Il 2021 è stato un anno di record negativi per la ristorazione italiana, con il numero più basso di attività iscritte alle Camere di Commercio, il saldo tra iscrizioni e cessazioni più cospicuo degli ultimi dieci anni, 8 locali su 100 chiusi nella Capitale, l'assenza di personale nel settore complicata dal -47% di iscritti alle scuole alberghiere negli ultimi 6 anni. È emerso al Forum della Ristorazione a Padova. Nello stesso anno, però, il mercato dell'online food delivery è aumentato del 15,3%, le prenotazioni online sono raddoppiate e nel 40% dei casi i clienti scoprono il locale via web, a testimonianza del cambiamento epocale che la tecnologia sta rappresentando per il settore.
![Ristorazione italiana, nel 2022 segnali incoraggianti di ripartenza Ristorazione italiana, nel 2022 segnali incoraggianti di ripartenza](/images/contenutiarticoli/ristorante_14.jpg)
Segnali incoraggianti di ripartenza
Il 2022, seppure caratterizzato dal rincaro della materia energetica con il conseguente aumento dei prezzi in menu per il 36,9% dei ristoratori, fornisce segnali incoraggianti di ripartenza secondo il Rapporto 2022 dell'Osservatorio Ristorazione, spin-off dell'agenzia RistoratoreTop e organizzatore del Forum, realizzato con dati Istat e Censis, le associazioni di categoria Fipe e Federalberghi, Wearesocial, le banche dati di Infocamere e la web app Plateform.
Il 63,6% dei ristoratori intervistati ha modificato la propria attività
Nel 2022 per far fronte al caro bollette di luce e gas, il 63,6% dei ristoratori intervistati ha dichiarato di aver modificato la propria attività: di questi, il 36,9% ha aumentato i prezzi in menu, il 32,1% ha ridotto i consumi, il 20,7% ha ottimizzato i costi di produzione, il 10,3% afferma di aver dovuto effettuare tagli al personale. Quanto ai rincari in menu per il cliente finale, il 26,95% degli intervistati ha effettuato aumenti inferiori al 5%, il 44,6% tra il 6 e il 10%, il 19,7% tra 11 e 15% e l'8,75% sopra il 16%.
La fuga di capitale umano dal settore
È emerso anche che l'anno scolastico 2021/2022 ha invece visto iscriversi solo 34.015 giovanissimi aspiranti operatori del settore, -47,1%. La fuga di capitale umano dal settore, definita a livello internazionale "The Great Resignation", è frutto di una complessa concomitanza di cause, riassumibili nella disillusione rispetto al modello di ristorazione.