Ruvida che cattura il sugo, liscia che accarezza il palato, lunga, corta, ripiena, anche integrale purchè, se secca, ottenuta da farina di grano duro. E in quella fatta in casa, più o meno arricchita con uova, c'è una storia infinita di saperi. È la pasta italiana. Da millenni fa capolino nell'alimentazione umana e da secoli è stata eletta regina della tavola. Un “piacere ultraterreno” sembra la considerasse Bonifacio VIII, il papa al quale non a caso è dedicata, nella nativa Anagni una spettacolare lasagna. È comunque l'espediente più diffuso per portare in tavola il necessario nutrimento: piacere e bisogno camminano insieme. Tutte buone ragioni, queste, per celebrarla il 25 ottobre con il World Pasta Day, la sua giornata internazionale giunta alla 24ª edizione, promossa da Unione Italiana Food e International Pasta Organization. I canali ufficiali di WeLovePasta.it, la community di pasta-lover che riunisce 30mila utenti, animeranno una maratona social con hashtag #globalpasta e con tweet up, eventi Facebook, foto e Instagram stories gli influencer e i pasta lovers potranno incontrarsi e condividere l’amore universale per il piatto protagonista della nostra tavola e della dieta mediterranea.
Anche in un presente incerto, la pasta è un momento di felicità accessibile
A nessun cibo come alla pasta si adattano a pennello le riflessioni del mitico gourmand Anthelme Brillat-Savarin che parla di «rassegnazione implicita agli ordini del Creatore, il quale avendoci ordinato di mangiare per vivere, ci invita con l'appetito, ci aiuta col sapore e ci ricompensa col piacere». Più concretamente il presidente dei pastai italiani Riccardo Felicetti, riferendosi alle attuali difficoltà economiche sostiene che «di certo oggi, anche in un presente difficile e incerto, la pasta è un momento di felicità accessibile e quotidiano».
Il merito è del saper fare centenario dei pastai italiani
Per l'occasione sono stati resi noti i risultati di una ricerca di Unione Italiana Food, realizzata in collaborazione con Fic – Federazione Italiana Cuochi e Ita - Italian Trade Agency che ci fa entrare nei ristoranti italiani all’estero dimostrando come il mondo abbia sempre più voglia di pasta, e soprattutto italiana, condita con sughi a base di ingredienti regionali o mediterranei, come hanno detto 60 cuochi e ristoratori italiani attivi in Germania, Francia, Uk, Usa, Giappone ed Emirati Arabi Uniti, tutti grandi Paesi importatori. Va all'estero infatti il 61% della nostra pasta, (2,2 milioni di tonnellate, secondo la Fipe - Fipe - Federazione Italiana Pubblici Esercizi) contro il 48% nel 2000 e il 5% nel 1955, e il merito è del saper fare centenario dei pastai italiani.
Da noi mangiarla è una passione
Il consumo aumenta continuamente e oggi si attesta a 23 chilogrammi l'anno a persona. Cioè ogni italiano mangia ogni giorno 63 grammi di pasta, una porzione da ristorante stellato, ma se poi si tiene conto di diete, intolleranze e patologie varie, in base alla nota statistica del "pollo di Trilussa", la dotazione individuale è ben più ricca. Niente è finora riuscito a scalzare il primato che anzi si allarga ai Paesi del Mediterraneo come Tunisia con 17 kg a testa, o Grecia con 12,2. Eppure qui si gioca in casa visto che è dal greco antico che viene il nome "pastai" , letteralmente impasto di farina.
Non importa stabilire chi abbia inventato gli spaghetti
Le ricerche portano lontano nel tempo e mostrano un destino quasi ineluttabile per questa invenzione, voluta o casuale che sia, di questo nutrimento già diffuso, seppure con caratteristiche totalmente diverse, nel mondo dell'antichità. Le civiltà del Mediterraneo e quelle dell'Asia, Cina soprattutto, sviluppano, prima di scoprirsi e incontrarsi, lo stesso processo. Insomma, non importa stabilire chi abbia inventato gli spaghetti: noi li facciamo meglio.
Il consumo di pasta continua ad aumentare
Il prodotto italiano è più articolato e stimolante a partire dalla materia prima e soprattutto nei condimenti e nelle interpretazioni che si ritrovano nei vari territori dello stivale e, fondamentale nel risultato finale, lontano dalla collosità di tanti pur apprezzati manicaretti apprezzati soprattutto all'estero e da chi italiano non è. Rigatoni, tagliatelle e maccheroni, piatti, sani, economici e democratici, sono entrati nella cultura gastronomica del mondo intero con il vessillo del made in Italy grazie soprattutto all'impegno dei nostri cuochi che lavorano all'estero (oltre 2.000 secondo la Fipe). Per l’82% dei ristoratori interpellati, (le punte più alte in Giappone e Francia), il consumo di pasta continua ad aumentare e per il 67% (addirittura l’80% in Francia e Germania) ha un ruolo determinante per il successo del locale. Tra gli intervistati, un cuoco su tre ha anche rivelato che ogni volta che prepara un piatto di pasta pensa agli insegnamenti della mamma o della nonna. Fondamentale però la provenienza delle materie prime, per non offendere con l'italian sounding questi monumenti della nostra cultura gastronomica. Più consapevoli i consumatori: quasi nessuno mangia più gli spaghetti arrotolandoli - orrore- nel cucchiaio e viene preferita in porzioni abbondanti, almeno 100 grammi, e soprattutto "al dente", nella sua consistenza migliore.
La questione della cottura della pasta e dei rincari energetici
Proprio la cottura, o meglio, il procedimento con il quale lo spaghetto si rende commestibile, è al centro dell'attenzione da qualche settimana a causa dell'impennata del costo del gas e dell'energia elettrica. Ma è, come dire, la scoperta dell'acqua calda. Sì, perchè proprio del calore dell'acqua si discute: non servirebbe farla bollire a lungo, come si fa, ma basterebbe portarla alla temperatura giusta, spengere il fuoco, coprire e aspettare il tempo prescritto. Gli chef, affermati e non, si sono cimentati in pronunciamenti discordi e addirittura il Premio Nobel Giorgio Parisi ha voluto dire la sua. Qualcuno ha opportunamente osservato che la procedura non va assolutamente mitizzata in toto, ma esiste già parzialmente nella ristorazione. È la cosiddetta "cottura passiva" ben nota e insegnata nelle scuole alberghiere, insieme alle altre tipologie, ampiamente praticate. Ma c'è anche chi consiglia un risparmio nel risparmio invitando a "risottarla", in termini di emissioni di CO2 e di minore consumo d'acqua. Anche Barilla è scesa in campo proponendo su Istagram filmati, interviste e tabelle che affiancano i tempi di cottura riportati sulle etichette, a quelli della cottura passiva. Ma quanto gas potrebbe evitare di consumare così una famiglia? Il calcolo lo ha fatto la rivista Altroconsumo: sulla base di alcuni i parametri si risparmierebbero due metri cubi di gas all’anno. È comunque un metodo inapplicabile nella ristorazione, considerando il frenetico il traffico delle comande. Meglio allora puntare al riciclo di una pasta scotta o del giorno prima, trasformandola in frittata, in insalata o in croccante timballo al forno. Così sono nate ricette sublimi, come la crocchetta napoletana di bucatini.
La pasta: un alimento prezioso e irrinunciabile
Di quanto la pasta sia un alimento prezioso e irrinunciabile, al pari del pane, ce ne eravamo accorti durante l'evento pandemico quando era sparita dagli scaffali (disdegnate, sembra, solo le penne lisce) ma il vero allarme è scattato ai primi venti di guerra nel cuore dell'Europa con l'impennata del prezzo del grano in uno scenario speculativo che ha minacciato ogni sicurezza. Solo nella prima settimana del conflitto in Ucraina il prezzo del grano era balzato del 38%, secondo la Coldiretti. E così geopolitica, caro prezzi ed energia hanno messo la pasta a confronto con i grandi temi globali. In Italia sono 24 milioni le persone che ancora nel 2022 sono state costrette a fare delle rinunce vivendo situazioni di disagio quotidiano (dati Rapporto Coop 2022) e, secondo l’Onu, nel mondo 828 milioni di persone hanno sofferto la fame nel 2021.
Un pasto gustoso, nutriente e bilanciato
«Di certo, oggi, anche in un presente difficile ed incerto - ha sottolineato Felicetti- la pasta è un momento di felicità accessibile e quotidiano». Con un paio di euro, mezzo chilo di pasta e pochi altri ingredienti (pomodoro, un filo d’olio extravergine, una spolverata di formaggio), si riesce a preparare un pasto gustoso, nutriente e bilanciato per una famiglia di 4 persone. Anche Oltreoceano con poco di più una famiglia potrebbe mangiare un buon piatto spendendo la metà o meno di quanto farebbe per acquistare un hot-dog. Qui sembra finalmente archiviata la “carbophobia”, la campagna contro il carboidrato che farebbe ingrassare, lanciata venti anni fa dal New York Times, e il governo raccomanda il consumo avveduto della pasta, alimento ecumenico per eccellenza: non è cosa da poco unire onnivori, vegetariani e vegani davanti a un piatto di maccaroni.
La pasta a cibo preferito dal mondo globalizzato
Già prima della pandemia, l’Economist incoronava la cucina italiana (di cui la pasta è principe) come “la più influente al mondo”, davanti alla giapponese e a quella francese. Ma prima ancora, nel 2011, pochi mesi dopo l’iscrizione della Dieta Mediterranea a Patrimonio Unesco, uno studio della Ong Oxfam, realizzato su 16mila persone in 17 Paesi, aveva eletto la pasta a cibo preferito dal mondo globalizzato. Ultimo orgoglio nazionale quest'anno: nella Top 30 della CNN ci sono ben 10 ricette di pasta tra i “piatti italiani che tutti dovrebbero provare almeno una volta nelle vita”. A vincere sono sempre più i piatti classici: dalle fettuccine al ragu agli spaghetti al pomodoro fino alla carbonara e all'amatriciana, ma anche le lasagne e gli gnocchi sono gettonatissimi. Limitato lo spazio per una cucina creativa o innovativa: solo il 14% dei ristoratori ritiene che il glocal sia la strada giusta.
La gamma in commercio si è fortemente ampliata
Da alcuni anni i pastai stanno rispondendo alle nuove esigenze del consumatore globale puntando su innovazione e diversificazione dell’offerta e la gamma in commercio si è fortemente ampliata. Ci sono paste a base di farine senza glutine, di grani antichi - come la Senatore Cappelli, la Perciasacci, la Tumminia o il Khorasan più conosciuto come Kamut, oggi marchio registrato- ma anche soia, riso, orzo, farro, grano saraceno e da legumi come ceci e fagioli, miglio o quinoa. Secondo Everli – il marketplace della spesa online- le motivazioni che spingono gli italiani verso queste paste “alternative" sono la curiosità, la convinzione che siano più sane e digeribili e con più fibre. Soprattutto sono considerate amiche della linea. Se per il 31% questo nuovo approccio healthy è dettato da un’iniziativa personale, quasi 1 consumatore su 3 è stato supportato e consigliato da medici o nutrizionisti o si è lasciato ispirare dalle esperienze di amici e parenti.
Ma ne acquistiamo abitualmente appena una decina
Il rapporto di Unione Italiana Food ci dice che anche se andiamo pazzi per la pasta, al momento di sceglierla, dimostriamo di avere poca fantasia: la tradizione propone circa 300 formati diversi, ma ne acquistiamo abitualmente appena una decina. L'innovazione ruota anche intorno alla progettazione di nuovi formati che impegna designer di tutto il mondo, ma senza grandi novità. Gli spaghetti fanno sempre la parte del leone, protagonisti di un primo piatto su cinque in Italia e di uno su tre nel mondo. Seguono nell’ordine le penne rigate, i fusilli e i rigatoni. In generale, eccezion fatta per gli spaghetti, preferiamo la pasta corta a quella lunga e la pasta rigata alla liscia e, in teoria, la scelta dovrebbe essere legata al condimento. Amiamo l'innovazione e la creatività ma sulla pasta siamo piuttosto conservatori, anche ora che "o' famo strano" è entrato in tutte le cucine.
Per prima colazione e dolce?
Soprattutto i giovani chef amano osare come Valerio Braschi, il più giovane vincitore della storia di Masterchef e chef estroso del ristorante "1978" di Roma che per questo 25 ottobre la propone per prima colazione e dolce. La sua Pasta soffiata con cannella in latte di cocco e mandorle si presenta come una tazza di latte con cereali ma è realizzata con rigatoni soffiati e tagliati. E che dire dei suoi Spaghetti cotti in acqua zuccherata, il pomodoro caramellato e il basilico servito come gelato, il tutto sotto un’abbondante spolverata di cocco rapè al posto del formaggio grattugiato? Ma anche in questo caso non c'è niente di nuovo perchè c'è già chi consiglia di mangiare la pasta al mattino, non in nome del gusto, ma per raggiungere un ideale indice glicemico senza contare le calorie. Inoltre l'agrodolce, metafora della vita, è da tempo un caposaldo della cucina. In molte regioni italiane per le feste religiose si preparano tagliatelle o gnocchi dolci a base di noci uvetta, mandorle e talvolta vin cotto, servite non come dessert ma come primo piatto. Come non ricordare poi, ne "Il Gattopardo" nel pranzo a casa Salina in onore di Angelica, il «torreggiante timballo di maccheroni con l'involucro di pasta dorata dolce che racchiude un ricchissimo ripieno?».
La pasta soffiata alla cannella in latte di cocco e mandorle del cuoco Valerio Braschi
La vita è una combinazione di pasta e magia
Per gli italiani è un amore che dura nel tempo quello della pasta, trasversale e più forte delle mode alimentari. Scriveva Cesare Marchi: «L’unità d’Italia, sognata dai padri del Risorgimento, oggi si chiama pastasciutta; per essa non si è versato sangue, ma molta pummarola». E Fellini: «La vita è una combinazione di pasta e magia».