Presentata in anteprima al Piccolo Teatro Strehler di Milano a una platea riunita di osti e, per la prima volta al pubblico, in uno speciale appuntamento sul Palco di Eataly Milano Smeraldo, la nuova edizione di Osterie d’Italia sarà disponibile dal 27 ottobre in tutte le librerie e sul sito di Slow Food Editore. Rispetto all’edizione precedente, pubblicata a cavallo di un periodo profondamente segnato dai cambiamenti e dalle conseguenze dell’emergenza sanitaria, Osterie d’Italia 2022 testimonia uno scenario davvero incoraggiante.
La presentazione della guida Osterie d'Italia 2022, disponibile dal 27 ottobre
Le osterie d'Italia hanno retto il colpo: 120 novità rispetto all'edizione 2021
Innanzitutto, nella crescita dei numeri: su 1.713 locali recensiti (1.697 in Osterie d’Italia 2021), la guida conta ben 120 novità, tra cui compaiono molte nuove attività aperte proprio negli ultimi due anni. Qui sono incluse anche realtà di ristorazione di simile impianto e offerta, ma con specifiche peculiari di ogni regione: ne sono esempio le pizzerie in Campania, i fornelli in Puglia e le piadinerie in Emilia Romagna e da quest’anno i forni e gli indirizzi dove acquistare le focacce di Genova e di Recco. A questo si aggiunge un dato altrettanto interessante su quei locali che, per chiusura o per cambiamento del proprio percorso, sono usciti dalla Guida, di cui se ne conta un numero decisamente moderato. Segni evidenti, questi, che dimostrano come le osterie abbiano retto il colpo. Le regioni che contano più osterie rappresentate sono la Campania (177), la Toscana (145) e il Piemonte (136), seguite da Emilia Romagna (124) e Puglia (111).
I numeri di Osterie d’Italia 2022 offrono chiari indizi del modo in cui il settore si è evoluto durante e dopo il periodo di emergenza sanitaria: a una diminuzione del numero dei coperti e a un cambio negli orari di apertura è corrisposta innanzitutto una grande diffusione dei dehors, ma anche un generalizzato aumento del prezzo medio dei locali presenti in guida. Come dichiarato nell’introduzione della guida, la scelta dei curatori è stata di registrare il dato e non intervenire, limitandosi a osservare come un trend del genere possa evolversi in futuro - ma pur sempre evidenziando con il simbolo “Prezzo più” le situazioni in cui si paga più della media.
Tipologia di gestione e accessibilità gli elementi di forza delle osterie
«L’ottimo risultato delle osterie, anche quando messe a confronto con altre realtà del settore ristorativo, è un diretto riflesso della struttura delle stesse», ha commentato uno dei due curatori della guida, Eugenio Signoroni. «La maggior parte, infatti, è gestito a livello familiare o amicale, il che ha permesso una flessibilità e un adattamento notevole durante periodi di grande cambiamento come quello appena vissuto, perché libero da logiche economiche molto più rigide, impostate. Un altro elemento è dato dalla peculiare accoglienza di questi luoghi, facilmente riconosciuti dal pubblico: alla riapertura dei ristoranti, siamo stati testimoni di una letterale presa d’assalto delle osterie che ha portato a un numero di download dell’app di Osterie d’Italia pari solo al numero di download che registriamo nel periodo natalizio. Non per ultimo, resta il fatto che le osterie siano riconosciute come luoghi più accessibili, nel prezzo come nel servizio, nel modo di porsi, nella cucina», ha aggiunto Signoroni. Caratteristiche che fanno delle osterie la vera e propria «spina dorsale» della ristorazione.
La copertina della guida Osterie d'Italia 2022
La centralità delle osterie per la filosofia Slow Food
Durante la presentazione della guida, Barbara Nappini, presidente di Slow Food Italia, ha rimarcato il privilegio di poter attingere dalla grande biodiversità culturale della rete associativa di Slow Food: «Osterie d’Italia è una tappa fondante della nostra associazione, è uno strumento iconografico che per tanti anni è riuscito a esprimere una visione culturale originale e ampia del mondo del cibo in Italia. È il frutto del lavoro di tante anime che stanno dentro la nostra associazione. Nel 2021, in un’epoca di grandi sfide, la voce di Slow Food è più necessaria che mai e le ostesse e gli osti hanno la grande opportunità di leggere i cambiamenti cui andiamo incontro grazie alle relazioni con i loro clienti nel momento del convivio. Per rigenerarci abbiamo bisogno della forza, della passione e del contributo di tutti». Alle sue parole hanno fatto seguito quelle del fondatore Carlo Petrini: «Il più importante auspicio che vi faccio per questa ripartenza - ha detto riferendosi agli osti - è di cogliere l’opportunità di educare i vostri clienti a rispettare i tempi del lavoro e i ruoli all’interno del vostro locale. In questi giorni si dice che non si trovano camerieri, ma alla base ci deve essere dignità del lavoro, riconosciuta a tutti i ruoli e non solo ai cuochi blasonati. Affinché il vostro lavoro sia sostenibile dovete fare in modo che duri nel tempo ciò che avete costruito, a partire da una vita gratificante, dalla possibilità di conoscere il territorio e di creare legami forti con i produttori della vostra zona».
Carlo Petrini, fondatore di Slow Food
In Campania il maggior numero di Chiocciole: 23 le osterie premiate
Con Osterie d'Italia 2022 torna anche il riconoscimento della Chiocciola. Dopo la sua sospensione nell’edizione dello scorso anno, l’assegnazione delle Chiocciole ai locali che più piacciono e convincono per l’ambiente, la cucina e l’accoglienza in sintonia con Slow Food equivale anche al ritorno sul campo della fitta e capillare rete di più di 200 collaboratori che, durante l’anno dell’uscita, hanno visitato in anonimato tutti i locali inclusi. La regione che si aggiudica il maggior numero di Chiocciole è ancora una volta la Campania (23), seguita da Toscana e Piemonte (22) e Puglia ed Emilia Romagna (19) nel totale di 246 Chiocciole in tutta Italia.
Con 23 Chiocciole, la Campania è la regione con più osterie premiate d'Italia
I premi speciali
Oltre alle Chiocciole, la presentazione della guida è stata l'occasione per annunciare i vincitori dei sei premi speciali, che per la prima volta sono attributi anche a locali che non si sono già aggiudicati la Chiocciola in guida: questo, per evidenziare come le Chiocciole non siano semplicemente locali risultanti da una somma di caratteristiche positive, e come altrettante osterie possano fare da modello per certi particolari elementi della loro offerta.
Premio al Miglior Oste
Il Grillo è Buoncantore - Chiusi (Si). Motivazione: «Tiziana Tacchi è probabilmente una delle cuoche che meglio incarna l’idea dell’oste-attivista. Innamorata di Slow Food, grande promotrice del suo territorio, ostessa gioiosa, dinamica, capace».
Premio Vittorio Fusari Franciacorta al Miglior Giovane
Epiro Roma - Roma. Motivazione: «Un’osteria giovane e dinamica, imperniata sulla ricerca della convivialità, le migliori materie prime e un approccio attuale alla tradizione. Un luogo dove stare bene».
Premio per la Miglior Carta dei Vini
Consorzio - Torino. Motivazione: «Se oggi il vino naturale è così diffuso in molte osterie contemporanee tanta parte del merito è anche di Pietro Vegano e Andrea Gherra che, oltre dieci anni fa, hanno scommesso su una carta dei vini per nulla banale, naturale e con una straordinaria selezione anche al bicchiere. Non è però un premio alla storia, perché la carta continua a innovarsi».
Premio alla Miglior Interpretazione della Cucina Regionale
Lerchner’s in Runggen - San Lorenzo di Sebato (Bz). Motivazione: «Johannes Lerchner ha messo la sua professionalità di cuoco al servizio della cucina di tradizione che interpreta non solo con uno stile elegante e attento anche ai dettagli, ma soprattutto con originalità: i suoi piatti non si accontentano mai di interpretazioni note e banali, ma vanno alla ricerca delle fonti autentiche e filologicamente rispettose dei canoni storici».
Premio alla Miglior Dispensa
Arrogant Pub - Reggio Emilia. Motivazione: «Un pub, ma che pub! Alessandro Belli ed Elisa Migliari hanno una delle migliori selezioni di prodotti eccellenti per profondità, attenzione al territorio, identità. Inoltre, durante il lungo lockdown, per garantire ai propri fornitori un minino di introito l’Arrogant ha organizzato la vendita di pacchi con i loro prodotti senza ricaricare i costi».
Premio alla Miglior Novità
Columbus Capri - Anacapri (Na). Motivazione: «Riuscire nel circuito turistico dell’isola di Capri a proporre una ristorazione che sia in linea con il “Buono Pulito e Giusto” ma soprattutto che riesca a offrire un menù dai prezzi contenuti, pienamente corrispondente al target di Osterie è un’impresa davvero degna di nota. Columbus è il luogo ideale per gustare la cucina isolana con tante materie prime che provengono dai campi di proprietà presenti sull'isola: legumi, tra cui l’eccellente cicerchia di Capri, e olio evo “Oro di Capri” sono i punti di forza di Vincenzo Torelli».