L’Assemblea annuale dei soci di Ristoranti Regionali-Cucina Doc che si è svolta a Marina di Castagneto Carducci ( LI), presso l’Hotel I Ginepri, accogliente, elegante struttura divisa dalla spiaggia sabbiosa delle Riviera degli Etruschi solo da un giardino di ginepri secolari, ha visto aggiungersi il Molise all’elenco delle regioni già annoverate nel sodalizio che, ante litteram, sostiene l’importanza dell’enogastronomia nell’offerta turistica del Bel Paese.
Il “Pass del gusto” di Ristoranti Regionali
Nel periodo storico del “Green pass” l’associazione ha presentato il suo “Pass del Gusto”: il biglietto da visita che elenca i locali associati in nove regioni (Piemonte, Lombardia, Veneto, Trentino Alto Adige, Toscana, Umbria, Molise, Puglia e Sardegna) presso i quali i buongustai iscritti al “fan club” possono ottenere sconti e privilegi. Il nome dell’essenziale “directory” è frutto della mente geniale del presidente onorario Angelo Valentini, personaggio di spicco dell’enogastronomia e della cultura italiana.
Il “Pass del Gusto” riporta in prima pagina l’ex libris che l’artista perugina Maria Elisa Leboroni ha realizzato per l’associazione con la tecnica di incisione xilografia risalente al pittore tedesco del ‘500 Albrecht Durer. In quarta di copertina riproduce il famoso “Suonatore di zampogna” dello stesso artista, divenuto icona dell’azienda vinicola trentina di prodotti di alta gamma Pojer e Sandri, socio sostenitore del gruppo, che si è trovato in sintonia con la filosofia del gruppo che valorizza l’enogastronomia regionale come espressione di cultura dei luoghi e coniuga la bellezza con la bontà.
In visita alla Cantina Petra di Suvereto
Durante i due giorni dell’assemblea, i ristoratori hanno visitato la cantina Petra di Suvereto (LI): imponente progetto, ma al tempo stesso rispettoso e a basso impatto ambientale, dell’architetto svizzero Mario Botta. La cantina è un fiore all’occhiello del noto produttore di Franciacorta Vittorio Moretti che ha salutato gli ospiti, affascinati dall’opera architettonica e dalla tecnologia produttiva sposate in un unicum di bellezza. Non poteva mancare nel territorio culla della civiltà Etrusca, il tour guidato di Volterra, la più nota tra le dodici capitali della confederazione dell’antico popolo e una sosta per un gustoso pranzo toscano all’Agriturismo Podere Marcampo di Genuino del Duca che, con l’aiuto della famiglia, produce alcune eccellenti etichette.
L'esordio di Stefano Rufo
Il convegno si è concluso con una cena cucinata a più mani che ha visto il debutto nell’associazione di Stefano Rufo chef/patron della Locanda Belvedere di Rocchetta a Volturno (IS), che ha ricevuto la targa associativa del gruppo, affiancato dagli chef Marco Paperini e Lorenzo Giacone dell’Hotel I Ginepri. Stefano Rufo si è aggiudicato il “1° Premio Campanile Italiano” al fortunato programma televisivo La Prova del Cuoco ed è salito così agli onori della cronaca facendo superare i confini territoriali al suo piccolo comune di appartenenza. Sicuramente un ottimo acquisto per l’associazione che, senza troppi clamori, si sta avvicinando ai cinquant’anni attività in favore dell’enogastronomia regionale.
La ricetta del Filetto Molise
FILETTO MOLISE
Il Filetto Molise
Ingredienti per 4 persone
4 pezzi di filetto di vitellone bianco dell’Appennino centrale (300 gr cadauno)
250 gr Tintilia doc
Sale e pepe bianco qb
400 gr di orapi
1 spicchio aglio
aglio orsino
Olio evo
1 tartufo scorzone
40 gr zucchero ( da usare con 100 gr Tintilia doc per fare un ristretto)
50 cl. fondo bruno
Presentazione
«Questo è il piatto che più mi rappresenta, con cui ho vinto La prova del Cuoco, è semplice e ricercato allo stesso tempo. Si lega alle tradizioni e al territorio con radici forti (gli Orapi di montagna, l’aglio orsino e il tartufo nero scorzone) proprio come me che ho scelto di aprire il mio ristorante nella mia terra. Il filetto predilige una cottura alla griglia, sintomo di condivisione e allegria, proprio come nel mio carattere. E il ristretto di Tintilia che dà il tocco finale al piatto per via della mia passione infatti sono sommelier ed ho scelto l’unico vitigno autoctono del posto e rappresenta me indigeno del posto».
Procedimento
Cominciamo col mettere in una casseruola 100 gr di Tintilia con lo zucchero e lasciamo ridurre, metà lo useremo per chiudere il nostro filetto (ristretto) e all’ altra metà aggiungeremo poi il fondo bruno (salsa Tintilia) che servirà per il nostro filetto.
Prendiamo gli orapi e dopo averli mondati e lavati, gli adagiamo in una padella con olio evo, uno spicchio di aglio in camicia e qualche foglia di aglio orsino, coperchiamo e lasciamo stufarli per 10 min.
Dopo aver legato il filetto per non fargli perdere la forma durante la cottura, saliamo e pepiamo, ungiamo con olio evo e infine lo grigliamo per far sì che accada la reazione di Maillard (dargli un sentore di affumicato), dopo questo procederemo bagnandolo con la Tintilia rimanente.
Prendiamo il piatto e facciamo un letto con i nostri orapi appena stufati, dove gli adageremo il filetto e napperemo con la salsa alla Tintilia
Grattuggiamo lo scorzone e chiudiamo con delle gocce di ristretto di Tintilia.