Identità Golose 2021, "ripresa" parola chiave tra i professionisti della ristorazione

Un comune denominatore, un unico obiettivo e tante emozioni. Questo è stato Identità Golose 2021, il format ideato e condotto da Paolo Marchi con la collaborazione di Claudio Ceroni e la direzione artistica di Davide Rampello. Nelle giornate tra il 25 e il 27 settembre Milano è stata il teatro di un evento di speranza e futuro, il congresso del food per eccellenza che ormai da 16 anni a questa parte raduna i migliori chef, pasticceri, panificatori e bartender. Tra convegni, master class e show cooking i vari palcoscenici di Identità sono stati ricchi di interventi e spunti per capire e comprendere il momento storico che stiamo vivendo e da qui ripartire più uniti e forti che mai. Tanti gli interventi in merito dove il fil rouge è stato senza dubbio la ripresa, la tenacia di non arrendersi, l’investimento sui giovani, l’avvento degli e-commerce e certamente l’amore e la passione per il proprio lavoro.

Sullo sfondo, Carlo Cracco che osserva le preparazioni in corso sul palco

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Antonia Klugman impegnata in uno show cooking

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Creazioni stellate sul palco di Identità Golose

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Massimo Bottura

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Tutti attenti per le performance culinarie

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Iginio Massari fra artigianato, e-Commerce e formazione

«Passione per la pasticceria? No, io amo il mio lavoro. È diverso. La passione brucia in fretta - ha affermato Iginio Massari, patron di Iginio Massari Pasticceria - il mestiere è la ricchezza più grande, che rimane e dà sicurezza. Io mi reputo un artigiano, deciderò io quando smettere. Prima del Covid abbiamo iniziato questa avventura (Iginio Massari Alta Pasticceria, ndr), in un laboratorio più grande, a Brescia. Poi con il Covid, è entrata in gioco la vendita online, cresciuta in modo esponenziale. All’inizio del 2020, quando nessuno si poteva muovere da casa, abbiamo avuto un incremento del 19.000% delle vendite online, e spedire tutti quei pacchi era difficilissimo. Ma era l’unica vendita reale che si poteva fare in quel momento. Ad oggi l’azienda ha 150 soci, con la mia famiglia, i miei figli, i soci Nicholas Gancikoff Carrega ed Ermanno Gnutti. A novembre apriremo un negozio a Firenze, e l’anno prossimo ne inaugureremo altri. Per il futuro vorrei continuare a trasmettere il mio pensiero agli altri, e loro lo devono interpretare nel modo corretto. Se sei un buon maestro, l’allievo ti deve superare. Ci sono parecchi allievi che hanno fatto un grande successo, e si sono posizionati in vetta».

Franco Pepe: «La pandemia ha messo in discussione il nostro modello»

Si è preseguito poi con l’intervento di Franco Pepe, pizzaiolo di Pepe in Grani a Caiazzo (best chef del mondo ad Amsterdam) e Leopoldo Gasbarro, giornalista di economia e finanza, tra le tante cose direttore di Wall Street Italia. L’amicizia tra i due è nata grazie a un amico comune, Niko Romito: «Niko e Franco - ha specifica all’inizio Gasbarro - sono due persone accomunate dalla semplicità nel porsi e nel raccontarsi. Due uomini d’amore capaci di cambiare pelle ai rispettivi luoghi». «La pandemia - ha spiegato Pepe - ha messo in discussione il nostro modello. Non potevamo più gestire alla maniera di sempre il flusso di 13-14mila persone che transitano a Caiazzo ogni mese. Il vicolo da cui si accede al ristorante è sempre sovraffollato, ho tenuto in cassa integrazione 43 persone. È andata in difficoltà non solo la pizzeria ma l’intero indotto del territorio, con il piccolo commercio. Mi sono sentito responsabile. Ho chiamato Leopoldo, chiedendogli delle previsioni e delle idee su come ripartire ed è stato illuminante».

Carlo Cracco attende il tavolo ministeriale dell'8 ottobre: «Abbiamo perso tanto, siamo stufi di fare solo sacrifici»

Analisi altrettanto lucida e chiara di Carlo Cracco chef dell’omonimo ristorante in galleria a Milano e membro degli Ambasciatori del Gusto, il quale pensa che da questo periodo bisogna trarne un’opportunità, si può ripartire ma per farlo bisogna essere ora più che mai uniti e la convocazione del tavolo ministeriale per l’8 ottobre ne è una dimostrazione, se non almeno un passo in avanti. «Considero la convocazione del tavolo il minimo sindacale per la nostra categoria, ma è importante per quello che andremo a fare e a costruire insieme. La verità è che nella voragine della pandemia siamo stati abbandonati, senza un sostegno ma immersi in un frullatore di gran confusione. Ogni giorno cambiavano le regole, ci hanno obbligato a chiedere mail e numeri di telefono a clienti che conosciamo da 20 anni. Ci siamo trovati nel marasma, noi che abbiamo sempre difeso e protetto una cucina che presidia il territorio, forma i giovani ed esalta l’eccellenza dei prodotti. Abbiamo perso tanto e, senza giri di parole, siamo stufi di fare solo sacrifici. Abbiamo bisogno di vedere un po’ di luce. La passione non basta più, stiamo rischiando troppo», ha affermarto lo chef. Per questo, «dobbiamo ripartire tutti insieme a prescindere da stelle, cappelli e abilità - ha proseguito Cracco - altrimenti la cucina italiana è finita. Abbiamo bisogno di recuperare quello che la pandemia ci ha tolto, a cominciare dal personale e dalla formazione per i giovani. Non abbiamo bisogno di mille interlocutori, ci basta una sola persona che sappia esattamente cosa ci serve».

Dal blocco della ristorazione al boom del consumo domestico, Parmigiano Reggiano punta su territorialità e stagionatura

Una nota di speranza anche da parte del presidente del Consorzio Parmigiano Reggiano, Nicola Bertinelli: «Quando è divampata la pandemia, è stato un periodo tosto per tutti e lo è stato anche per noi perché mentre tutto si arrestava, la produzione del formaggio non poteva fermarsi. Si è fermato, invece, il mondo della ristorazione e questo ci ha indotto a ragionare sulla presenza del Parmigiano Reggiano nei ristoranti sia in Italia che all’estero e riflettere sul conseguente incremento del consumo domestico del nostro formaggio. Ci siamo chiesti, inoltre, quanto interessa ai consumatori trovare i formaggi al ristorante, quanti apprezzerebbero un carrello dei formaggi o avere una carta che racconti prodotto, produttore e territorio di origine e, naturalmente, stagionatura. Le risposte sono state molto positive, sintomo di un forte interesse nel prodotto, e nel sapere di qualità. Questo periodo ci ha insegnato, quindi, che non basta presentare l’ingrediente, ma come viene fatto, dove e da chi. Tutto questo ci ha indotto a dare nuovo vigore il nostro piano di comunicazione e, con il mediometraggio di Paolo Genovese, Gli Amigos, vogliamo rilanciare la presenza del Parmigiano Reggiano nella ristorazione. Spazio anche alla formazione con il progetto Parmelier».

La via d'uscita di Mauro Colagreco: riconnettersi con la natura

L’intervento di Mauro Colagreco, chef tre stelle Michelin del Mirazur di Menton, segue sicuramente la linea dei suoi colleghi con un inno emozionato al "Ce la faremo". «La pandemia è stata una doccia fredda, come tirare il freno a mano in autostrada - ha raccontato Colagreco - Le Tre stelle Michelin, un ristorante sulla cresta dell’onda, il premio come miglior cuoco di Francia 2019. E poi, all’improvviso tutto si ferma. Angoscia e paura sono state le prime reazioni. Col tempo, abbiamo capito la strada per uscirne». Infatti, lo chef ha tenuto a spiegare la strada che ha preso ossia la riconessione con i cicli naturali e con il lento movimento della luna; su questa scia anche i quattro nuovi menù del Mirazur, «perché - come ha spiegato lo chef Colagreco - la Terrà è la nostra casseruola ed è da lì che comincia tutto».

Premi e riconoscimenti per il lavoro di Enrico Bartolini

Ancor prima delle scelte gastronomiche, per Enrico Bartolini, chef dell'omonimo ristorante al Mudec di Milano, sono fondamentali le condizioni e il benessere dei lavoratori, temi che hanno acquisito sempre più importanza durante l’anno della pandemia. Sul palco di Identità, lo chef non ha tardato a raccontare e spiegare il suo percorso imprenditoriale che ad oggi vanta 9 stelle Michelin conquistate nei suoi locali, con un totale di 130 dipendenti. La dimensione del lavoratore è quindi centrale, come la tematica del fare squadra per raggiungere grandi obiettivi che proprio a Identità Golose, sul palco dell’Auditorium, gli sono valsi ben due premi: uno Dalla Regione Lombardia il riconoscimento “Eccellenze Lombarde”, perché chef Bartolini, toscano di nascita, ha scelto la Lombardia e in particolare Milano per crescere e affermarsi “con risultati che onorano ogni posto in cui mette radici” e il secondo da Francesca Moretti, presidente della holding Terra Moretti Vino, come “Cuoco dell’anno” per la straordinaria carriera e per aver portato il suo sapere in ogni luogo in cui ha scelto di aprire un ristorante.