Formaticum il Salone del Formaggio italiano e delle rarità casearie, giunto alla terza edizione, ha confermato l'interesse del pubblico romano per la rassegna che celebra l'arte casearia artigianale di varie regioni italiane. Ideata dalla casa editrice La Pecora Nera e da Vincenzo Mancino, esperto conoscitore delle espressioni del latte, la manifestazione ha richiamato a Palazzo Wegil di Trastevere gli appassionati, gli operatori del settore e i ristoratori che hanno potuto degustare e acquistare i prodotti esposti. Generazione femminile e nuove sperimentazioni sono stati alcuni dei temi affrontati partendo dai principi comuni a tutte le aziende presenti: la qualità, il rispetto per l’ambiente e per gli animali che forniscono il latte e la lotta alla standardizzazione e all’omologazione del gusto. Ma non, solo, c'è stato anche un pensiero per l'Ucraina, ospitando una casara ucraina e i suoi prodotti.
A Roma la terza edizione di Formaticum
Nel fine settimana ha riaperto i battenti a Roma il primo salone del formaggio italiano e delle rarità casearie. Da tre anni Formaticum è un appuntamento imperdibile per tutti gli appassionati di formaggio, per gli operatori del settore e per i ristoratori che possono degustare e acquistare i prodotti esposti negli spazi del Wegil.
«Questa edizione è particolarmente importante - ha detto Vincenzo Mancino- proprio per il momento che stiamo attraversando. Pandemia e guerra hanno coinvolto il mondo agricolo e messo in luce problematiche che spesso non si conoscono, per una cattiva informazione o per poco interesse dei consumatori. Oggi la guerra ci fa scoprire che la scritta grano italiano non corrisponde sempre al vero e che tutto l’olio di semi lo compriamo altrove, con l’agricoltura che si è mostrata così pronta a fare la sua parte riprendendosi il ruolo che le compete, mostrando però anche la sua fragilità condizionata da tutto quello che di negativo l’uomo produce con le sue azioni e conseguenze. Senza acqua non c’è foraggio e senza foraggio non c’è allevamento sano e latte sano, senza non ci saranno formaggi buoni. Le piccole aziende, grazie alla propria filiera controllata, a volte riescono a salvarsi, ma quando il mondo intero impone le proprie condizioni sono le prime a morire».
La solidarietà di Formaticum all’Ucraina
Una testimonianza della guerra in corso in Europa è stata portata dall'azienda marchigiana Fontegranne di Belmonte Piceno in cui il titolare ha accolto una casara ucraina, Katarina, e insieme hanno prodotto caprini con i colori della bandiera dell'Ucraina. E le piccole macchie rosse di paprika, ha voluto sottolineare- vogliono sottolineare le perdite umane.
L'omaggio di Formaticum all'Ucraina
In mostra il meglio del made in Italy caseario
Tanti i formaggi che nei vari stand raccontano storie di imprenditoria artigianale, spesso di famiglie e di generazioni, come la piemontese agricola Giovale Formaggi, che produce, stagiona e affina formaggi da latte crudo di capra, mucca e pecora e che, con il nome "Peppe e i suoi formaggi", è presente a Roma in un grande negozio del centro storico e in un mercato rionale. È lombarda invece la Latteria di Branzi 1953 che raccoglie il latte di settanta piccole aziende di montagna, con il quale produce grandi formaggi della tradizione bergamasca. Immancabile anche in questa edizione la presenza dei produttori della Valle del Bitto dello Storico Ribelle, uno dei simboli degli alpeggi delle valli in provincia di Sondrio.
Fra i formaggi protagonisti anche lo Storico Ribelle
Ha una storia singolare questo formaggio da latte crudo vaccino e caprino di tradizione secolare prodotto nei pascoli tra 1.500 e 2.000 metri di altitudine nella Bassa Valtellina e nelle province di Bergamo e Lecco.
Nel 2016 infatti i produttori artigiani vollero uscire dalla denominazione Bitto perchè in disaccordo con il Consorzio di Tutela Valtellina Casera e Bitto Dop di pratiche produttive non tradizionali quali la somministrazione di mangimi agli animali, l’utilizzo di fermenti latticini selezionati nella caseificazione, la facoltatività dell’uso del latte di capra. Una vera ribellione, dunque che portò alla denominazione di Storico Ribelle. Se ne è parlato in uno degli approfondimenti dal titolo “Resilienza di Montagna”.
Le storie degli imprenditori agricoli
Per la prima volta a questa edizione di Formaticum la Fattoria Ma’Falda che alleva capre di razza Camosciata delle Alpi e produce formaggi a latte crudo. Situata in Umbria tra Orvieto e Todi, è una fattoria biologica con agriturismo ecosostenibile gestita da Flavio, di origini milanesi, dalla moglie e dalla cognata, native della Norvegia.
I sapori della Toscana sono stati rappresentati dall'azienda Agricola Rustici che lavora il latte vaccino biologico per tipologie fresche e stagionate.
Dall’Emilia Romagna è venuta Giansanti, un’azienda a ciclo chiuso per la produzione di Parmigiano Reggiano Dop con lavorazione a ciclo chiuso mentre l'Abruzzo era rappresentato dall’Azienda Agricola La Mascionara che realizza prodotti genuini nel rispetto della tradizione, in un piccolo paese del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga. Il recupero di razze rustiche locali e un concetto tradizionale di allevamento è alla base del lavoro della Cooperativa Asca di Anversa degli Abruzzi.
Non poteva mancare il Bio Agriturismo Valle Scannese di Gregorio Rotolo, il celebre allevatore casaro a cui è stato dedicato un ricordo speciale. In quest’azienda abruzzese il latte viene trasformato per dare vita a una trentina di tipologie a latte crudo biologico, tutte differenti tra loro.
Il Lazio ha giocato in casa con la Piccola Formaggeria Artigiana di Marco Borgognoni che nel suo laboratorio di Viterbo produce formaggi fatti solo da latte locale e ingredienti naturali. Dalla valle viterbese è arrivata l’Azienda Agricola Monte Jugo che realizza formaggi freschi e stagionati, espressione di antiche tradizioni casearie e la cui genuinità è garantita dalla filiera corta. Nata pochi anni fa è l’Azienda Agricola Sensi che, nella Tuscia, alleva capre allo stato brado e produce con il loro latte il formaggio secondo criteri di qualità.
A sud di Frosinone, nella valle del Comino, si trova l’Agricola San Maurizio che, grazie alla filiera interna di produzione e trasformazione del latte, fa formaggi della tradizione locale ma non esclude nuove esperienze di gusto. Proseguendo il tour delle rarità casearie lungo la Penisola, arriviamo in Campania da Il Casolare che, nel rispetto delle regole del Consorzio Mozzarella di Bufala Campana, usa solo latte fresco e intero, rigorosamente di bufala per la produzione delle sue mozzarelle. Il suo titolare, Mimmo La Vecchia, fa mozzarella Dop da circa mezzo secolo, con un attento controllo di tutto ciò che precede la lavorazione del latte, dalla qualità del foraggio al benessere animale. Un suo particolare prodotto mix tra bufala e mucca viene prodotto esclusivamente per le più blasonate pizzerie campane, da Franco Pepe a Sorbillo. Dal Cilento Antico, nelle terre appartenute a Giulio Cesare Mazzacane, proviene la Tenuta Principe Mazzacane in cui da sempre sono allevate capre allo stato brado.
A rappresentare la Puglia c'è l'azienda Stella di Manduria: vocata ad antiche tecniche pastorali, produce formaggi con latte lavorato a crudo ma anche pastorizzato, mentre per la Basilicata è presente l’Azienda Zootecnica Casearia di Maria Stellato che realizza un formaggio antico stagionato in grotte naturali, un habitat particolarmente adatto alla stagionatura dei formaggi. Sempre in Lucania, nel Parco Nazionale del Pollino, si trova l’Azienda Zootecnica Tosa gestita da tre fratelli che si dedicano alla trasformazione artigianale del latte utilizzando moderne attrezzature. Stagionatori, affinatori e produttori di pecorino siciliano sono i proprietari del Caseificio Genna che hanno dato il via al marchio Pecora d’Oro in Sicilia. Chiude l’excursus lungo lo stivale, la Sardegna con l’azienda Erkiles che alleva, in provincia di Nuoro, pecore selezionate di razza sarda e nel suo caseificio produce formaggi pecorini autenticamente artigianali, utilizzando il 100% del latte intero di pecora.
Gli eventi
Molti gli eventi che hanno raccontato al pubblico realtà piccole e poco conosciute fatte di coraggio e di rispetto della tradizione coordinati da Vincenzo Mancino, anche assaggiatore ONAF. Tra gli altri momenti di approfondimento, nei due giorni della manifestazione, “Da Roma a Parma una storia di famiglia” sull'Azienda Agricola Giansanti di Muzio, “La Transumanza rito ancestrale” con l’Azienda Agricola San Maurizio, “Formaggi antichi nella Basilicata: l’utilizzo della stagionatura in grotta nel XXII secolo” in compagnia dell’Azienda Zootecnica Casearia Maria Stellato. La presenza femminile nel settore caseario è stata al centro dell’approfondimento “Generazione Donna: le imprese di famiglia cambiano e si innovano” con il Caseificio Genna, “La sperimentazione oltre i prodotti tipici del Lazio” con la Piccola Formaggeria Artigiana, e i “Nuovi pastori d’Abruzzo”, e con la Cooperativa Asca – La Porta dei Parchi.
I produttori presenti:
- Agricola San Maurizio - Lazio
- Azienda Agricola La Mascionara - Abruzzo
- Azienda Fontegranne -Belmonte PIceno -Marche
- Azienda Agricola Monte Jugo - Lazio
- Azienda Agricola Rustici - Toscana
- Azienda Agricola Sensi - Lazio
- Azienda Zootecnica Casearia Stellato - Basilicata
- Azienda Zootecnica Tosa - Basilicata
- Bio Agriturismo Valle Scannese - Abruzzo
- Caseificio Genna - Sicilia
- Cooperativa Asca - Abruzzo
- Erkiles - Sardegna
- Fattoria Ma' Falda - Umbria
- Giansanti - Emilia Romagna
- Giovale Formaggi - Piemonte
- Il Casolare - Campania
- Latteria di Branzi 1953 - Lombardia
- Piccola Formaggeria Artigiana - Lazio
- Stella di Manduria - Puglia
- Storico Ribelle – Lombardia
- Tenuta Principe Mazzacane - Campania