Dario Cecchini, il macellaio più famoso del mondo secondo il New York Times, e Martino De Rosa, fondatore della società atCarmen, dopo l’apertura franciacortina di Cecchini Panini, avvenuta lo scorso settembre, raddoppiano, e inaugurano il ristorante Quintale. Sarà un ritorno alla cucina di famiglia, semplice e popolare, «vuol dire trovare l’eccellenza nella semplicità», afferma Cecchini.
«Per me è un viaggio di famiglia – racconta de Rosa – Io e Dario siamo amici da più di vent’anni. Fu ui a cucinare all’Andana quando nel 2003 annunciammo la collaborazione con Ducasse. Mia figlia Matilde ha inventato il nome “Quintale”, mio figlio Vittorio, al mio fianco su questo progetto, ha pensato alla grafica e all’interior».
Dario Cecchini
La forza di Quintale
Una questione di territorio: da Quintale, dove i concetti guida restano naturalità, materia prima eccezionale e menu essenziale, si intende valorizzare l’identità di un fuoriclasse internazionale come Dario Cecchini, senza imitare il locale di Panzano in Chianti. Con il desiderio ultimo di far sì che la Franciacorta, oltre che per i vini, diventi una imperdibile meta golosa anche per la carne. E con presa di coscienza, come intende Cecchini, «dare un senso al mangiar carne», vuol dire senza sprechi e quindi in mondo sostenibile.
Il menu
Il menu seguirà la filosofia di Dario che da sempre ama valorizzare anche i tagli meno nobili. Come insegna la tradizione contadina, non ci saranno parti non utilizzate, ogni taglio è prezioso, dal naso alla coda. «Il filetto non si troverà proprio: come nella casa madre di Panzano, serviremo altre parti: l’etrusco, la bavetta, il musetto, la pancia, la fiorentina - conferma il macellaio - L’approvvigionamento sarà in parte dall’allevamento dell’Andana, e in parte dalla Spagna». Ne è certo de Rosa, «andare da Quintale non è come mangiare in una steakhouse, ma nella cucina di un macellaio. Per i vini ho pensato a una carta che comprenda in maniera esaustiva sia i Franciacorta che i grandi rossi di Toscana, per suggellare i nostri due territori anche nel calice».
Da sinistra Martino De Rosa e Dario Cecchini
Quintale si trova in un antico cascinale
A Erbusco, in un cascinale del XV secolo, i muri sono rimasti antichi. Come le volte che scandiscono le tre salette con mattoni a vista e l’antico camino. C’è una cella frigorifera a tutta altezza con le mezzene appese e un tavolone social nella sala principale – è stata ricavata chiudendo a vetrata il vecchio porticato dal soffitto di travi in legno con vista sul giardino di casa, e una finestra sulla cucina, sulla brace, sulla carne. Il cocktail bar è in stile newyorkese. La ‘materia prima’, grezza e naturale, ritorna anche nelle scelte dell’arredo – i tavoli di marmo e di legno, i colori rosso e nero sono un richiamo al colore della carne, della brace. «È l’archetipo della bottega – spiega Cecchini – la celebrazione del sacrificio animale come un gesto pieno di valore e di buon senso: usare tutto l’animale vuol dire non sprecare, vuole dare un significato nuovo al saper mangiar carne».