i due aspetti che ritiene più rilevanti: «la semplicità di utilizzo e la versatilità operativa, che consentono di adattare questa tecnologia a diversi scopi. Riguardo al vino prodotto, a colpire soprattutto sono state l’intensità e la complessità olfattiva. L’etichetta per la quale è stato testato l’impiego del Kryos ha riscontrato una risposta molto positiva sul mercato».

A valle dell’esperienza fatta, il gruppo che l’ha condotta ha messo a punto un ulteriore progetto per ampliarla, prevedendo un’ulteriore sperimentazione che possa mettere a confronto la metodologia tradizionale, a frigorie meccaniche, con la tecnologia Kryos, quest’ultima utilizzando come fluidi refrigeranti sia l’azoto che l’anidride carbonica allo stato liquido.

Il progetto ha vinto l’edizione 2023 del Premio Internazionale SIAD-OICCE per l’Innovazione nell’utilizzo dei gas tecnici in viticoltura ed enologia, la sua realizzazione è iniziata nella vendemmia 2023 sempre presso la Crifo Wines Al termine ci saranno elementi sufficienti per poter confrontare compiutamente le prestazioni fra criomacerazione con il metodo tradizionale e quella con 2 diverse tipologie di frigorie criogeniche “via Kryos”: la “Kryomacerazione” con anidride carbonica o con azoto

Siad
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