Il pane è sempre più al centro della tavola, riappropriandosi del valore simbolico della convivialità, con tutta la qualità della materia prima e proponendosi in chiave contemporanea. È una riscoperta che lo pone al centro dei consumi quotidiani, grazie soprattutto a molti artigiani dell'arte bianca che ripropongono il cibo dei padri con ingredienti e attrezzature migliori e con attenzione alla sostenibilità, anche economica. È un percorso e un'evoluzione qualitativa che vengono documentati anche quest'anno dalla guida del Gambero Rosso Pane & Panettieri d'Italia 2023, giunta alla quarta edizione e interamente dedicata all’arte della panificazione, che racconta la ricerca, lo studio, le sperimentazioni tecniche e agricole dei maestri della panificazione moderna. La Guida ha assegnato anche i “3 pani” ovvero il massimo riconoscimento riservato alle panetterie. In tutta Italia sono andati complessivamente a 54 locali (tre le new entry di questa edizione), e a livello regionale è la Lombardia a dominare questa speciale classifica con otto attività. La guida ha assegnato anche tre premi speciali, Pane e Territorio è andato a Cuore di Pane Bio, locale di Cabella Ligure (Al), la Bakery dell’anno a Cerere - L'Atelier del pane di Triuggio (Lc), mentre Panettiere Emergente è andato a Chiere, locale di Piacenza.
La nuova guida Pane&Panettieri d’Italia del Gambero Rosso
La guida è stata presentata a Roma a Palazzo Brancaccio da Laura Mantovano, responsabile delle guide del network. «Il pane si propone anche come struttura portante di nuove avventure imprenditoriali - ha detto - Ma anche chiave di volta per raccontare una filosofia di vita e un modo di intendere l'alimentazione». Emerge così dal passato un prodotto nuovo che parte da farine di filiera, lunghe lievitazioni e condivisioni di competenze. Dall'altra parte c'è un consumatore competente, attento a gusto e salute che sa distinguere e apprezzare la mediazione tra tradizione e tecnologia. «Senza passato - dice ancora Mantovano- non c'è futuro in tutti i campi. Anche nel pane».
La guida, realizzata in collaborazione con Petra-Molino Quaglia, contiene anche un Mini Glossario dei Lieviti e alcune semplici regole per riconoscere il buon pane perchè «come un buon vino deve avere un bel profumo e un buon sapore. Anche l'aspetto ha la sua importanza e si deve poter conservare a lungo».
Le novità di quest'anno sono oltre 60 e 54 panifici sono stati premiati con il massimo punteggio dei "3 Pani". Soprattutto sono state numerose le conferme come quella del Forno Veneziano di Pieve di Sacco, impegnata da varie generazioni e con uno staff tutto al femminile. Ma tante le storie emerse alla premiazione, come quella di Saporè Pizza Bakery in cui Renato Bosco è passato dalla pizza al pane, specializzandosi nella ricerca del lievito madre, oppure la passione espressa da Nicola Olivieri di Olivieri 1882, ultima generazione, che ha voluto portare con se a Roma e condividere il premio con la sua squadra di ragazzi.
La famiglia Canciani del Forno Veneziano
«Il pane è un prodotto tradizionale in continua evoluzione grazie alla maestria della nuova generazione di panettieri - ha detto Paolo Cuccia, presidente di Gambero Rosso - e farine, impasti e lieviti sono fondamentali per un pane di qualità. Questi ingredienti sono oggi coadiuvati da nuove tecnologie e forni all’avanguardia che permettono di generare un prodotto finale eccellente».
La Lombardia è al vertice con 8 panifici premiati seguono il Piemonte con 7, il Veneto, l’Emilia-Romagna e il Lazio con 6; la Sicilia e la Puglia con 4; la Campania con 3; la Toscana e le Marche con 2; Valle d’Aosta, Trentino-Alto Adige, Friuli-Venezia Giulia, Abruzzo, Basilicata e Sardegna con 1.
Oltre alle migliori panetterie al top contrassegnate con i "3 Pani", molte altre sono segnalate con uno o due Pani a seconda del grado di eccellenza.
Questi I Vincitori Dei Tre Pani 2023 Per Regione
Valle D’aosta
Le Coin Du Pain | Saint Christophe [Ao]
Piemonte
Fagnola | Bra [Cn] Nuovo Ingresso
Vulaiga | Fobello [Vc]
Marcarino Roddino | Roddino [Cn]
Ficini | Torino
Luca Scarcella - Il Forno Dell’angolo | Torino
Perino Vesco | Torino
Spoto Bakery Voglia Di Pane | Torino
Lombardia
Voglia Di Pane | Brescia
Grazioli | Legnano [Mi]
Panetteria Rio Dal 1929 |Mantova
Crosta | Milano
Davide Longoni Pane | Milano
Le Polveri | Milano
Forno Del Mastro | Monza
Forno Artigiano Tilde | Treviglio [Bg]
Veneto
Olivieri 1882 |Arzignano [Vi]
Marinato | Cinto Caomaggiore [Ve]
Forno Zogno | Conselve [Pd]
Forno Veneziano | Piove Di Sacco [Pd]
Saporè Pizza Bakery | San Martino Buon Albergo [Vr]
Il Fornaio Zenatti Dal 1979 | Sommacampagna [Vr]
Trentino Alto Adige
Panificio Moderno | Isera [Tn]
Friuli Venezia Giulia
Jerian | Trieste
Emilia - Romagna
Calzolari | Bologna
Forno Brisa |Bologna
Micro Panificio Mollica | Carpi [Mo]
Nel Nome Del Pane - Forno Cappelletti & Bongiovanni | Dovadola [Fc]
O’ Fiore Mio Hub | Faenza [Ra]
La Butega Ad Franton | Guastalla [Re]
Toscana
Pank La Bulangeria | Firenze
Lievitamente | Viareggio [Lu]
Marche
L’assalto Ai Forni | Ascoli Piceno
Pandefrà | Senigallia [An]
Lazio
Pezz De Pane | Frosinone
Antico Forno Roscioli | Roma
Lievito Pizza Pane | Roma
Pane E Tempesta | Roma
Panificio Bonci | Roma
Santi Sebastiano E Valentino | Roma
Abruzzo
Mercato Del Pane |Montesilvano [Pe]
Campania
La Francesina Boulangerie | Ercolano [Na]
Malafronte | Gragnano [Na]
Foorn | Mariglianella [Na] Nuovo Ingresso
Puglia
Panificio Adriatico | Bari
Spacciagrani - Forno Indipendente | Conversano [Ba] Nuovo Ingresso
Il Toscano | Corato [Ba]
Lula Pane E Dessert | Trani [Bt]
Basilicata
Pane E Pace |Matera
Sicilia
Francesco Arena | Messina
Panificio Guccione |Palermo
I Banchi | Ragusa
Martinez | Trapani
Sardegna
Pbread Natural Bakery | Cagliari
Premi Speciali
Pane E Territorio - Cuore Di Pane Bio | Cabella Ligure [Al]
Bakery Dell’anno - Cerere - L’atelier Del Pane| Triuggio [Mb]
Panettiere Emergente - Chiere | Piacenza