Giovani e ristorazione: “C'è sfruttamento, ma manca spirito di sacrificio”

«Nel settore dell’ospitalità e della ristorazione oggi continua a esserci una richiesta di lavoro pazzesca, controbilanciata da un’offerta molto bassa. Le motivazioni sono tante e in particolare coinvolgono i giovani. Da una parte i salari sono drasticamente diminuiti, mentre gli orari di lavoro sono aumentati e dall’altra i giovani che si affacciano per la prima volta alla professione dopo le scuole alberghiere pensano di essere già arrivati». Parole di Bernardo Ferro, presidente di Abi professional, l'Associazione italiana che raggruppa i bartender, nel commentare la crisi che da tempo coinvolge il settore della ristorazione.  In particolare i ragazzi che, sfiduciati da paghe basse e condizioni di lavoro precarie, preferiscono cercare altre occupazioni più stabili e maggiormente remunerative.

Per capire meglio la situazione Ferro ha provato anche a inviare il suo curriculum a chi cercava una figura professionale del suo livello, per poi sentirsi dire di no, a priori, per il solo timore che le sue richieste salariali fossero troppo alte.

Per Ferro c’è anche un ultimo aspetto da considerare e da cambiare al più presto: «Basta mettere al centro dell’attenzione i cuochi, ma anche il personale di sala e il bartender. In quella posizione ci deve stare soltanto il cliente».

Bernardo Ferro: «Il mondo della ristorazione è cambiato»

Ragazzi demotivati e genitori troppo apprensivi da una parte e dall’altra stipendi miseri e orari di lavoro prolungati, oltre a impieghi che per la maggior parte sono precari e che portano quindi ad avere una mancanza di aspettative per il futuro. Queste per Bernardo Ferro, presidente di Abi professional, l’Associazione italiana che raggruppa i bartender d’Italia, sono alcune delle criticità che stanno fortemente condizionando il settore della ristorazione italiano.

«La richiesta di lavoro al momento è pazzesca, ma l’offerta d’altro canto è molto scarsa - ha spiegato - A mio parere ha ragione chi dice che in questo settore c’è lo sfruttamento. Una volta gli stipendi erano molto più alti, adesso con la stessa cifra di allora si prendono due persone. C’è poi anche la questione alloggi che coinvolge gli stagionali. A mio parere non si può più mettere quattro o cinque persone a dormire nella stessa stanza per un'estate. Senza contare poi che la stagione estiva ormai si sta riducendo, in certe località, specialmente in montagna, si è passati da tre a due mesi. Questi sono tutti fattori che scoraggiano i lavoratori stagionali che magari provengono da altre Regioni.  Ma ha ragione anche chi dice che i giovani hanno perso la voglia di impegnarsi e di sacrificarsi per apprendere una professione che tanti pensano di padroneggiare una volta usciti dalle scuole alberghiere. Io a diciotto anni mi stiravo da solo la camicia, adesso se lo chiedo a mio figlio che oggi ha la mia stessa età di allora prenderebbe la mia richiesta per assurda».

«Per ripartire c’è bisogno di professionalità»

Per Ferro per porre un rimedio a questa situazione bisogna anzitutto intervenire nelle scuole alberghiere. «Si deve tornare a far passare il messaggio che questo lavoro è fatto di sacrifici, di rinunce importanti e anche di studio – ha spiegato – Oggi invece troppo spesso noto diplomati che pensano già di saper padroneggiare la professione del bartender. Altri ancora si spingono a diventare professori per insegnare la professione a studenti che magari hanno soltanto due o tre anni in meno di loro. A mio parare è inconcepibile. La professionalità, l’esperienza, non si imparano a scuola, ma sul campo. Troppo spesso mi trovo davanti ragazzi che si sentono già “arrivati”, quando invece non sanno nemmeno come prendere un bicchiere dal tavolo».

Per Ferro, quindi, bisogna investire maggiormente nella formazione per poi premiare a livello economico le figure più professionali e valide.

«Basta chiedere barman ventenni e pretendere che abbiano esperienza»

Per Ferro i datori di lavoro devono smettere di cercare ventenni che abbiano esperienze da trentenni. «Non si può pretendere di dare uno stipendio da junior a un assunto e al tempo stesso chiedere competenze da senior. Ovvero non si può chiedere a un neofita di essere un professionista e al tempo stesso pagare un professionista come un neofita - ha ripreso - Ho voluto testare personalmente questa consuetudine, mandando il mio curriculum alle aziende. Mi sono reso conto che seppure il mio curriculum corrispondesse al profilo richiesto, molti datori di lahttps://www.italiaatavola.net/tendenze-mercato/horeca-turismo/2022/5/24/i-giovani-fuggono-dalla-ristorazione-preside-vanno-motivati-anche-economicamente/87051/voro mi rispondevano a priori di non potermi assumere per il solo timore che le mie richieste salariali sarebbero state sicuramente superiori alle loro offerte».

«Stop all'esibizionismo, è il cliente e non il barman che deve stare al centro dell’attenzione»

Infine Ferro ha voluto mettere in chiaro anche un altro aspetto, anche questo, a suo dire, figlio di questi tempi. «Le trasmissioni televisive dedicate al mondo della ristorazione hanno trasformato principalmente i cuochi, ma anche il personale di sala e pure i barman in vere e proprie star – ha spiegato – Invece nel nostro mondo del lavoro finora era passato il concetto inverso, ed è quello su cui bisogna tornare. Dobbiamo infatti tornare a mettere al centro il cliente e non le persone che lo servono o che cucinano per lui. È lui la persona che deve ricevere tutte le attenzioni del caso; solo così ci potremo assicurare che torni nel nostro locale».

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