Momento caldissimo per il mondo della pizza. Mentre si avvicinano le attesissime Olimpiadi in programma a Napoli da domenica 3 a mercoledì 6 luglio, terza edizione della gara organizzata da Avpn (l'Associazione Verace Pizza Napoletana) il clima si infiamma per la querelle tra Flavio Briatore e i pizzaioli. Motivo del contendere il video nel quale il noto imprenditore manifesta perplessità sulla possibilità di proporre una pizza di qualità a un prezzo da lui giudicato eccessivamente basso, soprattutto se confrontato con il listino che caratterizza la sua catena di pizzerie. Da qui l'invito di Avpn rivolto al noto imprenditore piemontese a venire a Napoli per un «confronto sereno e amichevole», assistere alle Olimpiadi della pizza e magari dare vita a una sfida a colpi di pizze.
La pizza gourmet di Crazy Pizza di cui Briatore è proprietario
L'Avpn a Briatore: «Vieni a Napoli che parliamo di pizza»
Alle parole pronunciate da Briatore nei giorni scorsi ha replicato Antonio Pace, presidente di Avpn. «Certamente non è impossibile fare una pizza a 5 euro, dipende dalle condizioni in cui si lavora e dai costi in genere, ma certamente non è scandalosa nemmeno una pizza a 15 euro e più - ha premesso - Vorrei solo specificare che una pizza a 15 euro deve avere almeno una qualità dei prodotti e della manifattura eccezionale, altrimenti non si possono giustificare i costi per la clientela. E dispiace che il signor Briatore, nel suo video, non citi il fatto che la vera pizza napoletana nel suo complesso deve rispondere a delle regole ben precise, stabilite dal nostro disciplinare, negli ingredienti, nelle tempistiche, nelle dimensioni e nel procedimento. In estrema sintesi, almeno per noi che amiamo la pizza e la divulghiamo nel mondo, è lei a essere al centro della scena, tutto il resto è contorno, ancorché importante. Con la consapevolezza che gli elementi a latere, dall’accoglienza alla location, dal servizio ai vari plus, possono determinare differenze anche rilevanti sul prezzo finale».
Flavio Briatore
Il Presidente Pace, dall’alto della sua esperienza, ricorda come in quasi tutti i settori esistano gap di prezzi a volte persino difficili da comprendere se non con la conoscenza dei vari elementi che contribuiscono a spiegare forbici talvolta sorprendenti. E lancia un simpatico guanto di sfida al propietario di Crazy Pizza, catena di pizzerie gourmet e del Billionaire, il noto locale a Porto Cervo in Costa Smeralda.
«Invitiamo Flavio Briatore alle Olimpiadi della Pizza, manifestazione che vedrà impegnati oltre 300 partecipanti provenienti da circa 30 Paesi – conclude Pace – Saranno quattro giornate dedicate a questo prodotto simbolo del Made in Italy, iconico e amatissimo in tutto il mondo. Venga a trovarci per un confronto sereno e amichevole, gli garantiamo che troverà delle pizze straordinarie che i nostri maestri riescono a proporre a prezzi accessibili a tutti, senza venir meno alla qualità delle materie prime e alla cura di tutti i particolari. Se poi vuole portare uno dei suoi pizzaioli per una bella sfida a base di buone pizze, noi non abbiamo alcun pregiudizio e siamo certi che ci divertiremo».
Antonio Pace, presidente di Avpn
Il disciplinare Avpn per una pizza di qualità
Il Disciplinare Internazionale dell'Associazione Verace Pizza Napoletana è quell'insieme di regole, finalmente codificate, trasmesse oralmente da generazioni di pizzaioli napoletani, che ne tramandavano i segreti da padre in figlio. Nel 1984 Antonio Pace e Lello Surace unirono i più importanti e rinomati pizzaioli dell'epoca per sintetizzare le regole fondamentali per riconoscere una Vera Pizza Napoletana e differenziarla dalle tante altre varietà esistenti, donandole così massima dignità e riconoscenza. Da allora il Disciplinare è stato il cuore dell'Associazione Verace Pizza Napoletana, che difende la tradizione di questo antico piatto e ne diffonde i segreti, tutelandone l'unicità e le caratteristiche.
La pizza al forno a legna di Avpn
Come si prepara una Vera Pizza Napoletana?
Ecco finalmente la ricetta originale così come tramandata da generazioni di pizzaioli. Analizziamo subito l'aspetto finale della vera pizza napoletana in seguito alla cottura nel forno a legna: la pizza napoletana è tondeggiante, con un diametro che non deve superare i 35 centimetri; la pizza napoletana presenta il bordo rialzato (il famoso cornicione), gonfio e privo di bruciature di circa 1-2 cm; 3. la pizza napoletana deve essere morbida e fragrante.
Gli ingredienti
Riportiamo le quantità dei vari ingredienti rapportato a 1 litro di acqua:
- acqua: 1 litro
- sale: 40-60 grammi
- lievito: di birra fresco 0.1-3 grammi e madre 5-20% della farina utilizzata di birra secco rapporto 1 a 3 rispetto al fresco
- farina: 1,6-1,8 kg (farina 00 o 0)
La preparazione
Si mescolano farina, acqua, sale e lievito, partendo dall’acqua assicurandosi che il contatto diretto tra sale e lievito non avvenga per un tempo superiore ai 5 minuti, altrimenti il sale andrebbe a danneggiare le cellule del lievito. Si versa un litro di acqua nell'impastatrice, si scioglie una quantità di sale marino compresa tra i 40 e i 60 g, si aggiunge il 10 % della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, successivamente si stemperano il lievito, si avvia l'impastatrice e si aggiunge gradualmente il resto della farina fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta.
L'impasto deve essere lavorato nell'impastatrice a forcella, a spirale, a braccia tuffanti (tutte con cestello ad angoli smussati e rotante) fino a che non si ottiene un'unica massa compatta.
Per ottenere un'ottimale consistenza dell'impasto è molto importante la quantità d'acqua che una farina è in grado di assorbire (idratazione).
Lievitazione e maturazione
L'impasto, una volta estratto dall'impastatrice, si lascia riposare coperto da un panno umido in modo che la superficie non possa indurirsi formando una sorta di crosta causata dall'evaporazione dell'umidità rilasciata dall'impasto stesso.
Trascorso il tempo ritenuto necessario all’assestamento e al riposo dell’impasto, si passa alla formatura del panetto, tradizionalmente eseguita a mano.
Nella tecnica napoletana, nello staglio tradizionale a mano, l’impasto viene sagomato (staglio) sotto forma di palline con una tecnica che ricorda la preparazione delle mozzarelle (mozzatura).
Per la "verace pizza napoletana" i panetti devono avere un peso compreso tra i 200 ed i 280 grammi, per ottenere una pizza di diametro tra 22 – 35 cm. Una volta formati i panetti (staglio), avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti di durata variabile, in funzione delle caratteristiche di temperatura e umidità dell’ambiente e dell’assorbimento della farina utilizzata.
La maturazione consiste in una serie di processi biochimici e enzimatici che scindono le strutture più complesse, proteine e amidi in elementi più semplici. I tempi complessivi di fermentazione: min 8 - max 24 ore (con eventuale aggiunta delle ore di lavorazione – max 4 ore).
Come stendere la pizza
Con un movimento dal centro verso l'esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte, il pizzaiolo forma un disco di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0.25 cm con una tolleranza consentita pari a ± 10 % .
Le raccomandazioni
I prodotti utilizzati devono essere preferibilmente di origine campana.
Il pomodoro pelato frantumato a mano deve risultare non denso e con pezzi ancora presenti.
Il pomodoro fresco va tagliato a spicchi.
La mozzarella di bufala (tagliata a fette) o il fior di latte (tagliato a listelli) vanno distribuiti uniformemente.
Il formaggio grattugiato (se usato) va sparso sulla pizza con movimento rotatorio e uniforme.
Le foglie di basilico fresco sono poste sui condimenti.
L’olio extravergine di oliva viene aggiunto con movimento a spirale.
La cottura
La cottura deve avvenire all'interno del forno a legna che deve aver raggiunto la temperatura di circa 430-480 C° tra platea e volta. Con queste temperature è sufficiente inserire la pizza per 60-90 secondi, in cui la pizza si cuocerà in maniera uniforme su tutta la circonferenza.