I surgelati? Per gli italiani sono fonte di risparmio e garantiscono anche qualità. Per oltre 9 italiani su 10 è una consuetudine radicata consumarli a tavola. Di fatti il settore non sembra conoscere crisi. Nel 2021 si è consolidata la vendita nel retail (+1,7%) e dopo la pandemia è ripartito anche il consumo fuori casa (+19,6%). Nel complesso il consumo è salito nel 2021 di oltre il 5% rispetto all'anno precedente, pari a 941.561 tonnellate.
È quanto emerge dal Rapporto Annuale sui consumi di prodotti surgelati in Italia, presentato a Milano, presso la sede di Unione italiana food. In sala Giorgio Donegani, presidente Iias-Istituto italiano alimenti surgelati e membro del Comitato scientifico di Italia a Tavola, Carlo Squeri e Ivo Ferrario in rappresentanza di Fipe e Centromarca.
Per 9 italiani su 10 mangiare surgelati è una consuetudine
Gli italiani vanno pazzi per i surgelati. I loro punti di forza sono l'alta qualità e i prezzi accessibili, garantiti da un mercato in continua crescita.
«Tutto il settore surgelati - ha assicurato Donegani - è oggi fortemente impegnato a garantire alla crescente platea di consumatori sempre più propensi a portare d’abitudine alimenti surgelati sulle proprie tavole - per oltre 9 italiani su 10 è una consuetudine radicata - prodotti di alta qualità e con prezzi accessibili, anche nel manifestarsi di scenari internazionali sfavorevoli e non privi di allarme. Il 2022 si è aperto con non poche criticità: l’aumento dei costi delle materie prime e soprattutto dell’energia, insieme alle crescenti difficoltà di approvvigionamento provocate da eventi climatici estremi come la siccità e ai notevoli problemi incontrati dalla logistica e dai trasporti a livello globale, mette in difficoltà l’intera industria alimentare. Ma l’universo surgelati è energivoro e si è mosso per tempo e senza aiuti con impianti fotovoltaici imponenti, con programmi di risparmio di energia e di sostenibilità economica e sociale in essere da anni e oggi risente meno di altri comparti di questa congiuntura».
I prodotti surgelati, ormai parte integrante delle scelte alimentari degli italiani
«Lo scorso anno – ha spiegato Donegani - è stato ancora una volta molto importante per i consumi dei prodotti sottozero. Abbiamo avuto l’ennesima conferma di come i surgelati siano diventati parte integrante delle scelte alimentari di tutti gli italiani, grazie ai loro numerosi e riconosciuti punti di forza: l’alto livello qualitativo delle materie prime, l’elevato apporto nutrizionale, la sempre più vasta ampiezza della proposta, l’enorme praticità d’uso, la disponibilità costante in ogni periodo dell’anno, la grande valenza anti-spreco e, in generale, la rispondenza alle crescenti esigenze di consumo sostenibile».
Valori che hanno portato a una crescita di oltre il 5% sul 2020, per un consumo complessivo che ha superato le 940 mila tonnellate, attestandosi a quota 941.561. Un successo che è valso un nuovo “record” di consumo pro-capite di questi prodotti, salito a 16 kg (contro i 15,2 del 2020). Determinante nella crescita non solo il risultato ottenuto dal retail, che è aumentato dell’1,7% a volume, ma soprattutto dal fuoricasa, ripartito con un incremento del 19,6% dopo il brusco crollo del 2020 (-37%), causato dal lockdown e dalle chiusure forzate della pandemia.
Surgelati: fonte di risparmio
«In questo settore – ha ricordato Carlo Squeri – il surgelato ha consentito di risparmiare nei momenti di incertezza, quando l’apertura o la chiusura dei pubblici esercizi erano soluzioni operative senza margini di tempo per prepararsi. Un periodo buio. Alla ripresa delle attività si è registrato un saldo negativo di 14 mila locali».
Ivo Ferrario, Giorgio Donegani, Carlo Squeri
La centralità dei prodotti industriali
Nel corso del lockdown – ha sottolineato Ivo Ferrario – i consumatori si sono specializzati in cucina e hanno scoperto la centralità dei prodotti industriali, frutto di costanti investimenti e di innovazione, elementi che non rientrano nella percezione immediata del consumatore e del legislatore. Per investire bisogna avere margini e oggi l’inflazione sui costi di produzione oscilla tra il 20 e il 28%».
E-commerce e door-to-door: il 10% di tutti i consumi di surgelati
Dal Rapporto emerge che nel 2021 i surgelati hanno proseguito il cammino di crescita già iniziato negli anni precedenti, attestandosi su un valore di mercato che oscilla tra i 4,6 e i 4,8 miliardi di euro. A contribuire a questo risultato, da un lato, il mercato retail, che ha superato le 605 mila tonnellate (+1,7% vs. 2020) arrivando a coprire il 66,4% del valore di mercato, dall’altro, il fuoricasa, che con la sua ripartenza ha toccato le 240 mila tonnellate. Ripresa che necessita ora di essere consolidata. Si attesta su quota 96 mila tonnellate il dato complessivo delle vendite e-commerce e door-to-door, che oggi rappresentano circa il 10% di tutti i consumi di surgelati in Italia, con significativo incremento delle vendite online, che dopo gli aumenti record del 2020 hanno continuato a crescere, nel 2021, di un 20,6% a volume e di un 17,4% a valore.
I prodotti ittici surgelati sono apprezzati in quanto sicuri, nutrienti e sempre disponibili
Retail: vegetali sempre amati
Per quanto riguarda il retail, pur con una lieve diminuzione rispetto al 2020 (-2%), il gradino più alto del podio va ai vegetali, con 255.400 tonnellate. Primato per quelli preparati (+12,6%), che si confermano un valido alleato per chi guarda al benessere e a elevati contenuti nutrizionali. Seconda posizione per i prodotti ittici, con 113.300 tonnellate (+2%). Prodotti sicuri, salutari, nutrienti e sempre disponibili, grazie ai loro innumerevoli plus: dalle certificazioni sulla provenienza delle materie prime a garanzia anche dell’ecocompatibilità della pesca alla completezza informativa assicurata in etichetta, fino alla facilità di preparazione. Apprezzate per il gusto e la praticità, le patate surgelate (sia fritte che elaborate) si sono classificate al terzo posto in graduatoria, totalizzando consumi per 85.700 tonnellate (+7,2% sul 2020). Anche pizze e snack hanno fatto registrare un incremento (+1,8%) dei consumi, toccando il volume di 92.400 tonnellate. A trainare il segmento con un significativo +4,2% gli snack salati, a conferma della ritrovata dimensione domestica di un’abitudine importante come l’aperitivo. Con 37.400 tonnellate circa, i piatti ricettati hanno segnato l’incremento percentuale più elevato: +10,2%. Un riconoscimento ai costanti sforzi di innovazione delle aziende nella direzione del gusto e della varietà dell’offerta. «Non più una soluzione di emergenza – ha puntualizzato Giorgio Donegani – Così come le paste ripiene, la tradizione davvero a portata di mano, non solo ricetta delle feste».
I piatti ricettati surgelati hanno fatto registrare un incremento di oltre il 10%
Ideali per il fuoricasa
Prima dello scoppio della pandemia, la quota dei consumi di surgelati fuoricasa era arrivata a sfiorare il 40% del totale, grazie a un trend di aumento consolidatosi nel tempo. Nel 2020, con l’arrivo del Covid, il pesante crollo. Nel 2021 una buona ripartenza. Il merito è tanto delle qualità intrinseche dei surgelati (disponibilità 365 giorni all’anno, porzionabilità, varietà di proposte, convenienza economica complessiva, sicurezza igienica), che fanno di questi alimenti la risposta più completa alle esigenze di chi gestisce ristoranti, tavole calde, mense e bar, quanto dell’impegno degli operatori della ristorazione collettiva a favorire le migliori condizioni di consumo dei surgelati.
Il nodo da sciogliere: l'asterico sui prodotti surgelati nei menu al ristorante
Ma c’è ancora un nodo da sciogliere per consentire ai surgelati di assumere anche fuori casa l’importanza che meritano per le loro qualità di gusto, varietà, salute, sicurezza e lotta allo spreco alimentare. Il nodo è l’asterisco nel menu, che in Europa, Malta esclusa, indica che tutta la ricetta è surgelata, e in Italia uno o più ingredienti. Questo ci penalizza non poco con i turisti, che non capiscono o capiscono il contrario. Nel nostro Paese, infatti, un ristoratore viene sanzionato se in carta non contrassegna con un asterisco accanto a un piatto l’eventuale presenza di uno o più ingredienti congelati o surgelati. L’obbligo dell’asterisco non è previsto da una legge dello Stato, ma è il frutto di un orientamento della giurisprudenza italiana, che risulta ormai anacronistico e basato su un’idea di alimento surgelato ampiamente superata, innanzitutto dai consumatori.
Per il 70% degli italiani, quando al ristorante si legge che un piatto ha uno o più ingredienti surgelati, l’informazione è ritenuta ininfluente (64%) o inutile (5%).
«I prodotti surgelati – ha commentato Giorgio Donegani - fanno parte delle abitudini alimentari degli italiani e non si capisce perché, nella ristorazione, sia necessario segnalare la presenza di un ingrediente/alimento sottozero, quasi a indicare che ciò significhi una qualità inferiore rispetto a un alimento fresco. E invece, oggi, i surgelati sono buoni, nutrienti e sicuri quanto e a volte più di qualsiasi altro tipo di alimento, grazie a un processo produttivo tecnologicamente all’avanguardia, che fa raggiungere rapidamente alla materia prima fresca la temperatura di -18° C e mantiene in questo modo al meglio le sue qualità organolettiche e nutrizionali».
La refezione pubblica penalizza i surgelati
Lo stesso pregiudizio verso i surgelati, superato dagli italiani ma non dal Legislatore, si ritrova nei nuovi Criteri ambientali minimi (Cam) per il servizio di ristorazione pubblica. La normativa, infatti, continua a limitare fortemente, senza alcuna base scientifica, la tipologia degli alimenti surgelati ammessi nella refezione pubblica, anche scolastica, consentendo il consumo esclusivamente di 4 prodotti vegetali - piselli, fagiolini, spinaci e biete - e di prodotti ittici selezionati in base all’area di pesca. Sono ammessi solo quelli provenienti dalle zone geograficamente più vicine all’Italia: Mediterraneo, Mar Nero, Atlantico Nord-Orientale e Mar Baltico.
Pizza surgelata: in Usa anche con carne suina
Il sorriso ritorna se spostiamo i riflettori sull’export. Grazie agli accordi raggiunti da Uif-Unione italiana food, il 2021 è stato il primo anno in cui le aziende italiane di pizze surgelate operanti su tutto il territorio nazionale hanno potuto esportare sul mercato americano anche le pizze contenenti carne suina/prodotti di salumeria: una grande opportunità per chi voglia intercettare i gusti dei consumatori statunitensi. Negli ultimi due anni (2021 vs 2019) l’export di pizze surgelate made in Italy ha così segnato una crescita notevole: +18,1% a valore e +17,7% a volume.