È una Roma autentica, vera, con la sua gente e soprattutto con la sua cucina sincera, quella emerge dal libro "Annamo bene", dedicato alla Sora Lella, indimenticabile ostessa della famosa trattoria dell'Isola Tiberina che porta il suo nome. Ma i più la ricordano come la "nonna" di Carlo Verdone, attrice in alcuni film di successo (anche se non ha mai recitato altro se non la parte di sé stessa). Soprattutto fu cuoca e ristoratrice, rendendo celebre la trattoria di famiglia, oggi gestita dai suoi quattro nipoti: Renato, Mauro, Simone ed Elena Trabalza. I ricordi di famiglia e le testimonianze inedite sulla vita della nonna sono state raccolte da Francesca Romana Barberini che ha firmato il libro, con la prefazione di Carlo Verdone.
La copertina de Annamo bene. La cucina romana di Sora Lella
Una donna del popolo e di Roma
«Le vorremo sempre bene - scrive l'attore - per averci mostrato la vera umanità e la grande dignità di una donna del popolo il cui volto è stato e sarà sempre una delle espressioni più autentiche di quella Roma dei tempi migliori. Tutti la amavano: era la nonna che tutti avrebbero voluto avere. Rassicurante, piena di buonsenso e protettiva. E proverbiale era la sua creatività in cucina».
Le ricette e i segreti di Sora Lella
La Trattoria sull'Isola - così si chiamava all'inizio il locale - era il suo regno e se la prima parte del libro è tutta dedicata a lei e alla sua vita di sacrificio e di lavoro- nella seconda parte viene raccontata attraverso le sue ricette di quella cucina romana dai sapori intensi, solo apparentemente rustica. Soprattutto il nipote Renato Trabalza, cuoco e gelatiere, si sofferma sulle sue abitudini e sui particolari che rendevano i suoi piatti speciali, spesso intuizioni personali come l'uso della padella di ferro per il sugo all'amatriciana.
«Nonna la chiamava ramata - scrive - perché solo questa padella riusciva a dare, con tutti gli ingredienti, un colore ramato al piatto. Ed era d'obbligo un cucchiaio di aceto bianco per sfumare il guanciale. Nulla era banale di quanto faceva, neanche un piatto di cicoria ripassata».
Il libro riporta i tanti i piccoli trucchi nati da una sensibilità innata, e consigli più che mai preziosi oggi che la cucina romana mostra quasi una rinascita, un gradimento anche da parte dei giovani per la sua genuinità e naturalità.
Tutto nella Roma più golosa e autentica
Le ricette, divise per capitoli e associate ai più famosi luoghi della città, riprendono tutte le tradizioni della cucina: da quella giudaica alla testaccina (o del quinto quarto) dalla papalina a quella della campagna romana.
«Si parlava da qualche anno - dice ancora Renato Trabalza- di far uscire un libro che, come temi, avesse la storia della trattoria, della famiglia, della Sora Lella, la cucina, il patrimonio gastronomico tramandato e le ricette. Il destino ha voluto far incontrare me, Francesca Romana Barberini, e il fotografo Marco Varoli che si è occupato dei contenuti grafici, e la casa editrice Giunti. Prendendo spunto dal libro di mio padre Amleto Trabalza “Il mio amico albero di fico” è nato “Annamo Bene”, che è sicuramente la sintesi di quello che è oggi la Trattoria Sora Lella: un punto enogastronomico di riferimento nel quale sono racchiusi lo spirito e l’impronta delle persone che instancabilmente operano tutt’oggi al suo interno. È un vero e proprio patrimonio culturale gastronomico e di valori tramandato da Nonna Lella a papà ed ereditato da noi fratelli, patrimonio che con questa pubblicazione si spera continui nel tempo, un segno tangibile da lasciare alle generazioni future».
La storia di una donna, icona della romanità
Ma chi era Elena Fabrizi, per tutti Sora Lella, nata nel 1915 e scomparsa nel 1993? Una donna del popolo che aveva conosciuto la povertà, orfana a due anni di un papà carrettiere, allevata dai fratelli (uno era il grande attore Aldo Fabrizi, più grande di dieci anni) con una mamma impegnata a sbarcare il lunario con un banco di verdura al mercato di Campo de' Fiori.
Passò anche attraverso gli anni della guerra e della ricostruzione, facendo sacrifici insieme al marito Renato Trabalza, facchino al mattatoio, per avere una vita migliore. Aprirono nel 1940 un'osteria a Piazza della Cancelleria che tardava a dare frutti, poi insieme tentarono altre esperienze in locali e botteghe, sempre nella vecchia Roma.
E poi l'approdo all'isola Tiberina, allora non un luogo famoso e meta turistica, ma solo ponte per attraversare il Tevere e un ospedale, il Fatebenefratelli. Ma i clienti erano pochissimi, non si fermava nessuno a bere o provare la sua cucina romana semplice e schietta. «Eppure era diventata molto brava a cucinare ciò che mio padre rimediava al Mattatoio - dice ancora il nipote - come ritagli di carne, coratella, animelle, pajata e coda e sapeva farne grandi piatti con poco».
Spaghetti alla Carbonara
Il successo “per caso”
Il successo arrivò poi casualmente, grazie ad una lunga discussione sulla ricetta dei carciofi alla romana con degli sconosciuti che poi si rivelarono esperti gastronomi. Il passaparola fece il resto ma il successo non cambiò molto: la Sora Lella continuò per anni a pulire verdure, a "capare" i carciofi nel modo giusto come richiede la ricetta "alla giudia", sempre presidiando i suoi fornelli.
Senza esserne consapevole rappresentò la memoria storica della città, e non solo quella della cucina romana. «La storia della Trattoria Sora Lella - scrive Francesca Barberini- è ancora oggi una esperienza culinaria così radicata nel territorio da diventarne specchio e interprete. La storia di una donna e della sua famiglia che prima per bisogno, e poi per capacità, ha incarnato e incarna ancora la tipicità della cucina romana, non soltanto per quello che riguarda i gusti e i sapori, la ricerca e la lavorazione degli ingredienti, ma anche per i modi dell’accoglienza e del rapporto con la città e con chi la attraversa».
Tutte le ricette della cucina romana
Le mitiche ricette romane, quelle si cui puntano oggi tanti ristoratori che ne hanno compreso il valore, ci sono tutte, con suggerimenti e dosi fedelmente riportati. Ed ecco Amatriciana, Carbonara, Rigatoni con sugo di coda alla vaccinara, Braciolette d'abbacchio scottadito, Animelle fritte dorate con carciofi, Insalata di puntarelle, arzilla e pecorino, Pollo con i peperoni, Saltimbocca alla romana, Polpette di bollito impanate e fritte, Pomodori al riso, Parmigiana, Baccalà in guazzetto, Seppie in umido con piselli e tanto altro. Tra i dolci non manca la ricetta dei classici Maritozzi, del Salame di cioccolato e della Torta di ricotta. Ma prima ancora, nel capitolo Informazioni generali, ci sono consigli preziosi per non sbagliare, come quello di servire la minestra il giorno dopo «perché così si compatta ed è più buona», come pulire il sedano o comporre il mazzetto di "odori", come a Roma chiamano le erbe aromatiche, oppure come legare bene la salsa d'aglio e acciughe per le puntarelle, i croccanti germogli della catalogna.
"Annamo bene". La cucina romana di Sora Lella
di Francesca Barberini e Renato, Mauro, Simone ed Elena Trabalza
Foto di Marco Varoli
Giunti Editore, collana Ricettario d’autore
224 pagine
Euro 24,90