La pandemia dovuta al Covid-19 ha segnato irreversibilmente la nostra quotidianità. Le realtà imprenditoriali italiane hanno reagito in maniera diversa alla crisi, dando vita a modelli di business innovativi. Esperienze che hanno costituito il centro della tavola rotonda organizzata da Rational che si è svolta in occasione dell'ultimo giorno di Host, la fiera internazionale dedicata ai professionisti dell'accoglienza e della ristorazione, il 26 ottobre. Titolo dell'incontro di approfondimento: "Experiencing Rational. Imprenditori e start-up si raccontano: HostMilano 2021". Presente, a fianco di altri esperti e professionisti del settore cucina, innovazione e altri trend del momento, anche il direttore di Italia a Tavola, Alberto Lupini.
La tavola rotonda in diretta streaming organizzata da Rational durante HostMilano 2021
Cinque aziende per approfondire la nuova idea di ristorazione post-Covid
Cinque le realtà imprenditoriali coinvolte:
- Marco Lusso, titolare della storica Pasticceria Luciano di Barge (Cn);
- Angelo Tortorelli, titolare del take-away di montagna Il Polentiere di Morgex (Ao);
- Maurizio Rosazza Prin, co-founder della catena milanese di dark kitchen Delivery Valley;
- Francesco Pollice, founder della piattaforma digitale Celero.it con sede ad Andria (Ba);
- Enrico Baggio e Arianna Parisotto, co-founder della dark kitchen “Eat Like a Star” con sede a Maser (Tv).
Un momento di confronto sulla propria idea di ristorazione e per raccontare la propria esperienza con la tecnologia Rational e come queste attrezzature hanno modificato il loro modo di dedicarsi al proprio mestiere con più flessibilità, rispondendo alle esigenze del momento.
L'organizzatore dell'evento
Il gruppo Rational è tra i maggiori produttori al mondo, a livello settoriale e tecnologico, di forni, forni combinati e sistemi di cottura nell’ambito delle cucine professionali. La società, fondata nel 1973, conta oltre 1.800 collaboratori, di cui più di 900 in Germania. In seguito, all'Ipo del 2000, Rational è quotata nel segmento Prime Standard della Deutsche Börse (Borsa tedesca) e rappresentata oggi sullo Mdax. L’obiettivo principale della società è quello di offrire sempre ai propri clienti il massimo vantaggio possibile. Al suo interno, Rational è fedele al principio della sostenibilità, che trova la sua espressione nei fondamenti di tutela ambientale, gestione e responsabilità sociale.
Le realtà partecipanti
Di seguito, una rapida carrellata delle aziende che hanno preso parte all'evento organizzato da Rational.
Marco Lusso, titolare Pasticceria Luciano di Barge
Marco Lusso, da 7 anni titolare della storica Pasticceria Luciano di Barge, ha scelto di fare un ulteriore passo avanti con il suo locale: da un lato la voglia di portare avanti la tradizione locale, dall’altro il desiderio di trasformarla e farla crescere, per adattarsi ai cambiamenti dei tempi moderni. «La domanda che mi sono fatto è stata: “Perché la clientela dovrebbe venire da noi? Che esperienza possiamo offrire?”. Da qui la nostra decisione: abbiamo cambiato location, trasferendoci in un locale più grande, abbiamo rinnovato le attrezzature nella nostra cucina e abbiamo integrato la nostra offerta con tante novità, trasformando la nostra pasticceria in un locale a 360 gradi».
Al centro, Marco Lusso titolare della Pasticceria Luciano di Barge assieme al suo staff
Oggi, da Pasticceria Luciano si entra per la colazione, si passa allo spuntino, al pranzo veloce, alla merenda, all’aperitivo, con proposte sempre variegate e gustose, basate su un concetto di semplicità, ma che nasconde un’attenta ricerca e un costante confronto tra Marco Lusso e i suoi collaboratori. «Sentivamo il bisogno di uscire dagli schemi, andare oltre alla semplice pasticceria e caffetteria. Da qui la scelta di cambiare anche le attrezzature in cucina e sostituire il vecchio forno con il nuovo iCombi Pro. Nel momento in cui l'ho provato mi è sembrato come se fosse una macchina che guidavo già da 10 anni».
Angelo Tortorelli, titolare Il Polentiere di Morgex
Angelo Tortorelli e i suoi famigliari hanno aperto il locale Il Polentiere a fine novembre 2019 dopo 35 anni di esperienza nel ristorante montano di famiglia. La filosofia è quella di vendere un prodotto di qualità a livello di ristorazione da far gustare a casa del cliente. Non c’è concorrenza di genere in zona e l’idea vincente è stata quella di produrre gli stessi piatti che si gustano nei ristoranti, scomodi per l’asporto, con una proposta diversa di fruizione. Da tempo Angelo si era reso conto che molta gente aveva iniziato a venire a prendere il cibo al ristorante ma non erano attrezzati per l’asporto. I clienti sono prevalentemente turisti che adesso mangiano anche a casa e non solo al ristorante ma anche i residenti hanno apprezzato il metodo di asporto e il cibo prodotto. È rivoluzionario perché la polenta generalmente si mangia in baita o al ristorante, non è cibo da take-away.
A sinistra, Angelo Tortorelli de Il Polentiere
Il locale a Morgex è stato un primo test con l’idea è di aprire un altro a Chamonix. Con iVario hanno risolto il problema delle cotture in umido. La prima stagione invernale fatta con le pentole e il metodo di cottura tradizionale sui fornelli è stata molto faticosa. Così durante l’estate Angelo ha cercato online un macchinario che lo aiutasse e ha scoperto iVario. E adesso niente più pentole pesanti da spostare, lunghe ore di cottura da controllare, rischi di scottatura e pentole sporche da pulire.
Maurizio Rosazza Prin, co-founder Delivery Valley
Nata nel marzo del 2020 da una passione in comune per la cucina e la qualità degli ingredienti, Delivery Valley è una start up milanese innovativa che è un esempio di successo di dark kitchen, la ristorazione solo da asporto che sta spopolando all’estero e che, grazie anche alle nuove tendenze di consumo in casa affermatesi nell’epoca Covid, sta prendendo piede anche in Italia. I fondatori sono Alida Gotta e Maurizio Rosazza Prin, noti per la partecipazione a Masterchef Italia, che hanno voluto portare in Italia la loro interpretazione di dark kitchen basata su specialità italiane reinventate e realizzate con ingredienti di alta qualità. «Il claim della nostra società è "Italian Kitchen Reloaded”, perché vogliamo far leva su quella “mania” tutta italiana per il cibo che si basa su un misto di qualità degli ingredienti e creatività», spiega Maurizio. Ed ecco allora che dalla mente di questi innovativi startupper sono nati: la pizza in padellino di Lievito Mother Fucker, l’hamburger di Giga Burger, il pollo arrosto di Gira Girarrosto, le costine di maiale con salsa barbecue di Giga Ribs, i fritti misti di carne e pesce di Fritt Fighter e l’ultimo arrivato Cats-Su Sandro, un panino giapponese con cotoletta reinventato e disponibile anche nella versione vegetariana con la panella.
Da sinistra, Alida Gotta e Maurizio Rosazza Prin, co-fondatori di Delivery Valley
I piatti sono stati creati con l’obiettivo di produrre dei cibi che mantengano le loro caratteristiche anche dopo venti minuti dalla cottura, che è il tempo medio che intercorre tra l’ordine e la consegna a domicilio. Ogni piatto rappresenta un brand, ovvero un ristorante virtuale, che è distribuito attraverso le principali piattaforme digitali di delivery come Deliveroo, Globo, JustEat, UberEats e TakeAway. Il successo si è visto sin dai primi mesi di inizio dell’attività: in poco meno di 15 mesi hanno consegnato più di 100mila pasti e realizzato un fatturato che supera 1,6 milioni di euro. E dopo poco più di un anno hanno aperto la terza nel cuore di Milano.
Nelle tre dark kitchen di Milano vengono usati 6 iCombi Pro e 1 iVario che sono all’opera 24/24h grazie anche ai processi per la cottura notturna e rigenerazione (finishing). Per dare un’idea dei volumi di produzione, vengono cucinate sottovuoto oltre 1000 kg di costine a settimana.
Francesco Pollice, founder Celero.it
Imprenditore del mondo digitale sin dal 2010 con il portale Preventivi.it, nel 2017 Francesco Pollice fonda anche Celero.it, il primo supermercato online del sud Italia, che utilizza la piattaforma di e-Commerce sviluppata internamente. Con sede ad Andria, la piattaforma permette di scegliere tra 6.000 prodotti, sia della grande distribuzione che specialità locali, con consegna al piano dalle 8 del mattino alle 23 di sera. Impiega 15 persone tra esperti informatici, di marketing e magazzinieri che si adoperano per evadere le richieste dei clienti che arrivano anche dalle limitrofe Barletta, Trani, Bisceglie, Canosa di Puglia e Corato.
Francesco Pollice, fondatore del portale Celero.it
Ma l’idea imprenditoriale non si è fermata al solo supermercato online. Quattro anni fa, molto prima della pandemia quindi, Francrsco ha deciso di aggiungere all’offerta anche una pizzeria online, chiusa al pubblico, con sola consegna a domicilio, probabilmente la prima in Italia. Dai 40 mq iniziali dedicati alla pizzeria, l'idea imprenditoriale ha assunto le forme di una vera e propria cloud kitchen di 250 mq che produce 4 brand diversi e offre un’ampia gamma di piatti come antipasti, pizza anche senza glutine, carne alla brace, hamburger, pokè, fritti e gelato artigianale con tutti i gusti anche senza lattosio.
Per attrezzare la cucina, sono stati scelte le unità Rational e in particolare un nuovo iCombi Pro e due iVario pro 2-s che entreranno in funzione nel prossimo mese. Ma l’evoluzione non si è fermata qui ed è andata in controtendenza perché si è deciso di realizzare un punto di ritiro accessibile al pubblico anche per ordini diretti senza necessariamente utilizzare l’app, con una attesa massima di 10 minuti per ricevere l’ordine. Nella nuova sede si potrà inoltre ordinare un ottimo cono gelato artigianale direttamente dal portico senza accedere all’interno del locale, a supporto anche delle limitazioni dovute al Covid.
Enrico Baggio e Arianna Parisotto, co-founder Eat Like a Star
«L’intuizione di Eat Like A Star è nata con la pandemia. Dopo solo tre giorni eravamo già attivi con il servizio delivery. Non si trattava di un classico delivery però: abbiamo cercato di differenziarci sin da subito offrendo ai nostri clienti piatti cotti sottovuoto dentro a sacchetti e che potessero essere rigenerati a casa e gustati come in un ristorante, offrendo un’esperienza gourmet a distanza e mantenendo i gusti e le proprietà organolettiche delle pietanze», racconta Enrico Baggio.
Enrico Baggio e Arianna Parisotto, co-fondatori di Eat Like a Star
L’azienda di Treviso propone ai clienti un’esperienza gourmet, attraverso la cottura a bassa temperatura del cibo: dal polpo di Sicilia alla zuppa Parmentier, dalle costine di Maialino al barbecue fino al gustoso hamburger di Fassona Piemontese accompagnato da cipolle rosse caramellate, senape di Digione in grani aromatizzata al miele e bacon croccante. In poco tempo si è trasformato in un laboratorio di sapori e oggi produce circa 5.000 pasti a settimana per hôtellerie, ristoranti, enoteche e molto altro.
«Il 90% delle nostre pietanze è preparato grazie a Rational - spiega Baggio - questa tecnologia ci permette di offrire un servizio fortemente tailor-made e di ampliare la rosa dei nostri prodotti, rispondendo a diverse esigenze». Con l’acquisto di due iCombi Pro, uno da 6 teglie e uno da 20 teglie, e un iVario 2-S con cottura a pressione, l’azienda è arrivata a proporre «un livello veramente altissimo di qualità, creando un’offerta che permettesse ai proprietari delle altre strutture di risparmiare su materie prime e prodotti. Non servono più grandi celle o grandi cucine, occorrono solamente un ragazzo volenteroso, un posto di stoccaggio e un po’ di fantasia per impiattare», conclude Baggio.
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